うなぎのしゃぶしゃぶ（うなしゃぶ）とは？味・食べられるお店・お取り寄せを調理師が解説

「うなしゃぶって、どんな料理？」
「どこで食べられるの？」

と気になって調べていませんか。調理師歴25年の私が、うなぎのしゃぶしゃぶとはどんな料理か、食べられるお店、家で楽しむ方法をまとめました。

先に結論を言うと、うなしゃぶは骨切りしたうなぎを熱いだしにくぐらせて食べる料理です。家で一から作るのは、プロでもかなり難しいんですよね。なので、お店で食べるかお取り寄せするのが現実的です。

調理日の当日に活〆した国産うなぎに、特製だし・蓮根麺2人前がついたセット

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うなぎをしゃぶしゃぶにできるのはなぜ？調理師が見る3つの理由

「うなぎって、蒲焼き以外で食べられるの？」と思った方も多いのではないでしょうか。私も和食の現場に25年いますが、うなぎはやっぱり「焼いて食べる魚」のイメージが強いんですよね。

それでもうなぎをしゃぶしゃぶにできるのには、3つの理由があります。下処理・脂・身質を、調理師の目で順に見ていきます。

骨切りをするから、小骨が気にならない

1つ目の理由は、骨切りで小骨を細かく断ち切っていることです。骨切りとは、身に細かく包丁を入れて、小骨ごと刻む下処理のことです。

うなぎの身には細い小骨があります。蒲焼きでは、蒸したりじっくり焼いたりする間に小骨がやわらかくなるので、あまり気になりません。でも、しゃぶしゃぶはだしにくぐらせるだけの短い加熱です。下処理をしないと、小骨がそのまま口に残ってしまうんです。

骨切りで有名なのは鱧（はも）ですね。懐石料理では夏の定番で、皮一枚を残して、身に1〜2mm間隔で包丁を入れていきます。滋賀県大津市の「おゝ杉」でも、うなぎは骨切りをしてからしゃぶしゃぶにすると紹介されています。

小骨が口に当たらないのは、熱を通したからではなく、包丁の仕事のおかげなんですよ。▶ 骨切りのやり方は、こちらで詳しく書いています→鱧の骨切りとは？

うなぎの脂が、だしの中で溶けて軽くなる

2つ目の理由は、うなぎの脂の多さが、しゃぶしゃぶに向いていることです。

日本食品標準成分表（八訂）では、養殖うなぎ（生）100gあたりの脂質は19.3gです。真鯛（養殖・生）は9.4gなので、うなぎは魚の中でもかなり脂の多い部類に入ります。

脂の多い身を熱いだしにくぐらせると、表面の脂が少しずつだしに溶け出します。豚しゃぶで豚バラを食べたとき、思ったよりさっぱりしていたことはありませんか？ うなしゃぶでも同じことが起きているんです。

しかも、溶け出した脂はだしに残ります。食べ進めるほどだしにコクが出て、〆の雑炊がおいしくなるのはこのためなんですよね。

身に弾力があるので、薄く切っても崩れにくい

3つ目の理由は、うなぎの身と皮がしっかりしていて、薄く切ってもばらけにくいことです。

うなぎの皮は厚く、ゼラチン質（コラーゲンが熱で変わったもの）を多く含みます。骨切りでは皮を切らずに残すので、細かく包丁を入れても皮がつなぎになり、ひと切れの形を保てるんです。

白身魚のしゃぶしゃぶを思い浮かべてみてください。鯛やぶりも身は締まっていますが、薄く切りすぎると箸でつまんだときに割れやすくなります。うなぎは皮が支えになるので、だしの中で数回泳がせても形が崩れにくいんですね。

さらに、熱が入ると身がきゅっと縮んで、弾力が出ます。公式の紹介で「ぷりっと」と書かれる食感の正体は、この身の締まりと皮の弾力だと私は見ています。

蒲焼きとうなしゃぶの違い

蒲焼きとうなしゃぶの一番の違いは、うなぎのどこを味わうかです。蒲焼きは香ばしさとたれ、うなしゃぶはうなぎそのものの脂の甘みと食感を味わいます。

	蒲焼き	うなしゃぶ
下処理	開いて串を打ち、蒸す（関東）または直焼き（関西）	開いて骨切りし、薄く切る
加熱	たれをつけて焼き上げる	熱いだしに短時間くぐらせる
味の中心	たれの甘辛さと焼いた香ばしさ	うなぎの脂の甘みとだしの旨み
食感	ふっくら・皮はパリッと	ぷりっと弾力がある
食べられる場所	うなぎ屋・スーパー・通販など多数	一部の料理店とお取り寄せのみ

