鰹（かつお）の旬はいつ？
初鰹と戻り鰹の違いは？
英語で「Bonito」と呼ばれる意味や、栄養成分・食べ方も気になりませんか？
鰹は、春と秋で味わいが大きく変わる回遊魚で、日本の食文化に欠かせない存在です。高たんぱく・低脂質で、鉄分やビタミンB群も豊富に含まれ、健康面でも優れた魚です。
この記事では、鰹の旬と特徴・栄養成分・英語表記「Bonito」の意味・かつおぶしとの関係・相性の良い食材・調理法まで、調理師目線でわかりやすく解説します。
季節ごとの味わいの違いを知って、鰹をもっと美味しく楽しみましょう。
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鰹の旬～おいしい時期～
初鰹（はつがつお）
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
戻り鰹（もどりがつお）
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
季節ごとの旬の食材をもっと詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。▶ 旬の野菜・魚介【年間カレンダー】
季節の回遊による違い
鰹は太平洋を回遊する魚で、毎年春になると黒潮に乗って南から北へと移動してきます。
- 初鰹（春）は産卵前で、脂が少なくさっぱりした赤身が特徴。
- 戻り鰹（秋）は北から南へ戻る途中でたっぷりと脂を蓄えており、刺身やたたきでトロのような味わいになります。
現役和食調理師のヒント
「さっぱり派なら初鰹」「こってり派なら戻り鰹」。どちらも捨てがたいですが、初鰹は新玉ねぎやポン酢と合わせると絶品ですよ。
鰹とは？ ～解説～
鰹（かつお）は、スズキ目サバ科に属する回遊魚で、黒潮に乗って日本近海を季節的に移動する代表的な魚です。古くから食用・保存食の両面で親しまれており、「かつお節」は日本の食文化に欠かせない出汁の原点でもあります。
主な特徴
- 体長は60〜80cm、最大1m超になることも
- 鋭く流線形の体でスピード感のある泳ぎが特徴
- 赤身魚の代表で、鉄分・たんぱく質が豊富
- 鮮度が落ちやすいため、漁獲地に近い地域ほど生食に向いている
初鰹と戻り鰹の違い
| 種類 | 味の特徴 | 向いている料理 |
|---|---|---|
| 初鰹 | あっさり 爽やか | たたき サラダ風 ポン酢和えなど |
| 戻り鰹 | こってり 濃厚 | 刺身 しょうが醤油 漬け丼など |
現役和食調理師のヒント
包丁を入れたときの弾力と、赤く輝く身。これが良いカツオの証です。春は薬味をきかせてさっぱりと、秋は脂の旨みをしっかり味わうのが調理師としてのおすすめです。
鮮度の見分け方～目利き～
鰹は鮮度が落ちやすい魚のひとつです。
| 場所 | 見分け方のポイント |
|---|---|
| 身の色 | 鮮やかな赤色でツヤがあるもの。くすんで黒ずんでいるものはNG。 |
| 血合い | 血合いの赤が濃く、ドリップが出ていないものが良い。変色やにじみがあるものは避ける。 |
| 表面の状態 | 表面にツヤと弾力があり、乾燥していないこと。切り身の場合も張りが大切。 |
| 皮目 （皮付きの場合） | 銀色の皮がキラッと輝いているものが新鮮。 |
現役和食調理師のヒント
スーパーで買うときは「血合いの赤さ」と「ドリップの有無」に注目。ドリップが出ていたら、鮮度が落ちている証拠です。
さくの状態なら、軽く押してみて弾力があるかもチェックしましょう。
鰹と相性の良い食材
鰹はクセが少なくうま味が強いため、香味野菜やさっぱりした調味料との相性が抜群です。
| 食材 | 組み合わせの理由 |
|---|---|
| にんにく | 鰹のたたきにスライスして添えると風味が引き立つ。スタミナ感もプラス。 |
| しょうが | すりおろしや千切りにして、刺身や漬けと合わせると臭み消しと清涼感に。 |
| 玉ねぎ | スライスを鰹のたたきにのせると、甘みとシャキシャキ食感がよく合う。 |
| 青じそ （大葉） | 刺身やたたきの薬味に。香りでさっぱりと後味をまとめてくれる。 |
| ポン酢 | 酸味が脂の乗った戻り鰹にもよく合い、全体を引き締めてくれる万能調味料。 |
現役和食調理師のヒント
個人的におすすめなのが「玉ねぎ＋ポン酢＋にんにく」のトリオ。たたきが一気に居酒屋クオリティになります。脂の強い戻り鰹でもさっぱり食べられますよ。
鰹に合う調理法
鰹は赤身魚の中でも調理の幅が広く、「初鰹」と「戻り鰹」で味わいも変わります。
| 調理法 | おすすめ度 | 理由 |
|---|---|---|
