おからの炒り煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

しっとり、ふんわり。旨味を含ませた定番の副菜「おからの炒り煮」です。
失敗しやすいポイントは「パサつく」「味がぼやける」「鍋底に張り付く」の3つ。
結論は “油で香りを立て→出汁を少量ずつ吸わせ→余分な水分だけ飛ばす” の順番で解決。
食物繊維と大豆由来のたんぱく質が摂れ、常備菜や弁当にも重宝します。

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よくある失敗と原因

• 水分管理が甘くパサつく／べちゃつく（おからの含水率を見極めない）
• 味が薄い（具材を炒め切らず、出汁を一気に入れてしまう）
• 塩辛い／甘すぎる（調味料の入れる順序・タイミングが乱れる）
• 焦げ付き（弱火キープせず混ぜが足りない）
• 具の大きさバラつき（火通り不均一で口当たりが悪い）

材料

調味料

英語表記：Simmered tofu pulp with vegetables (Okara iri-ni)

下処理

• 牛蒡：よく洗い、小さめの笹切り。軽く水にさらしてザルに上げ、水気を拭く（油はね防止）。
• 人参：細めの千切り（牛蒡に合わせる）。
• 干し椎茸：冷水で戻し、千切り。戻し汁は濾して出汁に混ぜると旨味UP。
• 油揚げ：熱湯をかけて油抜き→しっかり水気を絞り千切り。
• いんげん：塩少々で色よく下茹で→斜め切り。
• おから：乾き気味なら出汁を後で気持ち多めに／水分多めなら火入れで飛ばす前提に。

作り方

1. 香りを出す（中火）
   鍋に油（サラダ油大さじ1＋好みでごま油少々）を熱し、牛蒡→人参→干し椎茸を順に炒める。
   合図：牛蒡の香りが立ち、油が具材に回って“つや”が出たらOK。
   
2. おからを含ませる（中火→弱火）
   おから・油揚げを加えてさっと油を馴染ませる。料理酒→みりん→砂糖→濃口・薄口醤油の順に鍋肌から。
   合図：おからが“パラッ”から“しっとり”に変わる。
   
3. 出汁は“2〜3回に分けて”吸わせる（弱火）
   出汁を少量ずつ注ぎ、その都度混ぜて吸わせる。
   合図：鍋底に薄い水分の膜→混ぜると消える。これを2〜3回繰り返す。
   
4. 水分調整（弱火・5〜8分）
   へらで鍋底をなで、道がふわっと閉じる程度まで水分を飛ばす。
   合図：鍋肌にうっすら“てり”、まとまりが出たら火を止める。いんげんを混ぜる。
   
5. 味見と仕上げ
   塩味が足りなければ薄口をごく少量。甘味は砂糖ひとつまみで微調整。
   すぐ食べても良いが、粗熱が取れてからの方が味がなじむ。

失敗しない3つのコツ

• 出汁は一気に入れない：吸わせ→様子見→追加のリズム。
• 弱火キープ＆こまめに混ぜる：焦げの苦味は致命傷。
• おからの水分を“見て”調整：乾いていれば出汁多め／湿っていれば蒸発を優先。

保存方法

• 冷蔵：密閉容器で3〜4日。粗熱はバットに薄く広げて素早く冷ます。
• 冷凍：可（2〜3週間）。小分けにして自然解凍→レンジ弱で温め直し。
• 弁当：水分控えめ仕上げにし、完全に冷ましてから詰める。

相性の良い料理

• 主菜：鯖の味噌煮、鶏の照り焼き（コク×あっさり副菜でバランス）
• 汁物：豆腐とわかめの味噌汁（大豆同士で相性良）
• ご飯：雑穀ごはん／おにぎり（甘辛味に合う）

旬と豆知識

おからは豆腐製造時の副産物。油と出汁を抱き込む性質があるため、まず油を馴染ませるのが理にかなう。干し椎茸の戻し汁を使うと、少ない調味料でも旨味が決まる。

現役和食調理師のヒント

“おからは出汁を飲む器”だと思って扱うと失敗しません。出汁を段階的に吸わせる、そして弱火でじっくり水分を整える。最後に鍋肌の“てり”を確認できたら、味も口当たりも整っています。

失敗の原因と解決方法

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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