石鯛（いしだい）は、磯釣りの高級魚として知られる白身魚。しっかりした旨みと歯ごたえが魅力で、美しい縞模様から“磯の王者”とも呼ばれます。
石鯛の英語名は striped beakfish（または barred knifejaw）。英語メニューや海外の魚名リストで見かけたときも、この表記を知っていれば迷いません。時期によって脂のりや味わいが変化し、刺身・塩焼き・煮付けなど、どんな調理法でも上品な旨味を堪能できます。
この記事では現役和食調理師の視点で、石鯛の旬・味の特徴・選び方（目利き）・おすすめの食べ方に加えて、英語表記（発音の目安つき）まで料理に役立つ形でわかりやすく解説します。
石鯛の英語・漢字表記
| 項目 | 表記 |
|---|---|
| 漢字 | 石鯛（いしだい） |
| 英語 | striped beakfish barred knifejaw |
| 発音記号（目安） | /straɪpt ˈbiːkˌfɪʃ/ /bɑːrd ˈnaɪfˌdʒɔː/ |
| カタカナ表記 | ストライプド・ビークフィッシュ バード・ナイフジョー |
英語では striped beakfish
英語では striped beakfishがいちばんズレにくい表記です。資料や国・地域によっては barred knifejaw と書かれることもあるため、海外のレシピや英語メニューで見かけた場合は、この2つを同じ魚として押さえておくと迷いません。
英語で説明するとき
Ishidai (striped beakfish) is a firm, flavorful white fish—great as sashimi or grilled.
（石鯛は身が締まった旨みのある白身魚で、刺身や焼き物に向きます。）
石鯛の旬
いしだいの旬は11月から2月ごろ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
旬カレンダー（1月〜12月）
※色が付いている月が旬の目安です。
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現役和食調理師のヒント
主な産地は長崎県・熊本県・鹿児島県・三重県・和歌山県などの西日本沿岸。
特に九州地方では天然物が多く、伊豆諸島などでも釣りの対象魚として人気です。
石鯛とは ～特徴と味わい～
石鯛（いしだい）はイシダイ科イシダイ属に分類される海水魚で、学名は Oplegnathus fasciatus。体に黒い縞模様が入ることから、英語では striped beakfish、または barred knifejaw と呼ばれます。（「縞＝striped」なので、むしろこの英語名は見た目と一致していて強いです。）
名前の由来は、硬い石をもかみ砕くほどの強い歯を持つことから。
口の中の歯はまるで人間のように並び、貝やウニなどの殻を噛み割って食べる力を持っています。
体長は一般に40〜60cm、なかには1mを超える大型個体も。
成魚になると縞模様が薄れ、灰銀色の体色に変化します（これが「クチグロ」と呼ばれる老成魚）。この体色の変化も石鯛の特徴のひとつです。
味わいは淡白ながらもコクのある上品な白身で、真鯛よりもしっかりとした旨みと歯ごたえを持ちます。刺身・塩焼き・煮付け・酒蒸しなど、どんな料理にも向き、特に皮目に豊富な旨味があります。
現役和食調理師のヒント
石鯛は皮目にも旨味があるため、「湯引き」や「炙り刺身」も絶品。大ぶりに切った刺身は歯ごたえと旨味のバランスが良く、特におすすめです。
石鯛の地方名
石鯛は日本各地の磯や岩場に生息し、地方によってさまざまな呼び名があります。特に関西や九州での呼称が多く見られます。
| 地域 | 呼び名 | 補足 |
|---|---|---|
| 各地（若魚） | シマダイ サンバソウ | 幼魚・若魚期の呼称。 |
| 各地（老成オス） | クチグロ ギンワサギンカゲ | 口周りが黒くなる個体 |
| 関西 | シマダイ（若魚） クチグロ（老成） | 関西圏でも上記呼称が一般的。 |
| 高知 | コウロウ | 県内の別名として記載あり。 |
| 長崎 | ヒシャ | 九州北西部の呼称。 |
| 熊本 | スサ | 九州中部の呼称。 |
| 鹿児島 | ヒサ ヒサイオ クサネイオ | 甑島・種子島の呼称も記載。 |
| 広島 | クロクチ | 口黒由来の地方名。 |
| 大阪 | ウミバス | 地方名の一例。 |
現役和食調理師のヒント
市場では「クチグロ」という名前で並ぶこともありますが、これは大型の石鯛のこと。脂のりがよく、刺身・焼き物ともに一級品です。
石鯛の目利き（鮮度の見分け方）
石鯛は身がしっかりしているため、状態を見極めることで刺身にも焼き物にも最適な一尾を選べます。
| 項目 | 見分け方 |
|---|---|
| 目 | 黒目が澄んでいて、透明感があるものが良い。白く濁っていたり、くぼんでいる目は鮮度の低下を疑う |
| 体色・艶 | 体表に艶があり、全体に張りが感じられるもの。表面のぬめりが透明感を保っているものが望ましい |
