穀物酢　こくもつす（vinegar）

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穀物酢の特徴

• 麦、米、玉蜀黍などから作られる酢
• サッパリとしていて爽やかな味わい
• 日本で最もポピュラーな醸造酢
• 一度、沸騰させるとカドが取れまろやかになる
• 煮物の時に加えると食品が柔らかくなる
• 里芋や長芋などの皮を剥くときに、手に酢を塗っておくと痒くなりにくい
• アクが強い食品のあく止めに使う
• 「合成酢」は科学的に酸味成分を混ぜて人工的に作った調味料
  （穀物酢と合成酢は別物）

米酢と穀物酢の違いは知ってる？
一般的に「酢」と言えば穀物酢を指します
★穀物酢★
原料は小麦やとうもろこしなどの穀物サッパリとした酸味が特徴
加熱料理に向く
シンプルな味わいで、他の調味料と合わせて使うとよい
米酢やフルーツ酢よりも安価

★米酢★
原料は米の甘みと旨味を持った、まろやかな酢
非加熱の料理に向く（ドレッシング、合わせ酢など）
酢を生かした料理に（寿司酢、酢の物など）

酢の働き

• 野菜や果物の褐変を防ぐ
• 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
• タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
• 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
• ダイエット効果、血行促進、疲労回復など
• 酢と糖分を一緒に摂ると、エネルギー源を効率的に補給でき疲労回復を促してくれます
• 酢と一緒にカルシウムを摂ると吸収率が高まります
• 酢を毎日適量摂取することで、血圧を正常値に近づける働きがある

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 紀元前5000年頃には酢が作られていたという事が分かっています
• 紀元前2000年前にはピクルスが存在していた
• 医学では呼吸器病や皮膚病の治療にお酢を用いていたと言われている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた
• 鎌倉時代になると、お酢はより重要な調味料となりました

酢の重量

酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 夏場は品質が変わりやすいので長期保存するときは冷蔵庫がおすすめ
• 通常は常温保存でよいが、開封後はなるべく早く使い切る
• 腐ることはないが、酸化してしまう

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー
• その他のフルーツ酢