【赤身・中トロ・大トロの違い】マグロの部位と味・選び方を調理師が徹底解説

マグロは赤身・中トロ・大トロで味や食感がまったく異なるうえ、本マグロ・ミナミマグロ・メバチ・キハダ・ビンナガといった“種類の違い”でも印象が変わります。

「どれが一番おいしいの？」
「料理によって使い分けた方がいいの？」
「通販で買うならどれを選ぶべき？」

と迷う方が少なくありません。
本記事では、調理師歴25年以上の筆者が、赤身・中トロ・大トロの違いと用途別のおすすめ、失敗しない選び方や解凍のコツまでわかりやすく解説します。
結論から言うと、
・贅沢に味わうなら大トロ
・バランス重視なら中トロ
・普段使いなら赤身
が基本です。この記事を読み終える頃には、あなたの用途にぴったりのマグロを自信を持って選べるようになります。

※本記事には広告が表示されます。

マグロの種類と特徴

マグロは 本マグロ・ミナミマグロ・メバチ・キハダ・ビンナガ など、種類によって脂の量や風味が異なります。ここでは代表的な種類を簡潔に紹介します。

現役和食調理師のヒント

このように、同じマグロでも種類によって味わいが大きく異なります。続いて、部位ごとの特徴を見ていきましょう。

マグロの部位の特徴

マグロは部位によって味や食感、脂の量が大きく変わります。ここでは、代表的な 赤身・中トロ・大トロ・たたき について解説します。

赤身

赤身は背側や尾に近い位置にある部位で、脂が少なく旨味が強いのが特徴です。鉄分が豊富で味が引き締まり、さっぱりとした食べ心地が楽しめます。

おすすめの食べ方
刺身、握り寿司、漬け丼、山かけ、丼もの全般

現役和食調理師のヒント

赤身は「旨味の違い」が魚種で最も出やすい部位。濃厚さなら本マグロ、日常使いならメバチを選ぶのが失敗しないコツです。

中トロ

中トロは背と腹の中間に位置し、赤身の旨味＋脂の甘みの両方を味わえる部位です。ほどよい脂で食べ疲れしにくく、幅広い世代に人気があります。

おすすめの食べ方
・刺身、握り寿司、炙り、カルパッチョ

現役和食調理師のヒント

中トロは「赤身派」と「トロ派」の両方を満足させる万能ポジション。炙りにすると脂の甘みがさらに際立ちます。

大トロ

大トロは腹部の一部で、脂のりが最も強い最高級部位です。口に入れた瞬間に脂が溶けるような食感が特徴で、特別な日や贈り物として選ばれることが多い部位です。

おすすめの食べ方
・刺身、握り寿司、炙り（少量を味わうのが基本）

現役和食調理師のヒント

大トロは「量より質」。少量を口に入れ、丁寧に味わうことで本来の旨味が引き立ちます。

たたき

「たたき（すき身）」は、骨周りや端の身を叩いてなめらかに仕上げた部位です。旨味が凝縮し、濃厚で食べやすいのが魅力。比較的手頃な価格で楽しめます。

おすすめの食べ方
・ネギトロ丼、手巻き寿司、軍艦巻き

おかみさんの一言

たたきは “家庭で一番出番の多いマグロ”。赤身の旨味がしっかり残り、子どもから大人まで人気の万能部位です。

失敗しない選び方・買い方

通販や店頭でマグロを選ぶ際に迷いやすいのが「どの部位を買えば、自分の好みに合うのか」という点です。失敗しないためには味の好みと用途を基準に選ぶのが最も確実です。

用途別のおすすめ

現役和食調理師のヒント

大切なのは「食べるシーン」を軸にすること。特に迷った場合は、赤身＋中トロの組み合わせを選べば、あっさり派も脂のり派も満足できて失敗がありません。

購入量の目安

マグロは 1人前あたり約80～100g が目安と言われます。用途に合わせて次の量を参考にしてください。

※一般的な刺身盛りの1人前は、5〜7切れで80〜100g前後です。

解凍のコツ

冷凍マグロは、解凍方法しだいで味の差が大きく出ます。正しく解凍すれば ドリップ（旨味の流出）を最小限に抑え、しっとりとした食感を再現 できます。

ここでは家庭でも失敗しにくい 「温塩水解凍」 と 「氷水解凍」 の2つを紹介します。 

温塩水で解凍

1. 柵を軽く流水で洗い、表面の霜や切りカスを落とす
2. 40℃の湯1Lに塩40g（塩分濃度4％） を溶かす
3. マグロを入れて約1分ひたす
4. 取り出したらすぐにキッチンペーパーで水気をふき取り、ラップをして冷蔵庫で休ませる（20〜30分で食べ頃）

現役和食調理師のヒント

塩水に浸けることで 浸透圧の差が小さくなりドリップが出にくい。表面温度が素早く上がり、身が白く変色するのを防げる。食べる直前より 30分寝かせると味がなじんで格段に旨い

氷水で解凍

1. 柵を軽く流水で洗い、水気をしっかりふき取る
2. マグロをジッパー付き袋に入れてできるだけ空気を抜く
3. 氷水に沈め、約60分かけてゆっくり解凍する
4. 表面の水滴をふき取り、冷蔵庫で一晩寝かすと味がさらに締まる

現役和食調理師のヒント

氷水は 低温での解凍なのでタンパク質の変性を防ぎやすい。袋に入れるのは 水に直接触れると旨味が抜けるため。一晩寝かせると 身が落ち着き、しっとりした食感に仕上がる

よくある質問

まとめ

マグロは部位によって味・食感・脂の量が大きく変わる食材です。

• 赤身 … さっぱりと旨味を味わいたいときに
• 中トロ … 脂と赤身のバランスを楽しみたいときに
• 大トロ … 特別感や贅沢さを求めるときに
• すき身 … 丼や手巻き寿司など普段の食卓で手軽に

選び方の基本は 「誰と・どんな場面で食べるか」 を基準にすること。迷った場合は、赤身＋中トロの組み合わせが最も失敗しません。
また、冷凍マグロは 解凍後すぐに食べず、ひと晩寝かせることで旨味が引き立つのがポイント。氷水・温塩水のどちらの方法でも、ドリップを抑えた解凍を意識すると、より美味しく仕上がります。
もっと魚種ごとの違いも知りたい方は、こちらで詳しく解説しています👇
→ マグロの種類と特徴｜クロマグロ／ミナミマグロ／メバチ／キハダ／ビンナガの違い

調理師としての経験を踏まえて言うと、素材を活かす最大のコツは“部位に合った選び方と扱い方”です。ぜひシーンに合わせて選び、マグロの奥深い魅力を楽しんでみてください。

関連記事

▶ マグロの種類と特徴を調理師が解説
▶ クロマグロ（本マグロ）の旬・特徴・食べ方
▶ ミナミマグロ（インドマグロ）の旬・特徴・食べ方
▶ メバチマグロの旬・特徴・食べ方

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

▶ プロフィールを見る