ずいきの漢字は「芋茎」｜英語・別名と赤ずいき白ずいきの違い、旬・栄養も解説

ずいきの漢字は 「芋茎（ずいき）」。表記として 「芋柄（いもがら／ずいき）」 と書かれることもあり、乾燥させたものは「芋がら（干しずいき）」 と呼ばれます。
ずいきは、里芋やはす芋の 茎ではなく“葉柄（ようへい）” を食用にした伝統野菜で、シャキッとした食感と、あく抜き後のさっぱり感が魅力です。

英語では 「taro stem」 や 「stem of taro」 と表現されます。地域や品種によって 「赤ずいき」「白ずいき」 など呼び名が分かれ、旬は主に 夏〜秋。酢の物や煮物、炒め物など、和食の季節感を出しやすい食材です。

この記事では、芋茎（ずいき）の漢字・読み方・別名の整理から、赤ずいき／白ずいきの違い、旬、選び方、あく抜き・保存方法、栄養まで、現役和食調理師の視点でわかりやすく解説します。

ずいきの漢字・英語表記｜芋茎＝taro stem

ずいきの漢字
「芋茎（ずいき）」。表記として 「芋柄（いもがら／ずいき）」 と書かれることもあります。

ずいきの英語
「taro stem」 または 「stem of taro」 が一般的で、料理の説明では「タロ（里芋系）の“茎（のように見える部分）”」というニュアンスで伝わります。

白ずいき・赤ずいき・青ずいきの英語

現役和食調理師のヒント

海外の方に説明する際は、「It’s the edible stem of taro, often used in Japanese cuisine.（日本料理で使われる食べられるタロの茎です）」と伝えると理解されやすいです。

ずいき（芋茎）とは？〜解説〜

ずいき（芋茎／芋がら）は、里芋（八ツ頭・赤芽芋など）やハス芋の葉柄（ようへい）＝葉と茎の間の部分を食用にしたものです。主に夏から秋に出回り、シャキッとした歯ごたえと淡い味わいが特徴の伝統野菜です。

ずいきには、赤ずいき・白ずいき・青ずいき（りゅうきゅう）などの種類があります。
これらは表皮の色や栽培方法・品種によって分類されます。

赤ずいき

別名は（紅ずいき）とも呼ばれます。「赤ずいき」は八ツ頭や赤芽芋などの葉柄を利用した品種です。鮮やかな赤紫色が特徴で、加賀野菜として知られています。煮るとほんのり赤色が残り、アントシアニン（ポリフェノールの一種）を多く含みます。大阪府貝塚市で栽培される「紅ずいき」も人気があります。

白ずいき

別名（軟白ずいき）とも呼ばれます。「白ずいき」は里芋や海老芋などの葉柄を光を遮って軟白栽培したものです。
光を当てないことで白く柔らかくなり、アクが少なく繊維もやわらかいのが特徴です。奈良県の「大和野菜」にも認定されており、関西地方を中心に「軟白ずいき」として親しまれています。
赤ずいきに比べてクセが少なく、酢の物や白和えに適しています。

青ずいき

「青ずいき」はハス芋の葉柄を利用したもので、茎の内部に無数の穴があるのが特徴です。
別名「りゅうきゅう」と呼ばれ、九州や沖縄で古くから食べられています。
独特のシャキシャキ感があり、炒め物や煮びたしに使われます。

芋がら（干しずいき）
ずいきを乾燥させたものを「芋がら」と呼びます。
水に戻して煮物などに利用でき、保存性と旨味が高まるため、昔から保存食として重宝されてきました。

成分と特徴
ずいきの主成分は水分と食物繊維でスポンジ状の繊維質を持っています。
アクの主成分はシュウ酸カルシウムで、独特のえぐみの原因となるため、調理前にはアク抜き（下処理）が欠かせません。
赤ずいきにはアントシアニン、白ずいきにはカリウムや食物繊維が多く含まれます。

主な産地

• 加賀（石川県）：赤ずいき（加賀野菜）
• 奈良県：白ずいき（大和野菜・軟白ずいき）
• 大阪府貝塚市：紅ずいき
• 三重県津市：芸濃ずいき（地域ブランド）

ずいきの旬｜おいしい時期

ずいきの旬は6月から9月ごろ

旬カレンダー（1月〜12月）
※色が付いている月が旬の目安です。

ずいき（芋茎）は夏から初秋にかけて旬を迎える野菜です。特に、6月〜9月がもっとも美味しい時期とされ、地域や品種によって出回り時期が少し異なります。

• 赤ずいき（八ツ頭・赤芽芋の葉柄）は初夏（6〜8月）に最盛期。
• 白ずいき（軟白ずいき）は7〜9月ごろに多く出回り、奈良県など関西地方で栽培されます。
• 青ずいき（りゅうきゅう）は温暖な九州・沖縄で6月〜10月に見られます。

ずいきは気温が高くなると茎がしっかりと伸び、繊維質も柔らかくなるため、この季節のずいきはシャキッとした歯ごたえとほのかな甘みを楽しめます。

献立を考えるときは、まず旬の食材を押さえると組み立てがラクです。6月に旬を迎える野菜・果物をまとめた一覧表はこちらです▶6月の旬の野菜と果物【一覧表】

産地別の旬の特徴

現役和食調理師のヒント

赤ずいきは酢を加えてゆでると色が鮮やかに残るため、旬の時期は酢の物やお浸しにするのがおすすめです。白ずいきはやわらかく、冷やし鉢や白和えなど、涼しげな夏の料理にぴったりです。

