起因菌の名前

• 腸炎ビブリオ

症状と潜伏期間

発生期間	6~10月 （8月が最も多い）
潜伏期間	8時間～15時間 12時間程度が最も多い
症状	下痢 胃けいれんのような上腹部の痛み 重症の場合は脱水症状
備考	コレラに似た症状で死者は少なく、致命率は低い

汚染源（一次汚染～二次汚染）

• 生食する魚介類からの感染が多い
• 寿司や刺身からの感染が圧倒的に多い
• 加工品が汚染されていることもある
• 海水温が20℃以上になると海水中で大量に発生する
• まな板や布巾、調理器具からの二次汚染

特徴

• 最も発育するのは3％の海水
• 増殖スピードが速い
• 海水温が20度以上になると海水に大量に発生する
• 海水20度時に獲れた魚には菌がついていると考えてよい
• 魚介類は水揚げから流通過程で増殖している可能性が高い
• 乾燥に弱く、低温（4度以下）では繁殖しない
• 摂取菌量が少ない時は胃酸によって死滅する
  （摂取菌量が多い時に食中毒になる）

予防方法

• 熱に弱いので加熱調理する
• 乾燥に弱く、低温（4度以下）では繁殖しないので冷蔵庫で保存する
• 魚介類を流水でよく洗い流すのも効果的
• ２次感染を防ぐため、調理器具、ふきんなどを乾燥、消毒
• 調理から摂取まで短時間で済ませる方が良い

まとめ

• 腸炎ビブリオは熱に弱いので十分に加熱する
• 調理器具、ふきんの除菌を徹底する
• 乾燥低温に弱いので冷蔵庫、冷凍庫は望ましい
• 生食するときは十分に注意する
• 調理した後はすぐに食べるか、冷蔵庫で保存する
• 家庭にたどり着いた時には増殖している可能性がある
• 流水で洗い流すと効果的

備考

 

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌	ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ	セレウス菌
病原大腸菌	ノロウイルス
ウエルシュ菌	フグ中毒
カンピロバクター	貝毒
エルシニア	植物性自然毒
リステリア	科学性食中毒
ブドウ球菌