たれの味がつかないぶん、うなしゃぶは素材の良し悪しがそのまま出てしまいます。鮮度の落ちたうなぎでは、生臭さが出やすいんです。うなしゃぶを出すお店が少ないのは、骨切りの手間に加えて、新鮮なうなぎを仕入れる必要があるからなんですよね。

「蒲焼きは好きだけど、ちょっと重い」と感じる方には、うなしゃぶは別の料理として楽しめると思いますよ。

うなしゃぶはどんな味・食感？

「結局、うなしゃぶっておいしいの？」というのが、一番気になるところですよね。

ここではお店・販売元が書いている表現をそのまま引用します。そのうえで、なぜそういう味や食感になるのかを、調理師の目で読み解いていきます。

お店・販売元が書いている味の表現（引用）

結論から言うと、どの紹介でも共通して出てくるのは「脂の甘み」と「身の弾力（またはとろける食感）」の2つです。

お取り寄せの「滋味六感 蓮こん」は、うなしゃぶを次のように紹介しています。

• うなぎ：「脂のノリがよく」「身は旨みと濃厚な風味」
• だし：「滋味深い味わい」
• 食感：「ぷりっと」
• 〆の蓮根麺：「つるつるモチモチの食感」

（出典：蓮こんプレスリリース、公式通販サイト）

滋賀県大津市の「おゝ杉」は、昆布だしの土鍋でうなぎをしゃぶしゃぶにして、自家製の熟成ポン酢で食べるスタイルです（出典：Hanako Web）。

実際に食べた人の感想も見てみましょう。地域情報サイト「ロモーレ」の記事では、おゝ杉のうなしゃぶについて次のように書かれています。

• 「甘くてトロットロ」で「口の中で溶ける感じ」
• 「骨も全くありません」
• わさびはたっぷりつけるのがお店のおすすめで、「うなぎの脂がわさびをコーティングして、中和される」

ここで「あれ？」と思った方もいるかもしれません。蓮こんは「ぷりっと」、おゝ杉を食べた人は「トロットロ」と書いていて、正反対に見えますよね。でも、これには料理の理屈で説明がつくんです。次の項目で詳しく見ていきます。

調理師が見るポイント（火の通し方・だしの役割）

うなしゃぶの味と食感は、「だしにくぐらせる時間」と「だしの種類」の2つで大きく変わる料理です。

① 火の通し方で、「とろっ」と「ぷりっ」が分かれる
先ほど、熱が入るとうなぎの身が縮んで弾力が出る、という話をしました。言い換えると、火の入れ方が浅ければ、身は生に近いやわらかさのまま残ります。

• さっとくぐらせる：表面だけに火が入り、中は脂がとろける状態になる
• 少し長めに泳がせる：身全体が締まって、ぷりっとした弾力が出る

牛しゃぶでも、赤みが残るくらいで引き上げるか、しっかり色が変わるまで待つかで、食感はかなり違いますよね。うなしゃぶもこれと同じです。「トロットロ」も「ぷりっと」も、どちらもうなしゃぶの正しい食べ方だと私は見ています。

② だしの種類で、食べ方の設計が違う
2つのお店を比べると、だしの考え方がはっきり分かれています。

	蓮こん （お取り寄せ）	おゝ杉 （大津のお店）
だし	2種類のかつお節・昆布・椎茸・焼きあご（トビウオを焼いて干したもの）でとった特製だし	昆布だし
食べ方	だしの味ごといただく	自家製の熟成ポン酢をつける
味の方向	だしの旨みとうなぎの脂を重ねる	うなぎの脂の甘みをポン酢の酸味で引き締める

昆布だしは香りが控えめなので、うなぎの脂の甘みがそのまま前に出ます。そこにポン酢の酸味を合わせると、脂が多くても後味が重くなりません。焼き魚にすだちを搾るのと同じ考え方なんです。

