鴨ロースの蒸し煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

しっとり柔らかく、旨みが濃い「鴨ロースの蒸し煮」。外は香ばしく、中はほんのり赤みを残す——火入れの妙が決め手の一品です。

「生っぽい」
「硬い」
「臭みが残る」

と失敗も多い料理。
本記事では現役和食調理師が教える“血抜き・脂抜き・火加減”の見極め方を詳しく解説します。
一晩寝かせて味をなじませれば、料亭のような味わいに仕上がります。

よくある失敗と原因

• 中心が生っぽい：火加減が弱い、火入れ不足
• 硬い：加熱しすぎ、温度管理ミス
• 味が薄い：血抜き不足で調味料が浸透しない
• 味が濃い：調味料の比率ミス、煮詰めすぎ
• 臭みが残る：脂抜き・血抜きが不十分

材料（2〜3人分）

調味料（割合ベース）

下処理

• 鴨ロース肉：
  表面のスジや薄皮を取り除き、皮目に格子状の切れ目を入れる。
  → 焼いた時に縮みを防ぎ、脂が抜けやすくなる。
  血抜き
  皮目をフォークで数か所刺し、吊るして半日置く。
  → ポイント：血に漬けないようザルや網を使用。
  → 肉表面の赤みが少し落ち着けばOK。
• しろねぎ：
  4〜5cmの長さに切り、表面を焼いておく。
  → 焼き目の香ばしさが出汁に移る。

作り方（よくわかるレシピ）

鴨を焼く（脂抜き）

1. 鍋に湯を沸かしておく（後で脂抜き用に使用）。
2. フライパンを中火〜強火にし、皮目から焼く。
   → 脂がじゅわっと出て、皮がこんがり狐色になったら裏返す。
3. 両面を焼いたらザルに上げ、熱湯を回しかける。
   → 表面の脂を流し、臭みを取る。
4. 皮と身の間に金串を刺し、血溜まりを防ぐ。
5. さらに1〜2時間吊るして血抜きを仕上げる。

煮る（蒸し煮）

1. 鍋に出汁・醤油・みりん・酒を入れ、中火で沸騰させる。
2. 沸騰したら火を弱め、血抜きした鴨肉としろねぎを入れる。
   → 合図：沸騰させず“コトコト”を保つ。
3. そのまま10分間、表面が軽く色づくまで煮る。
4. 竹串を刺して透明の肉汁が出ればOK。
   中心が生っぽい場合は、さらに5〜10分程度煮る。
5. 火が通ったら、鴨を出汁から取り出して吊るす（粗熱を取る）。
6. 冷めたら再び出汁に戻し、一晩寝かせる。
   → 味がなじみ、身がしっとり仕上がる。

失敗しない3つのコツ

• 脂抜きと血抜きを丁寧に（臭みの原因を除く）
• 沸騰させずに煮る（肉が硬くなるのを防ぐ）
• 一晩寝かせる（味をなじませ、旨みを引き出す）

保存方法

• 冷蔵保存：出汁に浸したまま、2〜3日。
• 冷凍保存：不可（食感が落ちる）。
• 再利用：残った鴨は焼き飯・うどん・そばに。

アレンジ

• 鴨ロースの焼き飯：刻んで炒めご飯に。香ばしい風味が活きる。
• 鴨南蛮うどん／そば：出汁を活用して麺つゆに。
• サラダ仕立て：薄切りにして冷やし、ポン酢やごまドレで。

旬と豆知識

鴨は冬が旬。脂がのり、旨みが最も濃くなる季節です。「蒸し煮」は火加減の調整が難しい調理法ですが、火を入れすぎず、余熱と寝かせで仕上げるのがプロの鉄則です。

現役和食調理師のひと言

鴨ロースの決め手は火入れの温度と時間の見極め。
強火で一気に焼いて脂を出し、出汁でゆっくり火を通す——
この“緩急”が鴨の旨みを閉じ込めます。焦らず、冷ましてなじませる時間こそが最高の調味料です。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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