このしろ（鮗）の旬・特徴・食べ方を解説｜内臓処理のコツと相性の良い食材も紹介

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このしろの旬はいつ？
内臓の臭みはどう取るの？
どんな料理に合う魚？

独特の風味と脂の旨味を持つこのしろは、秋から冬にかけて旬を迎える魚。酢締めや押し寿司など伝統的な食べ方はもちろん、煮物や焼き物でも格別です。この記事では、旬の時期や特徴、内臓処理のコツ、調理師おすすめの食べ方をわかりやすく解説します。

このしろの旬～おいしい時期～

しんこ

こはだ

なかずみ

このしろ

▶ 旬の野菜・魚介【年間カレンダー】

現役和食調理師のヒント

「しんこ」は一口で季節を感じられる贅沢な寿司ネタ。小肌やなかずみ、このしろと成長するにつれ脂や風味が変わるので、同じ魚でも料理の印象がガラリと変わります。旬ごとの違いを食べ比べるのもおすすめです。

このしろとは ～特徴と味わい～

このしろ（鮗／鯯）は、ニシン科に属する海水魚で、成長に伴って名前が変わる出世魚です。体は細長く、銀色の光沢が美しく、背中には青緑色の輝きが見られます。成長段階ごとの呼び名は「しんこ」→「小肌（こはだ）」→「なかずみ」→「このしろ」で、最終的には全長20〜25cm前後になります。

生態と分布

• 北海道南部以南の沿岸から東シナ海まで広く分布
• 主に内湾や河口付近に群れを成して回遊
• 冬に向けて脂を蓄え、秋から冬にかけて漁獲量が増加

味と食感

骨は細かく、調理次第で骨ごと食べられる
脂のりの良さと旨味が魅力で、酢締めにすると酸味と脂のバランスが絶妙
成長段階によって食感や味わいが変化

しんこ：柔らかく上品な味わい
小肌：旨味が増し、酢締めに最適
なかずみ／このしろ：脂がのって濃厚な風味、焼き物・煮物にも向く

現役和食調理師のヒント

このしろは鮮度落ちが早く、特に生食用は水揚げ当日が勝負。酢締めにすることで保存性が上がり、旨味も凝縮します。寿司屋の小肌が絶妙なのは、酢の加減と締め時間に職人技が光っているからなんです。

地方名

• ツナシ
• ハビロ
• ドロクイ
• ジャコ

このしろの下処理・内臓の取り扱い（臭み・苦味対策）

このしろは脂がのった魚ですが、内臓には特有の苦味や臭みがあるため、下処理は丁寧に行うのが美味しさの秘訣です。

基本の下処理手順

1. 鱗を取る
   全体を軽く水洗いし、包丁やスケーラーで鱗を丁寧に取り除きます。
   鱗が残ると食感が悪くなるので、尾びれや胸びれの付け根までしっかりと。
   
2. 腹を開いて内臓を除去
   腹の下側を浅く切り込み、内臓を指やスプーンで取り出します。
   特に胆のう（緑色の袋）が破れると強い苦味が出るため、慎重に取り除きます。
   
3. 血合いを洗い流す
   腹の内側にある血合いを流水で洗い流します。
   この工程で臭みの原因を大幅に減らせます。
   
4. キッチンペーパーで水分を拭き取る
   水分が残ると鮮度が落ちやすく、臭みの原因になるため、下処理後は必ず拭き取ります。

内臓処理のポイント

• 酢締めや寿司用の場合は、内臓を残さないのが基本。
• 焼き物にする場合でも、苦味が気になる方は内臓を取り除くのがおすすめ。
• 内臓の風味を楽しみたい場合は、鮮度が極めて良いものを選び、加熱して利用します。

現役和食調理師のヒント

寿司屋では、このしろの下処理はスピード勝負。水揚げから数時間以内にさばき、内臓と血合いを丁寧に処理することで、脂の旨味だけを残し臭みを感じさせません。

このしろと相性の良い食材

おかみさんの一言

このしろはね、脂がたっぷりのってるから、そのままだとちょっと重たいの。だから酢やすだち、生姜なんかでキュッと引き締めると、味がぐっと冴えるのよ。

このしろに合う調理法

現役和食調理師のヒント

このしろは脂の香りが強いので、酢締めや押し寿司のように酸味を効かせると旨味が際立ちます。焼き物にするなら皮目をパリッと仕上げるのがコツです。

このしろの栄養素（食品成分表）

このしろ（生）
可食部100ｇ当たり

おかみさんの一言

このしろってね、脂がのってるけど、実はたんぱく質もしっかりあって、体にも嬉しい魚なのよ。カルシウムやビタミンB群も含まれてて、骨や血の健康にも一役買ってくれるの

このしろの漢字・英語表記

漢字表記：鮗、鯯
英語表記：Gizzard shad
発音記号：[ˈɡɪzərd ʃæd]
カタカナ読み：ギザード・シャッド

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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