一方の蓮こんは、かつお節や焼きあごで旨みをしっかり重ねただしです。だしそのものにしっかり味があるので、つけだれに頼らなくても、だしだけで味が決まるように作られています。

うなぎのしゃぶしゃぶを食べられるお店

うなしゃぶを出しているお店は、全国的に見てもかなり少ないです。グルメサイトで「うなぎ しゃぶしゃぶ」と探しても、ほとんど出てこないんですよね。

ここでは、情報をはっきり確認できた2店を紹介します。どちらも予約やコースが前提のお店です。

おゝ杉（滋賀県大津市）

おゝ杉は、時季によっては琵琶湖の天然うなぎも使う、予約制の料理店です。「おお杉」と書かれることもあります。

項目	内容
住所	滋賀県大津市中央3-4-30
予約	予約のみの営業・電話のみ受付（077-526-3824）
営業時間	17:00〜23:00（最終入店19:30）
定休日	日曜日（祝日は不定休）
料金	コース料理のみ・8,250円〜
うなぎ	時季によって琵琶湖・沖島の天然うなぎ。養殖とあわせて、その時々の産地のものを使う

紹介記事によると、時季によっては天然うなぎと養殖うなぎを食べ比べるコースもあるそうです。月ごとの予約は、前々月の20日から受け付けています。たとえば12月に行きたいなら、10月20日が予約開始日ということですね。

ある記事で紹介されたコースは、お通し・刺身・合鴨の陶板焼き・うなしゃぶ・雑炊・デザートという流れでした。金曜日と土曜日から予約が埋まりやすく、平日の2名は比較的取りやすいとも書かれています。

なお、ここに載せた営業時間や料金は2023年の記事をもとにしています。

旬味千菜 蓮こん（兵庫県尼崎市）

旬味千菜 蓮こんは、この記事の後半で紹介するお取り寄せ「滋味六感 蓮こん」の実店舗です。お祝いの席から法事まで対応する和食店です。

項目	内容
住所	兵庫県尼崎市宮内町2-81-1 MAXISビル1F
最寄り駅	阪神本線 出屋敷駅
運営	株式会社座右（兵庫県姫路市）
うなしゃぶ	「鰻しゃぶ」コース 10,000円（先付け・お造り・鍋・〆・デザート）
予約	ホットペッパーグルメでネット予約に対応

2026年10月時点で、ホットペッパーの予約受付は続いていて、閉店の案内もありません。ただ、ぐるなびでは鰻しゃぶが「季節のおすすめ」の欄に載っています。季節によって出していない可能性もあるので、予約するときに鰻しゃぶのコースがあるか聞いてみてください。

お店で食べた味を家でも楽しめるのが、ここの強みです。「尼崎までは行けない」という方は、後半のお取り寄せの章を見てくださいね。

お店に行く前に確認したいこと（予約・季節・コース）

結論から言うと、うなしゃぶは「ふらっと入って注文できる料理」ではありません。予約・季節・コース内容の3つは、行く前に必ず押さえておきたいところです。

• 予約が必要か
  おゝ杉は予約のみの営業です。当日の飛び込みでは、まず入れないと考えておきましょう。
• うなしゃぶを出している時期か
  天然うなぎを使うお店や「季節のおすすめ」として出すお店は、時期によってメニューから外れることがあります。
• コースのみか、単品でも頼めるか
  今回紹介した2店は、どちらもコースでの提供です。うなしゃぶだけ食べたい、という頼み方は基本的にできません。
• 料金は税込か税抜か
  古い記事では税抜で書かれていることがあります。7,000円台か8,000円台かで、予算の感覚はけっこう変わりますよね。

どれも、予約の電話やネット予約のときにまとめて聞けることです。

うなぎのしゃぶしゃぶは家で作れる？難しい3つの理由

生のうなぎから家でうなしゃぶを作るのは、かなりハードルが高いです。和食の現場に25年いる私でも、「家でやってみてください」とは気軽に言えない料理なんですよね。

難しい理由は、材料・技術・安全の3つです。最後に、スーパーの蒲焼きや白焼きで代わりにできるかも、料理の理屈から考えてみます。

理由①：生きたうなぎがほとんど手に入らない

1つ目の理由は、そもそも材料が手に入りにくいことです。

スーパーのうなぎ売り場を思い浮かべてみてください。並んでいるのは、ほとんどが蒲焼きか白焼きですよね。どちらもすでに火が通った加工品です。生きたうなぎは主にうなぎ専門店向けに流通していて、鮮魚売り場で見かけることはまずありません。

