蕗の漢字・英語表記
butterbur
Japanese butterbur
蕗
蕗の旬 ～おいしい時期～
蕗
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|---|
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蕗とは～解説～
- 日本各地の山野に自生している
- 平安時代には栽培されていたといわれる日本特産の山菜
- 900年代に「布々岐」という名で食されてきた
- 生命力が強く、雪の下でも地下茎で冬を越す
- 春になると「花穂」が出る。これが「蕗の薹」である
- 他の葉菜類に比べて栄養価は少ない
- 水蕗は太く、アクが少なく水っぽい
- 山蕗は細く、スジが強く残りやすい
- ピロリジジンアルカロイドという毒素を含んでいる
- ピロリジジンアルカロイドは水に弱いので、水にさらすことで減少する
味わい
独特のほろ苦さとシャキットした歯ごたえが特徴
葉柄の細い「沢ぶき」は蕗の香りが詰まったように香りが強い
選び方
葉、葉柄が緑色の濃いものが良い
全体的にみずみずしい物を選ぶ
親指程度の太さの物が良い
ピンとしていて萎れていないものが良い
葉が黄褐色の物は避ける
一問一答 ～蕗について
| 蕗は多年草ですか？ | キク科フキ属の多年草です |
| 蕗は生で食べれますか？ | 食べれません 生で大量に食べることは健康に害を及ぼす恐れがあり危険です しっかりとアク抜きしましょう |
| 蕗と蕗の薹との関係は？ | 葉柄の部分を「蕗」 花蕾の部分を「蕗の薹」 ※花蕾＝ 株の中心や先端にできるつぼみ |
| 蕗に毒はありますか？ | ピロリジジンアルカロイド類という天然毒※を含んでいます |
| 蕗のあく抜き方法は？ | 下記参照 |
| ツワブキと蕗の違いは？ | 「フキ（蕗）」キク科フキ属 「ツワブキ（石蕗）」キク科ツワブキ属 |
| 蕗は何種類ある？ | 山蕗、水蕗の2種類 |
| 赤い蕗は食べれる？ | 赤い蕗はおいしくないとされ、一般的には食べません。 |
下ごしらえ（あく抜き）
- 板ずりして熱湯でゆでる
（板ずり＝食材に塩を振り、まな板の上で転がす） - すぐに冷水にとる
- 水にさらす時間が多いほど毒素は減少する
- 皮を剥く
- 水にさらす（時間が多いほど毒素は減少する）
推奨２時間以上
詳しいアク抜き方法と毒についてはコチラ
保存方法
- ビニール袋に入れて野菜室
- 鮮度が大切なのでなるべく早く食べる
主な品種群
- 水蕗
- 山蕗
- 秋田ふき
- 愛知早生ふき
蕗を使った料理
- 蕗の佃煮
- 蕗の青煮
- 蕗の炊き込みご飯
- 蕗の土佐煮
蕗の栄養素 ～食品成分表～
可食部100ｇ当たり
ふき 葉柄 （ゆで）
| 廃棄率 | 10 % |
| エネルギー | 7 ㎉ |
| 水分 | 97.4 ｇ |
| タンパク質 | 0.3 ｇ |
| 脂質 | – |
| 炭水化物 | 1.9 ｇ |
| ナトリウム | 22 ㎎ |
| カリウム | 230 ㎎ |
| カルシウム | 34 ㎎ |
| マグネシウム | 5 ㎎ |
| リン | 15 ㎎ |
| 鉄 | 0.1 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.2 ㎎ |
| 銅 | 0.05 ㎎ |
| マンガン | 0.37 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 60 ㎍ |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.2 ㎎ |
| ビタミンK | 5 ㎍ |
| ビタミンB1 | – |
| ビタミンB2 | 0.01 ㎎ |
| ナイアシン | 0.1 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.08 ㎎ |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | 9 ㎍ |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | 1.1 ｇ |
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表
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