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結論

特徴
大根は強い個性を持たないので、合わせる食材で色々なバリエーションが楽しめる
相性が良いのは脂分の多い食材
冬は苦みが少なく、夏は多い

栄養
消化酵素、ビタミンC、辛み成分、食物繊維
辛み成分も栄養（血栓予防や殺菌作用などの効果）
葉に栄養が集中している

大根を3つ（+葉）に分け、料理によって使い分ける
葉＝和え物、炒め物
上＝サラダ、焼き物
中＝煮物、焼き物、汁物
下＝漬物、汁物

大根の特徴

味わい
葉のついている方が甘く、下に行くにつれて辛い
皮付近に辛み成分が多く含まれている
加熱すると甘みが増す
春夏大根は苦み成分が多く、秋冬大根は苦み成分が少ない

大根おろしの辛さ
原因は「イソチオシアネート」
性質→水溶性、揮発性
栄養→抗がん作用・抗菌作用、動脈硬化予防
大根にない成分である（細胞が壊れて混ざりあい生成される）

辛い大根おろしがほしい時
先端部分を垂直に力を入れてすりおろすとよい
皮つきですりおろすと辛さが増す
すりおろして５分経過後から徐々に辛味は抜けていく

栄養素
大根には消化酵素・ビタミンCが豊富
　消化酵素「アミラーゼ」は熱に弱い（別名ジアスターゼ）
　脂肪を分解する酵素「リパーゼ」は加熱に弱い
　「ビタミンC」も加熱に弱い

辛み成分は「イソチオシアネート」（熱・酸に弱い）
※イソチオシアネート＝殺菌作用・老化予防・胃液の分泌促進や整腸作用の効果
イソチオシアネートは時間が経つにつれて蒸発していく特徴がある

大根の特徴と上手な使い方

特徴大根は強い個性を持たないので、合わせる食材で色々なバリエーションが楽しめる。相性が良いのは脂分の多い食材です。
https://japanese-food.net/cooking-with-radish/

大根の下茹方法

①大根の皮を剥く
②米のとぎ汁（生米、ぬか）を入れて煮る
③竹串が通るくらい（厚さによるが約30分程度）
④水にさらす

※レンジでするときも米のとぎ汁を使う

メリット
大根独特の苦みや臭さを抜く（あく抜き）
大根を柔らかくする
味を染みやすくする
出汁が濁るのを防ぐ

デメリット
栄養が流れる（ビタミンC、葉酸、カリウム）
面倒

大根の参考レシピ

大根の参考レシピを調理法ごとにまとめてみました

煮物

煮物は大根に「別の食材」の味を入れることが多い
油（脂）、旨味を大根にしみ込ませる
→味をしみ込ませたいので、大根の雑味が邪魔になる
→ 大根の下茹でが必要。苦みが少ない部位を選ぶ
→皮を厚めに剥いて上部、央中部を使う

焼き物

おすすめの焼き方
①大根の皮を剥き、2センチ程度の厚さに切る
②フライパンに大根を入れ、大根の高さまで水を入れる
③火にかけ、蓋をする
④水が蒸発してきたら、大根の火の通りを見る
⑤中が固かったら再度水を入れ、火にかける
　柔らかくなったら、そのまま焼き焦げ目をつける

★バター焼き
①焼きあがった大根（軟らかくなった）にバターを入れ、醤油とみりんを垂らす
②フライパンが焼けているとすぐに焦げるので注意

★オリーブオイル焼き
① 焼きあがった大根（軟らかくなった）にオリーブオイルを絡める
② 好みの塩で食べる

炒め物

皮を金平にする
皮の栄養を摂取できる

和え物

和え物は生の大根に塩を当て、水分を抜いてから使う（重要）
大根おろしは素材をサッパリさせたい時に使う
油っぽい物によく合う
消化酵素、脂肪を分解する酵素、ビタミンCが摂取できる
大根の使用部位は好みによる（辛い味が好みなら下部（皮ごと）を使う）