通販で「活うなぎ」を扱うお店もあります。ただ、届いたその日のうちにさばく必要があります。しかも、生きた状態で届くので、水を張ったバケツで受け取るところから始まるんです。

普段の買い物の延長で手に入る材料ではない、というのが1つ目の壁ですね。

理由②：さばき・骨切りには職人の技術がいる

2つ目の理由は、さばきと骨切りの両方に、専門の技術がいることです。

うなぎの世界には「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」という言葉があります。裂き（さばくこと）だけで8年かかる、という意味です。うなぎは体の表面がぬめりで覆われていて、普通の魚のようにまな板の上で押さえられません。そのため、専門店では目打ち（頭をまな板に固定する太い釘）を打ってからさばきます。

さばけたとしても、その次に先ほどの骨切りが待っています。皮を切らずに1〜2mm間隔で包丁を入れていく作業で、鱧の場合は骨切り包丁という専用の重い包丁を使います。

「さばく」と「骨切り」は、和食の世界でもそれぞれ別の専門技術として扱われるくらいなんです。

理由③：うなぎの血には毒がある（加熱すれば問題なし）

3つ目の理由は、うなぎの血に毒があることです。とはいえ、加熱すれば食べるうえでの問題はありません。家で気をつけたいのは、食べるときよりも、むしろさばくときなんですよ。

厚生労働省の「自然毒のリスクプロファイル」では、ウナギの血清毒（タンパク質の毒）について次のように説明されています。

• 新鮮な血液を大量に飲むと、下痢・嘔吐・呼吸困難などを引き起こすことがある
• 60℃で5分間加熱すると毒性を失い、通常の加熱調理なら食品衛生上の問題はない
• 血清が目や口に入ると激しい灼熱感が出て、傷口に入ると炎症や化膿の原因になる

うなぎの刺身をほとんど見かけないのは、この血の毒が理由の一つです。お店のうなしゃぶは、さばいたあとに血をきれいに洗い流してから、だしで火を通して食べる料理になっています。

ここで気をつけたいのは、慣れない人が家でさばくと、血が手の傷や目に入るおそれがあることです。暴れるうなぎを押さえながら包丁を使うので、血が飛ぶことも珍しくありません。

▶ うなぎの血の毒については、こちらで詳しく書いています→うなぎの刺身はなぜない？血の毒について

スーパーの蒲焼き・白焼きで代わりになる？

結論から言うと、蒲焼きや白焼きをだしに入れても、うなしゃぶの代わりにはなりません。別の料理として楽しむのがおすすめです。

理由は、蒲焼きも白焼きも、すでに中まで火が通っているからです。しゃぶしゃぶは「生の身にだしで火を入れる」料理ですよね。火が通った身をだしに入れても、それは「温める」だけになってしまいます。

料理の理屈で考えると、次のような違いが出ます。

• 食感
  先ほどの「熱で身がきゅっと締まる」変化は、焼いた時点ですでに終わっています。だしの中で温め直しても、ぷりっとした弾力は生まれず、長く煮ると身がパサつきやすくなります。
• 脂
  焼くときに脂の一部がすでに落ちているので、だしに脂の甘みが溶け出す効果は小さくなります。
• 味（蒲焼きの場合）
  たれがだしに溶けて、甘辛い煮汁に変わります。うなしゃぶというより、柳川鍋やうな丼の煮汁に近い味になるはずです。

白焼きを温かいだしでさっと温めて、わさびで食べるのは「白焼きのだし仕立て」として成り立つと思います。ただ、それはうなしゃぶとは別の料理だと考えておいてくださいね。

「せっかくなら本物のうなしゃぶを家で」という方には、さばいて切り分けたうなぎと専用のだしがそろったお取り寄せセットが一番の近道ですよ。▶ 当日に活〆した国産うなぎと特製だしのセット「滋味六感 蓮こん」のうなしゃぶを楽天で見る

