蕗（ふきのとう）とは

蕗（ふきのとう）は日本では昔から食べられてきた和食には欠かせない食材
ほろ苦さと香りが特徴で春を感じさせる食材
基本的にアク抜きして食べられている食材
日本各地の山野に自生している
若芽は「ふきのとう」として食される
ふきのとうは育成中の花茎なので栄養が豊富

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ピロリジジンアルカノイド類とは

1. 国内では食品によるピロリジジンアルカノイド類の健康被害の発生はありません
2. 植物が作る窒素（N）を含む天然物質の総称
3. 地球上の被子植物約6000種の植物に含まれていると言われる
4. 植物が身を守るため、天然毒素を自ら作り出す
5. 一部の昆虫はピロリジジンアルカノイド類を含む植物を食べたり、蜜を吸ったりして体内に取り込み身を守ることも知られている
6. 毒素（ピロリジジンアルカノイド）は水に溶ける

★ふきのとう（蕗）に含まれるピロリジジンアルカロイド類は以下の３つ
①ペタシテニン
②ネオペタシテニン
③センキルキン

もっと詳しく知りたい方は農林水産省HPへ

蕗＆ふきのとうのアク抜き手順

蕗の場合

1. 湯をたっぷりと沸かしておく
2. 蕗に葉がついている時は切り離す
3. 蕗に塩をまぶし、板ずりする
4. 素早く（５分以内）に沸騰したお湯にいれ、約３分間茹でこぼす
   （途中上下を入れ替えるように混ぜる）
5. 茹で上がったら、氷水に取り急冷する
6. 一本づつ皮を（スジ）を綺麗に取る
7. 常温で約２時間水にさらしておく
   
   ＊＊上記の方法で毒素（ピロリジジンアルカノイド）は約1/3まで減少する

ふきのとうの場合

1. 湯をたっぷりと沸かしておく
2. ふきのとうをよく洗い、黒ずんでいる葉は取り除く
3. お湯に塩を入れる（水8ℓに対して50ｇ程度）
4. 沸騰したお湯にいれ、約３分間茹でこぼす
   （途中上下を入れ替えるように混ぜる）
5. 茹で上がったら、氷水に取り急冷する
6. 茹で上がったふきのとうを常温で約２時間水にさらしておく
   
   ＊上記の方法で毒素（ピロリジジンアルカノイド）は約1/3まで減少する

さらにピロリジジンアルカノイドを減少させるには

1. ２時間さらした後、水気をよく切る
2. 新しい水に変え、冷蔵庫で20時間保存する

もっと知りたい方は農林水産省HP

ピロリジジンアルカノイドが含まれるその他の食材

• はちみつ
  ピロリジジンアルカノイドが含まれる植物を蜜源とするはちみつなどを対象に調査した結果、ほとんどのはちみつのピロリジジンアルカロイド類の濃度は低いことが分かっています
• 緑茶
  欧州でグリーンティーの中にピロリジジンアルカロイド類が検出される場合があることが報告されています。国内で流通している国産緑茶を調査。
  結果、緑茶のピロリジジンアルカロイド類はすべて定量限界未満で健康への懸念は低いと考えられます。

まとめ

• 蕗（蕗の薹）には天然毒ピロリジジンアルカノイドが含まれている
• 日本でのピロリジジンアルカノイドによる健康被害は報告されていない
• ピロリジジンアルカノイド は水に溶ける
• 蕗（蕗の薹）はアク抜きして食べる
• アク抜き後、約２時間水にさらすことで毒素は1/3になる
• さらに20時間水にさらすことで1/10になる
• 大量に食べたり、食べ続けない限りは健康被害はないと考えられる