鰊　にしん（Herring）

鰊（にしん）の旬　～おいしい時期～

にしんの旬は2月から3月ごろ

旬カレンダー（1月〜12月）※色が付いている月が旬の目安です。

「4月は何が旬？」と迷ったら、一覧で確認するのが早いです。4月の旬魚介は「4月の魚介類一覧」にまとめています▶4月｜旬の魚介類 一覧表【保存版】

鰊（にしん）とは　～解説～

• 「春告魚」で「にしん」と読む
• 旬は春と秋の２回
• 冷水魚で水温が6～5度の海に生息する
• 太平洋産と大西洋産に大別される
• ほとんどが外国産（アメリカ、カナダ、中国など）
• 鮮魚で出回っているものは国産（90％が北海道産）
• 昔は国産物は高級品で「幻の魚」と言われる
• 今は徐々に漁獲量が増えてきている
• 鰊の卵は「数の子」
• 伝統料理や正月料理には欠かせない魚
• 「子持ち昆布」は鰊が昆布に卵を産み付けたもの
• 身欠きニシンとは内臓を取り、日干しにして固めた食材
  （米のとぎ汁で戻して調理する）

鰊の目利き

鮮魚（丸ごとの鰊）の見分け方

鰊は鮮度が落ちるとにおいが出やすいので、まずは見た目と触感でチェックします。
目が澄んでいて黒目がはっきり、体表の銀色にツヤがあるものが新鮮。身を軽く押して弾力が戻る個体を選ぶと失敗しにくいです。
エラがくすんだ色・腹がやわらかい・ぬめりがベタつくものは避けるのが無難です。

切り身・三枚おろし（フィレ）の選び方

切り身は表面の乾きやドリップ（汁）が少ないものが基本です。
身の色が自然で、血合いが黒ずんでいないもの、皮目がしっとりしてツヤがあるものを選ぶと臭みが出にくいです。
パック内に水分が溜まっている・身が崩れているものは鮮度が落ちているサインになりやすいです。

子持ちにしん（数の子入り）の見分け方

卵がつぶれていない、腹が破れていない個体が良品です。
身がふっくらして弾力があり、においがきつくないものを選びましょう。
卵が片寄っていたり、腹がゆるいものは扱いにくく、においも出やすい傾向があります。

身欠きにしん（干しにしん）の選び方（扱うなら）

乾燥が均一で、表面が極端に白く粉っぽくないものが選びやすいです。
脂がある魚なので、酸化したような強いにおいがするものは避けるのが安心。割れ・欠けが少なく、身の色が自然なものを選ぶと戻しやすいです。

ニシンの臭み取り｜鮮度と脂の酸化がポイント

にしんの臭みは、大きく分けて 「鮮度低下による魚臭さ」と 「脂の酸化による油っぽいにおい」の2つが出やすいのが特徴です。海水魚では保存中にTMA（いわゆる腐敗した魚のにおい）が増えやすく、さらに脂の酸化も重なると、においが強く感じられます。

対策はシンプルで、ポイントは3つだけ。
①表面の血や汚れを残さない、
②水分（ドリップ）をしっかり拭く
③必要なら塩で軽く締めて出てきた水分を拭く。

脂のある魚ほど「拭き取り」で仕上がりが変わります。臭み取り・内臓処理の基本手順は、にしん以外の青魚にも応用できます。手順を1ページにまとめているので、迷ったときはこちらを見ながら進めてください。
→ 魚の臭いを取る方法｜臭み取り・内臓処理のコツを調理師がやさしく解説

ニシンと相性の良い食材

大根
にしんの旨味を吸ってくれて、煮物がまとまりやすい定番です。身欠きにしん×大根×生姜の組み合わせがよく使われます。

生姜（しょうが）
生臭みを抑えつつ、煮物・つみれ汁・酢締めにも使える“万能の相棒”。にしん料理ではかなり頻出です。

ごぼう＋にんじん（根菜）
にしんのつみれ汁などで定番の組み合わせ。香りと食感が出て、魚の存在感に負けません。

味噌（みそ）
にしんのつみれに少量入れたり、汁に使ったりしてコクを足せます（生姜とセットで出やすい）。

にら／ねぎ
汁物やつみれ系で合わせやすい薬味・香味野菜枠。青魚っぽさをいい感じに中和します。

山椒（実山椒・山椒の葉）
身欠きにしん系では“王道”。甘辛い味と山椒の香りが相性抜群で、郷土料理（山椒漬け）としても定番です。

キャベツ＋米麹（＋大根・にんじん）
北海道の「ニシン漬け」の王道セット。発酵のまろやかさ＋野菜の食感で、身欠きにしんが食べやすくなります。

そば（にしんそば）
身欠きにしんの甘露煮を“そばの具”にする定番の食べ方。ねぎを添えるのもセットでよく見ます。

ニシンの栄養素｜食品成分表

にしん
可食部100ｇ当たり

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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