揚げ物

水分が多く、火が通ったときの食感がいまいち
揚げ物には向いていない
個人的にはオススメしない

蒸し物

蒸してソースのバリエーションで楽しむ
タジン鍋など蒸し野菜の具としては良い
塩を当て、昆布を敷いて蒸すと大根そのものの味が楽しめる

デメリット
蒸し器を出す手間がある
しっかりした味が出せない

汁物

①大根は下茹でして、雑味をとる
②なるべく、葉に近い方を使う　※大根の苦みを避ける
③皮を厚めに剥く　※大根の苦みを取り除く

「吸い口」（吸い物に香りを添え、味を引き締める為のもの）を入れると、別の味を楽しめる
例）柚子皮・木の芽・七味唐辛子・山椒など

鍋物

みぞれ鍋は出来上がりに大根おろしを入れる

生食

サラダにする時は水にさらすのが基本（歯ごたえが良くなり、アクが抜ける）
水にさらす時間は5分程度でよい


漬物にする時の手順
①海水程度の塩水を作る
②切った野菜に塩を振る（塩水につけても良い）
③20分程度つける
④しんなりしてきたのを確認して取り出す
⑤水気をよく切る
⑥味付け（キムチ・浅漬け・千枚漬け）

炊き込みご飯

①千切りの大根を入れて、薄味で炊き上げる

※人参、梅干し、大根の葉を付け合わせに

大根の選び方

新鮮なもの
・みずみずしい
・白い肌
・張りがある
・葉が生き生きしている
ヒゲの穴が一直線の物が良い
＊質が良くても、日が経てばおいしくなくなる

左→悪品
右→良品

今回のレシピ

★菜飯（大根の葉）

菜飯とは
戦後からの食べ物で白飯に混ぜて食べる。一緒に炊き込むと出来上がりが水っぽく色も悪くなる。と言う事から炊き上がったご飯に混ぜるようになった。菜葉は大根、蕪、ほうれん草、菜花など青菜なら種類は問わない

1. 大根の葉を選別
   ・一番外側の葉は硬いので取り除く
   ・変色した葉、虫食い、傷んでる葉は取り除く
2. 良く洗う
   ・根元に砂が噛んでいる事が多いのでよく見る
   ・砂が噛んでることで全てが台無しになるので気を使う事
3. 沸騰したお湯に塩を少し入れ、茹でる
   ・根元に火が入ったことを確認する
4. ザルに上げて冷ます
   ・味が薄くなるのを防ぐ
   ・量が多い時や急いでるときは氷水に落とす
5. 水気をよく切って（絞る）カットする
   ・5～7ミリ程度
6. 味付け（ご飯に混ぜるので少々濃い味でもよい）
   ・今回は鰹節と醤油と塩
   ・すり胡麻、胡麻油でも良い

柚子大根

1. 大根の皮を剥きを3～5センチの拍子切りにする
   皮は厚めに剥くと苦みが抑えられる
   少し苦めが好みなら薄めに剥く
2. 大根に塩を当て20分程度放置する
   大根　165ｇ
   塩　　　3ｇ
3. 大根を絞り水気を切る
   よく水分を取る
4. 合わせた出汁を大根と合わせる
   酢　　　30ｇ
   砂糖　　13ｇ
   柚子皮　2ｇ
   柚子汁　10ｇ
5. 一晩寝かせる

大根のドレッシング

①大根をすりおろす
②調味料を合わせる
　黒酢　　１
　酢　　　１
　醤油　　１
　砂糖　　１
　油　　　１

大根と柿のみぞれ和え

①大根を拍子切りにして塩を当てる（20分後に水気を切る）
②大根おろしを作る
【割合】（ｇ）
大根おろし　40
柿　　　20
酢　　5
酢橘　2
砂糖　2

大根の栄養素　（皮なし）

★水溶性ビタミン（水に溶ける）
　ビタミンB12・B6・B2・B1・C、パントテン酸、葉酸、ナイアシン

★脂溶性ビタミン（脂に溶ける）
　ビタミンA・D・E・K

★熱に弱い
　ビタミンC・カリウム

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