芽甘藍　めきゃべつ（Brussels sprouts）

芽キャベツの旬

芽キャベツ

芽キャベツの旬は 12月～2月 で、寒さが深まる冬に最も甘みが増します。霜に当たることで苦味が和らぎ、味わいがまろやかになるのが特徴です。冬場の煮込み料理やグリルにぴったりな食材として、洋風・和風どちらの料理にも活用されています。

芽キャベツとは～解説～

• 原産はベルギーで、特に欧米では冬の定番野菜として知られています。
• 別名「子持ち甘藍（こもちかんらん）」「姫甘藍（ひめかんらん）」
• 小さいがしっかりしていてアクがある
• 一個の平均重量は20ｇ前後である
• 約9割が静岡県で生産されている
• 小さいながらも 旨味と苦味のバランスが取れた味わい
• キャベツに比べて ビタミンCや食物繊維が豊富

芽キャベツ（Brussels sprouts）は、キャベツの仲間でありながら、球状の小さな芽が茎にびっしりとつくユニークな野菜です。

日本では「芽キャベツ」や「子持ちキャベツ」と呼ばれ、見た目のかわいらしさだけでなく、栄養価の高さも魅力。

和食ではあまり使われる機会が多くないものの、 だしと合わせて煮浸しにしたり、味噌田楽風に焼いて仕上げたり と、調理の工夫次第で日本料理にもよく合います。

現役和食調理師のヒント

芽キャベツは見た目が洋風なので敬遠されがちですが、かつおだしとの相性がとても良い野菜です。軽く下茹でしてからお浸しや煮物に使うと、苦味がまろやかになり旨味が引き立ちます。白味噌仕立ての椀物や、柚子味噌を添えた田楽風にもおすすめですよ。

芽キャベツの選び方と下ごしらえのコツ

選び方のポイント

新鮮な芽キャベツを選ぶには、以下の点をチェックしましょう。

• 葉がしっかりと巻いているもの
  葉がゆるんでいたり、開いているものは収穫から時間が経っています。巻きが締まっているものを。
  
• 重みがあるもの
  小さいながらもずっしりと重く、水分が多く含まれている証拠です。
  
• 葉にハリとツヤがあるもの
  みずみずしく、鮮やかな緑色で、乾燥していないものがベスト。
  
• 切り口が新しいもの
  　茎の断面が変色していないかもチェックしましょう。

下ごしらえのコツ

芽キャベツはそのままだと芯がかたく、火の通りにムラが出やすい野菜です。以下のように下ごしらえすると、仕上がりがぐっとよくなります。

1. 外葉を1〜2枚はがす
   傷んでいたり、乾燥している外葉は取り除きます。
2. 軸に十字の切り込みを入れる
   火の通りを均一にするため、軸部分に十字の切り込みを入れるのがポイント。煮物や炒め物に適しています。
3. 下ゆで（約2〜3分）
   苦味をやわらげたい場合や、炒め物・和え物にする際は、塩を少し加えた熱湯で下ゆでします。火を通しすぎると風味が損なわれるので、サッと短時間で。
4. 氷水で色止め（※加熱後の彩り重視なら）
   ゆでたあと氷水に取ると、色が鮮やかに保てます。サラダや付け合わせにおすすめ。
5. 外側の皮を1～2枚むく
6. 茎の部分に十字に包丁を入れる
   （ムラなく茹で上がる）
7. 沸騰した湯に塩を入れ2～3分茹でる
   （使う料理によって茹で時間を変える）
   ＊煮込み料理には下茹では必要ない
   ＊炒め料理には硬めに下茹でする

芽キャベツの保存方法

冷蔵保存（約3〜5日）

芽キャベツは乾燥に弱く、しなびやすいため、新聞紙やキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。

保存ポイント
湿気を逃がさず、適度な通気性を確保するのがコツ。
密閉しすぎると蒸れて傷みやすくなるため、袋の口は軽く閉じる程度でOK。
※乾燥やカット後の断面から傷みやすくなるので、なるべく丸ごとの状態で保存するのがおすすめです。

冷凍保存（約1か月）

長期保存したい場合は、軽く下ゆでして冷凍が可能です。

手順

1. 外葉をはがし、軸に十字の切り込みを入れる。
2. 沸騰したお湯で2〜3分下ゆで。
3. 氷水にとって冷まし、水気をしっかり拭き取る。
4. 小分けしてラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍。

• 調理の際は凍ったまま炒め物や煮物に使えるので便利です。

現役和食調理師のヒント

芽キャベツは小さいけれど傷みやすく、冷蔵庫で放置するとすぐに乾燥して風味が落ちてしまいます。できるだけ購入後3日以内に使い切るか、下処理して冷凍保存するのが、味と栄養を保つコツです。

芽キャベツと相性の良い食材・食べ合わせ

芽キャベツは独特のほろ苦さと旨味を持ち、調理次第でさまざまな食材と相性良く組み合わせることができます。特に以下の食材との組み合わせは、風味を引き立て合い、栄養バランスの向上にもつながります。

相性の良い食材

組み合わせの例

• 芽キャベツとベーコンのガーリックソテー
• 芽キャベツとチーズのグリル焼き
• 芽キャベツと鶏肉のレモン煮
• 芽キャベツとナッツの温サラダ

現役和食調理師のヒント

和食の現場では、白味噌とあわせて風呂吹き風にしたり、鰹だしで軽く炊いて柚子を添えるなど、季節感を活かした調理もおすすめです。ほろ苦さを活かすなら、柑橘や酢の物に加えると良いアクセントになります。

芽キャベツの栄養素（食品成分表）

めキャベツ/結球葉/ゆで
可食部100ｇ当たり

芽キャベツの漢字・英語表記

芽キャベツの漢字表記

芽甘藍（めきゃべつ）と書きます。
「芽」は若芽の意、「甘藍」はキャベツの古名で、「小さなキャベツの芽」という意味が込められています。

英語表記・発音

英語：Brussels sprouts
発音記号：[ˈbrʌsəlz spraʊts]（ブラッスルズ・スプラウツ）
複数形に注意（sprouts）
Brusselsはベルギーの「ブリュッセル」に由来しています

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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