ずいきの選び方～目利き～

ずいき（芋茎）を選ぶときは、茎のハリ・色・切り口の状態が新鮮さを見分けるポイントです。赤ずいき・白ずいきで色味や質感に違いがありますが、基本の見方は同じです。

新鮮なずいきを見分けるポイント

現役和食調理師のヒント

ずいきは収穫後すぐに水分が抜けるため、できるだけその日のうちに下処理をしましょう。白ずいきは光で変色するので、新聞紙などで包んで冷暗所に置くときれいな色を保てます

ずいきの保存方法

ずいきは水分が多く傷みやすいため、購入後はできるだけ早く下処理することが大切です。保存方法は「生のまま」「下処理後」「干しずいき」によって異なります。

常温保存

• 保存期間：2〜3日程度
• 方法：新聞紙やキッチンペーパーで包み、風通しの良い日陰に置く。
• 注意点：冷蔵庫は低温障害を起こす場合があるため、なるべく避ける。

白ずいきの注意点
軟白栽培のため光に弱く、日光に当たるとすぐに変色します。保存時は新聞紙などで包み、暗い場所で保管してください。

冷蔵保存

• 保存期間：2〜3日程度
• 方法：アク抜き後に水気を切り、密閉容器に入れて冷蔵。
• 酢を加えた「酢漬け」にすると、変色を防いで日持ちが良くなります。

赤ずいきのポイント
下茹で時に酢を加えておくと、冷蔵中も赤い色がきれいに残ります。

冷凍保存

• 保存期間：約1か月
• 方法：アク抜きして水気をよく切り、食べやすい長さにカットして冷凍用袋へ。
• 使うとき：凍ったまま煮物や味噌汁に加えてOK。

注意
冷凍前に水分が残っていると、解凍時にベタつきやすくなります。
キッチンペーパーなどでしっかり水気を取るのがポイントです。

干しずいきとして長期保存

• 方法：皮をむいて3〜4cmほどに切り、天日で完全に乾燥させます。
• 保存期間：数か月〜半年以上
• 使い方：水で戻してから煮物や炒め物に。
• 特徴：風味と食感が凝縮し、常温で長期保存可能。

現役和食調理師のヒント

干しずいきにする際は、晴天が続く日を選び、日中にしっかり乾燥させるのがコツ。
夜は湿気を避けるため、室内に取り込みましょう。

ずいきのあく抜き方法～下処理～

ずいきには「シュウ酸カルシウム」という強いアク成分が含まれており、そのまま調理すると舌がピリピリしたり、苦味が出たりします。調理前には必ずあく抜きをして、えぐみを除きましょう。

基本のあく抜き手順

1️⃣ 皮をむく
　・茎の端を少し折り、皮を下方向にスッと引くようにむきます。
　・赤ずいきは皮がやや厚く、白ずいきは薄くて柔らかめです。

2️⃣ カットする
　・調理しやすい長さ（4〜5cmほど）に切ります。
　・長いままだと均一に火が通りにくくなります。

3️⃣ 酢水にさらす（変色防止）
　・ボウルに水1L＋酢大さじ1を入れ、30分ほど浸します。
　・赤ずいきの色を保つ効果もあります。

4️⃣ ゆでる（短時間）
　・鍋に湯を沸かし、酢を少量（大さじ1ほど）加えます。
　・中火で1〜2分ほどサッとゆで、竹串が通るくらいで引き上げます。
　・ゆですぎると繊維が崩れるので注意。

5️⃣ 冷水にとる（色止め）
　・すぐに冷水に取り、しっかり冷まします。
　・赤ずいきの場合、冷水に酢を少し加えると色鮮やかに仕上がります。

6️⃣ 水気を切る
　・キッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取り、調理または保存へ。

現役和食調理師のヒント

赤ずいきは「酢を使って赤を保つ」、白ずいきは「水で白を守る」がコツ。どちらも“さっと短時間”がポイントです。アク抜き後はしっかり水気を切ることで、煮物や酢の物が水っぽくならず上品に仕上がります。

ずいきと相性の良い食材

ずいきは味が淡白で、ほのかな甘みとシャキッとした食感が特徴です。そのため、酸味・香り・コクのある食材や調味料と組み合わせると、より一層おいしくなります。また、栄養面では食物繊維やカリウムの働きを助ける食材と相性が良いです。

ずいきの主な調理法と使い方

ずいきの栄養素（食品成分表）

ずいき（芋茎）は水分が多く、カロリーが非常に低い食材です。ビタミン・ミネラル・食物繊維をバランスよく含み、夏場の体調維持にも役立ちます。特に赤ずいきにはアントシアニン、白ずいきにはカリウムや食物繊維が多く含まれています。

ずいき
可食部100ｇあたり

ずいき100gの目安量（写真で見る可食部）

現役和食調理師のヒント

ずいきは見た目より軽く、100gでも1〜2本ほどしかありません。調理時は加熱すると水分が抜け、量が半分以下になることを覚えておきましょう。

参考文献
農林水産省→普通のサトイモの葉柄を「ずいき」として食べることはできますか

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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