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乳製品について
乳製品は古くから世界中で広範囲に利用されている食品である。中でも牛乳は消費量が多く、日本では食品衛生法、特に「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって細かく規定されている。乳類はタンパク質やカルシウムなどを多く含み、成長期には欠かせない重要な食品である。
チーズ、バター、ヨーグルト、クリーム、練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸菌飲料などが乳製品と呼ばれている。
生乳や牛乳を加工することによって「固まる」「粉になる」など、さまざまに変化します。
参考HP→牛乳乳製品の知識
卵類について
食用卵として流通しているのは、ほとんどが鶏卵で、その他にうずらの卵やあひるの卵などがある。料理法が多く、毎日食べても飽きない食品の一つである。鶏卵の一人当たりの消費量は年間約400個。飼育技術の開発により通年安定供給され、価格変動が少なく、利用しやすい。
乳製品と卵類
| 烏骨鶏卵 | 中国から渡来したと言われるニワトリの一種。日本には白色または黒色を持つ2種類がいる。皮膚や肉は黒色を帯びている。産卵数は週に1個程度と少なく、非常に高価な鶏卵になっている。 |
| うずら卵 | 鶏卵の1/4の大きさ。生のまま蕎麦やとろろに落として食べたり、ゆで卵にして食べることが多い。 |
| 鶏卵 | 四季を通じて供給量が安定しており、安価で良質なタンパク質の供給源となる食品である。卵黄は65～70℃、卵白は70～80℃で凝固する。 |
| 牛乳 | 絞ったままの生乳を殺菌し、容器に詰めたもの。成分調整（脂肪分を一定にしたもの）と成分無調整がある。 |
| クリーム | 生乳を遠心分離機にかけ、脂肪分とそれ以外に分けたときの脂肪分のことを言う。乳脂肪分18％以上の物がクリームと表示できる。 |
| ヨーグルト | 牛乳や脱脂乳に2～3％の乳酸菌を加え、40℃前後で4～6時間発酵させたもの。さっぱりした風味が特徴。 |
| チーズ | 乳に乳酸菌と凝乳酵素（レンネット）を加えて豆腐のように固め、それを圧搾して水分を減らし、未成熟か発酵熟成させて作ったもの。材料、熟成、製法などにより独特の味や外観を持つ。 |
| バター | 牛乳から分離したクリームの脂肪を撹拌させ、かたまり状にしたもの。乳脂肪が80％以上（有塩）、82％以上（無塩）以上と定められている。 |
| バターミルクパウダー | クリームを撹拌してバターを作る際にできる液体（バターミルク）を粉状にしたもの |
| スキムミルク | 生乳の乳脂肪分を除去したものから水分を除去したもの |