| 腹・胴の張り | おなかを手で軽く押してみて、張りが感じられるもの |
| エラ | エラを開けて内部を確認できれば、鮮紅色で健康的な赤色をしているものがよい |
| 表面の硬さ | 表皮を指で押してみて、適度な弾力と硬さがあるもの |
| 活け物・活け締め | 生きているか、活け締めされたものを選ぶと鮮度保持に優れる |
現役和食調理師のヒント
「目・エラ・艶」の3点セットをまず確認するとよく、さらに腹部の張りを見れば選び抜きの一尾になります。活け締め個体は鮮度が落ちにくく、刺身でも安心して使いやすいです。
石鯛と相性の良い食材
クセのない上質な白身に旨味がある石鯛は、香味野菜やコクのある調味料と相性抜群です。
| 食材・調味料 | 相性が良い理由 |
|---|---|
| ネギ | 白身魚＋ネギは定番の組み合わせ。「長ネギの風味と白身魚は相性が良い」 |
| 昆布 | こぶ締め。 石鯛のしゃぶしゃぶに昆布を入れる |
| 味噌 | 魚のアラ・骨を使った味噌汁。 |
| 酒 みりん 醤油 | 日本料理の基本調味。石鯛を煮付け・照り焼きなど |
| 生姜 | 魚料理での定番香味料。臭みを抑えつつ風味を補う。 |
| レモン すだち 柚子 | 酸味で淡白な魚を引き締め、後味を爽やかにする。 |
現役和食調理師のヒント
石鯛は昆布との相性が抜群。刺身を軽く昆布で締めると、旨味とねっとり感が増して格別の味わいになります。
石鯛によく合う調理法
石鯛は、白身ながらも旨みと弾力がある魚です。
そのため「刺身・焼く・煮る・蒸す・揚げる」など、幅広い調理法で楽しめます。
下の表では、主な調理法とそれぞれに合う理由をまとめています。
| 調理法 | 特徴 |
|---|---|
| 刺身 （皮霜造り・湯引き） | 皮目に強い旨味があるため、湯引きや皮霜造りに最適。身は弾力があり、噛むほどに甘みが広がる |
| 塩焼き | 皮が厚く弾力があるため、焼くと香ばしく、磯の風味が引き立つ。塩のみで十分おいしい |
| 煮付け | 身が崩れにくく、煮てもふっくら仕上がる。脂のりがよい秋の石鯛に最適 |
| 酒蒸し 蒸し物 | 蒸すことで身がしっとりし、旨みが凝縮。昆布・酒・生姜などと好相性 |
| しゃぶしゃぶ | 脂のりの良い時期におすすめ。表面だけ火を通すことで甘みが際立つ |
| フライ 天ぷら | ふっくらした白身で油との相性が良く、外はサクサク・中はしっとりに仕上がる |
現役和食調理師のヒント
塩焼きでは「中火でじっくり」、刺身では「皮霜造り」で香ばしさを引き出すと、磯の香りと旨みを最大限に楽しめます。
石鯛の栄養素（食品成分表）
いしだい（生）
可食部100ｇ当たり
| 栄養素 | 生 | 単位 |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 55 | % |
| エネルギー | 138 | ㎉ |
| 水分 | 71.6 | g |
| タンパク質 | 19.5 | g |
| 脂質 | 7.8 | g |
| 食物繊維（総量） | – | g |
| 炭水化物 | – | g |
| ナトリウム | 54 | ㎎ |
| カリウム | 390 | ㎎ |
| カルシウム | 20 | ㎎ |
| マグネシウム | 26 | ㎎ |
| リン | 240 | ㎎ |
| 鉄 | 0.3 | ㎎ |
| 亜鉛 | 0.6 | ㎎ |
| 銅 | 0.03 | ㎎ |
| マンガン | 0.01 | ㎎ |
| ヨウ素 | – | ㎍ |
| セレン | – | ㎍ |
| クロム | – | ㎍ |
| モリブデン | – | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 39 | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | ㎍ |
| ビタミンD | 3.0 | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 2.1 | ㎎ |
| ビタミンK | – | ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.15 | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.15 | ㎎ |
| ナイアシン | 4.9 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.34 | ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.3 | ㎍ |
| 葉酸 | 2 | ㎍ |
| パントテン酸 | 0.31 | ㎎ |
| ビオチン | – | ㎍ |
| ビタミンC | – | ㎎ |
現役和食調理師のヒント
石鯛は高タンパクで低糖質。DHAやEPAも含まれており、栄養面でも優秀です。焼き物や蒸し物で調理すれば、脂のうま味を保ちながら栄養も逃しにくいです。
