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芋茎の英語表記

Stem of a taro
Taro petiole
Taro stem

芋茎の旬 ～おいしい時期～

ずいき

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

＊各数字で歳時記を表示

8月｜おいしい野菜と果物の一覧表｜旬の野菜と果物

8月を英語で書くと「August」和風月名は「葉月」。旬の野菜と果物を一覧表にしました。夏野菜と呼ばれる胡瓜やピーマン、トマトなどが旬で美味しくなっています。果物では西瓜が旬のピークを迎えます。メロン、すももなどもおいしい時期です。夏バテ防止においしい野菜をたくさん食べましょう
https://japanese-food.net/august-vegetables-and-fruits/

芋茎とは ～解説～

• 里芋（八ツ頭、赤芽芋）の葉柄を栽培したもの
• 葉柄専用に作られたハス芋の「葉と茎の間の部分（葉柄）」のことを指す
• ずいきのアクには「シュウ酸カルシウム」が含まれる
• 芋茎はスポンジ状で繊維質である
• 「いもがら」とは芋茎を乾燥させたものである
• 表面の色で「赤、青、白」に分かれる
• 強いアクがあるのであく抜きをする必要がある
• 切り口が変色していない物を選ぶとよい
• 「根芋（ねいも）」は親芋から出てきた芽を軟白栽培したもの

栄養
不溶性食物繊維が豊富
赤ずいきにはアントシアニンが多く含まれている

色による分類
「赤芋茎」は八頭の葉柄
「白芋茎」海老芋、里芋の葉柄で光が当たらないように栽培する
「青芋茎」はハスイモの葉柄で無数の穴があり、別名「りゅうきゅう」と呼ばれる

産地
「赤ずいき」は加賀の伝統野菜
「軟白ずいき」は奈良の伝統野菜「大和野菜」に認定されている
「紅ずいき」は大阪府貝塚で栽培される
「芸濃ずいき」は三重の特産

下処理の方法

1. 皮を剥く
   （酢水を手につけながら剥くと手が黒くならない）
2. 酢水に30分程度つける
3. 沸騰した湯に酢を垂らし茹でる
4. 氷水に入れさます

＊皮は最初に剥く方法と最後（氷水に入れた時）に剥く方法とあります

保存方法

• 日持ちしないので早く下処理を済ませる
• アク抜きして、水気を絞り冷凍保存する
• 冷蔵庫に入れると低温障害で痛むことがある

主な品種群

• 紅ずいき
• 軟白ずいき
• 芸濃ずいき
• 根芋
• 白だつ

芋茎を使った料理

• 芋茎の胡麻和え
• 芋茎の煮物
• 芋茎の酢の物
• あしらい
• 炒め物
• お浸し
• 和え物

手のひらの芋茎100ｇ

芋茎の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

ずいき　（芋茎）

栄養素	生芋茎 （茹で）	干し芋茎 （茹で）
廃棄率	0 %	0 %
エネルギー	10 ㎉	9 ㎉
水分	96.1 ｇ	95.5 ｇ
タンパク質	0.4 ｇ	0.5 ｇ
脂質	–	–
炭水化物	3.1 ｇ	3.4 ｇ
ナトリウム	1 ㎎	2 ㎎
カリウム	76 ㎎	160 ㎎
カルシウム	95 ㎎	130 ㎎
マグネシウム	7 ㎎	8 ㎎
リン	9㎎	5 ㎎
鉄	0.1 ㎎	0.7 ㎎
亜鉛	0.9 ㎎	0.3 ㎎
銅	0.02 ㎎	0.05 ㎎
マンガン	1.69 ㎎	2.35 ㎎
ヨウ素	–	–
セレン	–	–
クロム	–	–
モリブデン	–	–
ビタミンA（レチノール）	–	–
ビタミンA（β-カロテン）	110 ㎍	–
ビタミンD	–	–
ビタミンE（トコフェロールα）	0.3 ㎎	0.1 ㎎
ビタミンK	14 ㎍	3 ㎍
ビタミンB1	–	–
ビタミンB2	–	0.01 ㎎
ナイアシン	–	–
ビタミンB6	0.01 ㎎	–
ビタミンB12	–	–
葉酸	10 ㎍	1 ㎍
パントテン酸	0.1 ㎎	0.06 ㎎
ビオチン	–	–
ビタミンC	1 ㎎	–
食物繊維(総量）	2.1 ｇ	3.1 ｇ

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
野菜類/ずいき/干しずいき/ゆで
野菜類/ずいき/生ずいき/ゆで

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