うなぎのしゃぶしゃぶをお取り寄せするなら「滋味六感 蓮こん」

家でうなしゃぶを食べたいなら、お取り寄せが一番確実です。私が選び方の基準にしたのは、うなぎの鮮度・だし・〆までそろっているか、の3つです。この3つがそろっているのが、先ほど紹介した尼崎の和食店「旬味千菜 蓮こん」の通販「滋味六感 蓮こん」です。

「記念日に家でちょっといいものを」と考えている方は、ここを読めば注文前に気になることがひと通りわかりますよ。

セットの内容と価格

結論から言うと、メインの「贅沢うなしゃぶセット」は、2〜3人前で21,600円〜（税込・送料無料）です。うなぎのほかに、だし・野菜・〆の蓮根麺まですべて入っています。

贅沢うなしゃぶセット（2〜3人前）の内容

項目	冷凍	冷蔵
全体の量	690g	640g
国産うなぎ	240g	240g
野菜・具材	450g	400g
特製だし	50g×3	50g×3
蓮根麺	80g×2	80g×2

具材は、大根・白ねぎ・椎茸・蓮根・かぼちゃ・人参・生麩・餅巾着・鶏団子・わさびなどです。3〜4人前を選ぶと、うなぎが倍の480gになります。

楽天のショップには、ほかにも次のようなセットがあります（どれも送料無料）。

セット	価格（税込）	こんな方に
贅沢うなしゃぶセット（2〜3人前〜）	21,600円〜	記念日・贈り物に
うなしゃぶと鯛しゃぶの食べ比べセット（うなぎ多め）	19,440円〜	家族でいろいろ楽しみたい
お試し 贅沢うなしゃぶセット（1人前）	4,980円〜	まず味を見てみたい（ギフト対応不可）

2〜3人前で21,600円なので、1人あたり7,200〜10,800円です。おゝ杉のコース（8,250円〜）や蓮こんの店舗の鰻しゃぶコース（10,000円）と、ほぼ同じくらいの価格帯なんですよね。お店まで行く交通費や時間を考えると、家で食べられるのは十分な選択肢だと思いませんか？

調理師が見るところ（当日に活〆・特製だし・蓮根麺つき）

私がこのセットで一番評価しているのは、「調理日の当日に活〆したうなぎ」を使っている点です。活〆とは、生きた魚をその場で締めて、鮮度を保つ方法のことです。

① うなぎの鮮度：当日に活〆した国産うなぎ
うなしゃぶは、たれで味をつけない料理です。そのため、うなぎの鮮度がそのまま味に出ます。公式では「調理日の当日に活〆した新鮮な鰻」と書かれていて、仕込みの日にさばいたうなぎを使っていることがわかります。ちなみに、うなぎの産地は「国産」とだけあり、県名までは書かれていません。

② 特製だし：飲食店の仕込みと同じ考え方
先ほど紹介したとおり、だしは2種類のかつお節・昆布・椎茸・焼きあごでとっています。家庭でここまで材料を重ねてだしをとるのは、かなり手間がかかります。和食店が店でとっているだしをそのまま使えるのは、お取り寄せならではの良さなんです。

③ 〆まで完結：蓮根麺が2人前ついている
〆の蓮根麺（80g×2）が最初から入っています。うなぎの脂が溶けた最後のだしまで無駄なく楽しめるように考えられたセットです。

届き方・保存方法・ギフト対応

結論から言うと、冷凍と冷蔵では日持ちが大きく違います。いつ食べるかを決めてから選ぶのがポイントです。

届き方と保存の目安

	冷凍	冷蔵
賞味期限	到着後2週間	到着後2日
向いている人	食べる日がまだ決まっていない・贈り物	食べる日が決まっている

お届け日時の指定もできます（一部の商品を除く）。冷蔵は日持ちが2日しかないので、贈り物にするなら、相手の都合がわかるとき以外は冷凍のほうが安心ですね。

ギフト対応

• のし：無料（結婚祝・出産祝・快気祝・誕生日祝など）
• メッセージカード：無料
• 金額がわかる納品書・領収書は同梱されない

結婚や出産のお祝い、長寿祝い、快気祝いなど、贈る場面を選ばずに使えます。うなぎは「精がつく」縁起物でもあるので、目上の方への贈り物にも合わせやすいですよ。ただし、お試しの1人前セットはギフトに対応していないので、気をつけてください。（出典：滋味六感 蓮こん公式サイト、楽天市場 滋味六感蓮こん）

