腸炎ビブリオ食中毒(Vibrio parahaemolytic poisoning)

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起因菌の名前

  • 腸炎ビブリオ

症状と潜伏期間

発生期間6~10月
(8月が最も多い)
潜伏期間8時間~15時間
12時間程度が最も多い
症状下痢
胃けいれんのような上腹部の痛み
重症の場合は脱水症状
備考コレラに似た症状で死者は少なく、致命率は低い

汚染源(一次汚染~二次汚染)

  • 生食する魚介類からの感染が多い
  • 寿司や刺身からの感染が圧倒的に多い
  • 加工品が汚染されていることもある
  • 海水温が20℃以上になると海水中で大量に発生する
  • まな板や布巾、調理器具からの二次汚染

特徴

  • 最も発育するのは3%の海水
  • 増殖スピードが速い
  • 海水温が20度以上になると海水に大量に発生する
  • 海水20度時に獲れた魚には菌がついていると考えてよい
  • 魚介類は水揚げから流通過程で増殖している可能性が高い
  • 乾燥に弱く、低温(4度以下)では繁殖しない
  • 摂取菌量が少ない時は胃酸によって死滅する
    (摂取菌量が多い時に食中毒になる)

予防方法

  • 熱に弱いので加熱調理する
  • 乾燥に弱く、低温(4度以下)では繁殖しないので冷蔵庫で保存する
  • 魚介類を流水でよく洗い流すのも効果的
  • 2次感染を防ぐため、調理器具、ふきんなどを乾燥、消毒
  • 調理から摂取まで短時間で済ませる方が良い

まとめ

  • 腸炎ビブリオは熱に弱いので十分に加熱する
  • 調理器具、ふきんの除菌を徹底する
  • 乾燥低温に弱いので冷蔵庫、冷凍庫は望ましい
  • 生食するときは十分に注意する
  • 調理した後はすぐに食べるか、冷蔵庫で保存する
  • 家庭にたどり着いた時には増殖している可能性がある
  • 流水で洗い流すと効果的





備考

 

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