鴨ロースの蒸し煮

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食材と調味料

食材

鴨ロース肉
しろねぎ

作り方

当レシピについて５つのポイント

①下ごしらえ

鴨肉表面のスジや薄皮を取り除き、皮目に切れ目を入れる
しろねぎ4～5cmに切り、表面を焼いておく

②鴨の血抜きをする

  1. 鴨肉の皮目をフォークや金串などで数か所刺しておく
    （全体的に穴が開くように）
  2. 約半日、吊るしておく
    （血に漬からないように。ザルなどを利用しても良い）

③鴨肉を焼く

  1. 鍋に湯を沸かしておく（脂抜き用）
  2. フライパンで鴨肉を中火～強火で焼く
    （少し焦げるくらいでもよい）
  3. こんがり焼き目がついたらザルに上げ、熱湯をかける
    （表面の脂を流すように）
  4. 皮と身の間に金串を刺し、血が溜まらないようにする
  5. もう一度吊るし、血を抜く
    （1～2時間程度）

④煮る

  1. 調味料を入れ、沸騰させる
  2. 沸騰したところに、血抜きをした鴨肉としろねぎを入れる
  3. グラグラしないように火を調整し、10分煮る
  4. 10分後に鴨肉を切って火の通り具合を確認する
  5. 火の通りが浅いようなら10分程度、出汁の中に入れておく
    火の通りが良かったら、出汁から取り出す
  6. 粗熱が取れるまで吊るす
  7. 冷めたら出汁の中に鴨を戻し一晩寝かす

 

ワンポイント

★鴨ロースについて

脂抜きと血抜きが最大のポイント。火の通し具合は気温や火加減、鴨の大きさに左右されるため、見極めが必要。火を通しすぎると硬くなる事に注意する。完成してから一晩おくことで、味がなじむ。様々な調理法があり、どれも間違いではない。

★食材について

鴨肉は常温に出しておく。しろねぎはなくても良い。

★アレンジ

  • 残った鴨は焼き飯に

 

失敗の原因と解決法

味が薄い穴あけ不足切った後に出汁を絡める
味が濃い分量間違い
中心が生っぽい火加減が弱い
火入れの時間不足		もう一度、出汁を温め、火を入れなおす
スライスしてからレンジ
硬い加熱しすぎそのまま食べる
焼き飯などに再利用する