▶ セットの中身は、こちらで詳しく紹介しています

うなしゃぶの食べ方と〆の雑炊

うなしゃぶは、食べ方ひとつで仕上がりが変わる料理です。せっかくの国産うなぎなので、最後の一滴までおいしく食べたいですよね。

ここでは、お取り寄せセットを家で食べることを前提に、調理師の目で見たコツと〆の選び方をまとめました。

おいしく食べるコツ（くぐらせる時間・薬味・つけだれ）

一番のコツは、だしをぐらぐら煮立てずに、うなぎを「約10回泳がせる」ことです。この「約10回」は、蓮こん公式の食べ方で案内されている目安です。

① だしは「ふつふつ」くらいに保つ
だしが強く沸いていると、うなぎの表面が一気に縮んで硬くなりやすいんです。鍋の縁から小さな泡がふつふつと上がるくらいの火加減にしてください。土鍋なら、一度沸いたら弱めの中火に落とすとちょうどいいですよ。

② 野菜を先に入れて、だしに甘みを足す
公式の食べ方では、白ねぎを先に入れて、椎茸も早めに入れるよう案内されています。椎茸の旨み（グアニル酸）と、かつお節の旨み（イノシン酸）が重なると、だしの味がぐっと深くなります。うなぎを入れるのは、野菜から甘みが出てきてからにしましょう。

③ くぐらせる回数で食感を選ぶ
先ほど説明したとおり、さっとくぐらせればとろっと、長めに泳がせればぷりっとした食感になります。最初の1切れは公式どおり約10回。2切れ目からは、好みに合わせて回数を変えてみてください。

④ 薬味・つけだれは「脂を切るもの」を選ぶ
うなぎは脂が多いので、薬味は脂をすっきりさせるものが合います。

• わさび：セットに入っています。ツンとした辛みが、脂の甘みを引き立てます
• 粉山椒：蒲焼きでおなじみの組み合わせです。だしで食べるうなぎにも、ひと振りで香りが立ちます
• すだち・ポン酢：柑橘の酸味で脂が切れて、後味が軽くなります
• 刻みねぎ：だしと一緒にすすると、香りが加わります

まずはだしの味だけで1切れ食べてから、薬味を足していくのがおすすめです。だし自体にしっかり味がついているので、いきなりつけだれを使うと、だしの旨みがわかりにくくなるんですよね。

〆は雑炊か蓮根麺か

結論から言うと、だしの旨みを一番味わいたいなら雑炊、食感を楽しみたいなら蓮根麺です。お取り寄せセットには蓮根麺が2人前ついているので、まずは蓮根麺、だしが残れば少しだけ雑炊、という流れにすると両方楽しめます。

蓮根麺：だしの香りと食感を楽しむ〆
蓮根麺は、公式で「つるつるモチモチの食感」と紹介されている麺です。麺はご飯ほどだしを吸わないので、うなぎの脂が溶けただしを、香りごとすっきり味わえます。

雑炊：だしを最後まで吸わせる〆
うなぎの脂、野菜の甘み、かつお節と昆布の旨みが溶けただしを、まるごとご飯に吸わせるのが雑炊です。おゝ杉のコースでも、うなしゃぶのあとに雑炊が出てきます。

家で雑炊をおいしく作るコツは、次の3つです。

• ご飯はさっと水で洗う：表面のぬめりが取れて、だしが濁らず、さらっと仕上がります
• 味見をしてから塩を足す：鍋の後半はだしが煮詰まって、濃くなっていることが多いです
• 溶き卵は火を止めてから回し入れる：余熱で固めると、ふんわり仕上がります

〆に薬味の粉山椒や刻みねぎを散らすと、香りが立って最後まで飽きずに食べられますよ。

うなぎのしゃぶしゃぶ よくある質問

まとめ｜うなぎのしゃぶしゃぶは、お店かお取り寄せで

• うなしゃぶは、骨切りしたうなぎを熱いだしにくぐらせて、脂の甘みと弾力を味わう料理です
• 食べられるお店は、大津の「おゝ杉」、尼崎の「蓮こん」など、ごく一部に限られます
• 家で一から作るのは、材料・技術・安全の面でかなり難しいです

記念日や贈り物には、だしと〆までそろったお取り寄せから選んでみてください。