黒鮪 くろまぐろ(bluefin tuna)

黒鮪
 

黒鮪の旬

くろまぐろ

*各数字で歳時記を表示

 

黒鮪とは ~解説~

  • 英語で「Pacific bluefin tuna」「Thunnus orientalis」「Bluefin tuna」
  • 漢字で「黒鮪」「黒真黒」
  • スズキ目サバ科に分類される海水魚
  • 体長3m、体重500kgを超える巨体な個体も存在する
  • 生鮮魚介類として流通するときは「本鮪」「ホンマグロ」という名で流通する
  • クロマグロは「マグロの王様」と呼ばれる
  • 日本は世界一のマグロ消費国(世界の水揚げの約55%を消費している)
  • 日本では需要に対する漁獲量が追いつかず、高級魚となる
  • 国産天然の旬は冬だが、輸入や冷凍、養殖などにより年中楽しめる
  • 今では養殖の本マグロも出回っている
  • 家庭での冷凍は避けた方が良い(庫内が狭く、温度が安定しない)
  • 頭から尾にかけて、上(かみ)・中(なか)・下(しも)と区分される
  • 場所によって身の性質が異なる
    大トロ=内臓付近の腹回りの上(かみ)
    中トロ=内臓付近の腹回りの中(なか)と下(しも)

味わい
質の良い脂身が多い
天然の本マグロは、まろやかでコクがあり旨みが多い
骨の下側の腹筋は頭に近いほど脂のノリがよくなる
養殖は脂が強いために白っぽく、身が柔らかい
冷凍の仕方や解凍の仕方によって味が大きく変わる

栄養
赤身=トロに比べカロリーは1/3で良質なタンパク質が豊富
トロ=不飽和脂肪酸(DHA、EPA)が赤身よりも多く含まれている
血合い=タウリン、鉄分ビタミンEなどの栄養素が多い
タンパク質はアミノ酸に分解され、皮膚や筋肉、臓器などを形成する材料になる
※不飽和脂肪酸は脳細胞を活性化させたり、中性脂肪を減らして血流をよくする

鮪 部位
 

黒鮪の地方名

  • カキノタネ
  • マメジ
  • ヨコワ
  • シビコ
  • コシビ
  • シビ
  • メジマグロ
  • クロシビ
 

鮪の目利き

  • 透き通ったようなきれいな赤色をしているものを選ぶ
  • 筋が少なく、直方体(角がきれい)な柵が良い
  • スジが綺麗に斜めに入っている柵を選ぶとよい
  • 黒い斑点やドリップ(水分)が出ているものは鮮度が悪い
  • 筋が多く形がいびつなものは尾に近い部分なので避ける
  • 白っぽい色やどす黒い色の物は避ける
 

黒鮪の仲間

  • メバチマグロ
  • キハダマグロ
  • ビンナガマグロ
  • クロマグロ
  • ミナミマグロ
  • コシナガマグロ
 

鮪を使った料理

  • 刺身・寿司
  • 煮物
  • ハンバーグ
  • 焼き物
  • ステーキ
  • カルパッチョ
  • 山かけ
 

黒鮪の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

くろまぐろ(生)赤身

廃棄率0 %
エネルギー125 ㎉
水分70.4 g
タンパク質26.4 g
脂質1.4 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム49 ㎎
カリウム380 ㎎
カルシウム5 ㎎
マグネシウム45 ㎎
リン270㎎
1.1 ㎎
亜鉛0.4 ㎎
0.04 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素14 ㎍
セレン110 ㎍
クロム
モリブデン
ビタミン A(レチノール)83 ㎍
ビタミン A(β-カロテン)
ビタミン D5.0 ㎍
ビタミン E(トコフェロールα)0.8 ㎎
ビタミン K
ビタミン B10.1 ㎎
ビタミン B20.05 ㎎
ナイアシン14.2 ㎎
ビタミン B60.85 ㎎
ビタミン B121.3 ㎎
葉酸8 ㎍
パントテン酸0.41 ㎎
ビオチン1.9 ㎍
ビタミン C2 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版 (七訂)から引用

 
 

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