| たたき | 表面を炙ることで香ばしさが加わり、薬味との相性も抜群。初鰹におすすめ。 | |
| 刺身 | 脂ののった戻り鰹は濃厚な味わいで、刺身に最適。鮮度が良いものを選ぶこと。 | |
| 漬け（ヅケ） | 醤油やごまで漬けると、赤身の旨みが凝縮される。丼にも合う。 | |
| 焼き物 | 切り身をシンプルに塩焼きにすると、うま味がしっかり楽しめる。 | |
| フライ・唐揚げ | 加熱でパサつきやすく、脂の少ない部位はやや不向き。ただし調味衣を工夫すれば可。 | |
| 煮物 | 加熱しすぎると身が硬くなりやすく、煮物には不向き。だしとして使うなら◎。 |
現役和食調理師のヒント
やっぱり「たたき」が一番人気ですが、脂ののった戻り鰹を刺身で厚めに切ると、赤身なのにトロのような食感になりますよ。刺身で“当たり”を引いた時の満足感は格別です。
鰹の栄養素 （食品成分表）
かつお（生）
可食部100ｇ当たり
| 栄養素 | 秋獲り | 春獲り | 単位 |
|---|---|---|---|
| 廃棄率 | 35 | 0 | % |
| エネルギー | 150 | 108 | ㎉ |
| 水分 | 67.3 | 72.2 | g |
| タンパク質 | 25.0 | 25.8 | g |
| 脂質 | 6.2 | 0.5 | g |
| 食物繊維（総量） | – | – | g |
| 炭水化物 | 0.2 | 0.1 | g |
| ナトリウム | 38 | 43 | ㎎ |
| カリウム | 380 | 430 | ㎎ |
| カルシウム | 8 | 11 | ㎎ |
| マグネシウム | 38 | 42 | ㎎ |
| リン | 260 | 280 | ㎎ |
| 鉄 | 1.9 | 1.9 | ㎎ |
| 亜鉛 | 0.9 | 0.8 | ㎎ |
| 銅 | 0.10 | 0.11 | ㎎ |
| マンガン | 0.01 | 0.01 | ㎎ |
| ヨウ素 | 25 | 11 | ㎍ |
| セレン | 100 | 43 | ㎍ |
| クロム | – | – | ㎍ |
| モリブデン | – | – | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 0.1 | 5 | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – | ㎍ |
| ビタミンD | 9.0 | 4.0 | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.1 | 0.3 | ㎎ |
| ビタミンK | – | – | ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.10 | 0.13 | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.16 | 0.17 | ㎎ |
| ナイアシン | 18.0 | 19.0 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.76 | 0.76 | ㎎ |
| ビタミンB12 | 8.6 | 8.4 | ㎍ |
| 葉酸 | 4 | 6 | ㎍ |
| パントテン酸 | 0.61 | 0.70 | ㎎ |
| ビオチン | 5.7 | 2.6 | ㎍ |
| ビタミンC | – | – | ㎎ |
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鰹の英語・漢字表記
| 表記 | 内容 |
|---|---|
| 漢字 | 鰹（かつお） |
| 英語 | Bonito Skipjack tuna |
| 発音記号 | [bəˈniːtoʊ]（ボニート） [ˈskɪpˌdʒæk ˈtuːnə]（スキップジャック・トゥナ） |
| カタカナ表記 | ボニート スキップジャック・ツナ |
- 「Bonito」はスペイン語・ポルトガル語起源で、海外ではソウダガツオ属（Auxis属）なども含む広義の表現です。
- 日本で一般的な鰹（Katsuwonus pelamis）は、英語ではより正確に “Skipjack tuna” と呼ばれます。
- 英語圏での料理表記では「Bonito flakes（鰹節）」や「Seared bonito（たたき風）」などの表現が使われることもあります。
英語表記についてもっと詳しく知りたい方は、こちらのページで 魚介類の漢字・英語表記一覧 をまとめています。
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