蕗 ふき(Butterbur)

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蕗の漢字・英語表記

butterbur
Japanese butterbur

 

蕗の旬 ~おいしい時期

旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

蕗とは~解説~

  • 日本各地の山野に自生している
  • 平安時代には栽培されていたといわれる日本特産の山菜
  • 900年代に「布々岐」という名で食されてきた
  • 生命力が強く、雪の下でも地下茎で冬を越す
  • 春になると「花穂」が出る。これが「蕗の薹」である
  • 他の葉菜類に比べて栄養価は少ない
  • 水蕗は太く、アクが少なく水っぽい
  • 山蕗は細く、スジが強く残りやすい
  • ピロリジジンアルカロイドという毒素を含んでいる
  • ピロリジジンアルカロイドは水に弱いので、水にさらすことで減少する

味わい
独特のほろ苦さとシャキットした歯ごたえが特徴
葉柄の細い「沢ぶき」は蕗の香りが詰まったように香りが強い

選び方
葉、葉柄が緑色の濃いものが良い
全体的にみずみずしい物を選ぶ
親指程度の太さの物が良い
ピンとしていて萎れていないものが良い
葉が黄褐色の物は避ける

 

一問一答 ~蕗について

蕗は多年草ですか?キク科フキ属の多年草です
蕗は生で食べれますか?食べれません
生で大量に食べることは健康に害を及ぼす恐れがあり危険です
しっかりとアク抜きしましょう
蕗と蕗の薹との関係は?葉柄の部分を「蕗」
花蕾の部分を「蕗の薹」
※花蕾= 株の中心や先端にできるつぼみ
蕗に毒はありますか?ピロリジジンアルカロイド類という天然毒※を含んでいます
蕗のあく抜き方法は?下記参照
ツワブキと蕗の違いは?フキ(蕗)」キク科フキ属
ツワブキ(石蕗)」キク科ツワブキ属
蕗は何種類ある?山蕗、水蕗の2種類
赤い蕗は食べれる?赤い蕗はおいしくないとされ、一般的には食べません。

 

下ごしらえ(あく抜き)

  1. 板ずりして熱湯でゆでる
    (板ずり=食材に塩を振り、まな板の上で転がす)
  2. すぐに冷水にとる
  3. 水にさらす時間が多いほど毒素は減少する
  4. 皮を剥く
  5. 水にさらす(時間が多いほど毒素は減少する)
    推奨2時間以上

詳しいアク抜き方法と毒についてはコチラ

 

保存方法

  • ビニール袋に入れて野菜室
  • 鮮度が大切なのでなるべく早く食べる
 

主な品種群

  • 水蕗
  • 山蕗
  • 秋田ふき
  • 愛知早生ふき
 

蕗を使った料理

  • 蕗の佃煮
  • 蕗の青煮
  • 蕗の炊き込みご飯
  • 蕗の土佐煮
 

蕗の栄養素 ~食品成分表

可食部100g当たり

ふき 葉柄 (ゆで)

廃棄率10 %
エネルギー7 ㎉
水分97.4 g
タンパク質0.3 g
脂質
炭水化物1.9 g
ナトリウム22 ㎎
カリウム230 ㎎
カルシウム34 ㎎
マグネシウム5 ㎎
リン15 ㎎
0.1 ㎎
亜鉛0.2 ㎎
0.05 ㎎
マンガン0.37 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)60 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.2 ㎎
ビタミンK5 ㎍
ビタミンB1
ビタミンB20.01 ㎎
ナイアシン0.1 ㎎
ビタミンB60.08 ㎎
ビタミンB12
葉酸9 ㎍
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)1.1 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」 から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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