新鮮な蕪の葉を使った「ピリ辛和え」は、風味豊かでご飯にもお酒にも合う一品。
ありがちな失敗は「葉がクタクタになる」「辛味が強すぎる」「油揚げが焦げる」こと。
結論は、“下茹では10秒以内・余熱で火を入れすぎない・唐辛子は後入れ”です。
香ばしい油揚げとごま油の香りに、ピリッとした辛味がアクセント。副菜にもお弁当にも使える万能おかずです。
※本記事には広告が表示されます。
よくある失敗と原因
- 蕪の葉が柔らかくなりすぎる → 茹ですぎ・余熱管理不足
- 辛すぎる → 一味唐辛子の入れすぎ
- 焦げた味がする → 油揚げを強火で焼きすぎ
- 水っぽい → 蕪の葉の水切り不足
- 味が薄い → 調味料の割合がずれている
現役和食調理師のヒント
葉付き蕪を買ったら、まずはこの一品。捨てられがちな葉を「香ばしさ＋辛味」で立派な副菜に変えるのが職人技です。
材料
食材
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 蕪の葉 | 1束分 | 主役。香りと食感を楽しむ |
| 油揚げ | 1枚 | 香ばしさとコクを加える |
| 一味唐辛子 | 適量 | 辛味のアクセントに |
調味料
| 調味料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 出汁 | 50cc | 旨味のベース |
| 薄口醤油 | 10cc | 色を抑えて味を整える |
| 濃口醤油 | 10cc | コクと香りを加える |
| 砂糖 | 5g | 辛味をまろやかにし、照りを出す |
| 胡麻油 | 10cc | 香ばしさと風味を出す |
下処理
| 食材 | 手順 |
|---|---|
| 蕪の葉 | ① よく洗う（根元に砂が多い） ② 熱湯で10秒サッと茹で、氷水に落とす ③ 水気をよく絞り、2〜3cmに切る |
| 油揚げ | ① 熱湯をかけて油抜きする ② 網またはフライパンで弱火で両面を香ばしく焼く ③ 縦半分にして細切り（約2cm幅） |
現役和食調理師のヒント
油揚げは焦がさず、焼き目がつく程度に。
蕪の葉は「茹でた瞬間、色が変わったらすぐ引き上げる」が合図。
作り方
① 下ごしらえ
蕪の葉と油揚げをそれぞれ下処理しておく。
水気をしっかり切ることで味がぼやけない。
② 調味料を合わせる
鍋に出汁・醤油2種・砂糖・胡麻油を入れて火にかける。
沸騰直前で火を止める（沸かしすぎると香りが飛ぶ）。
👉 合図：小さな泡が出てきたらOK。
③ 和える
温かい調味液に蕪の葉と油揚げを入れ、軽く混ぜて再び火をつける。
全体がなじんだら、一味唐辛子を加えて火を止める。
👉 合図：具材全体がツヤっとしたら完成。
④ 冷ます
味をなじませるために、バットなどに広げて冷ます。
ボウルに入れっぱなしにすると、余熱で葉が柔らかくなりすぎる。
現役和食調理師のヒント
余熱をどう止めるかで味が決まります。ピリ辛の加減は、箸が止まらなくなるちょうどの塩梅に。
失敗しない3つのコツ
- 下茹では10秒！
色が鮮やかになったらすぐ氷水へ。 - 油揚げは弱火で焼く。
焦がすと苦味が出る。 - 唐辛子は最後に加える。
加熱しすぎると辛味が強くなりすぎる。
保存方法
- 冷蔵保存：2〜3日（味がなじんで美味しくなる）
- 冷凍保存：不可（葉が水っぽくなる）
- 冷蔵で1日置くと辛味がやわらぎ、旨味が増す。
相性の良い料理
| 組み合わせ | 理由 |
|---|---|
| 焼き魚（鯖・秋刀魚など） | ピリ辛で脂の強い魚を引き締める |
| 冷ややっこ | 胡麻油の香りと相性抜群 |
| 白ご飯・おにぎり | 和え物の旨辛がご飯にぴったり |
▶ 関連リンク
蕪（かぶ）の旬と特徴
青菜と油揚げの煮物｜プロが教える“よくわかるレシピ”
旬と豆知識
蕪の葉は冬（11〜2月）が旬。
βカロテンやカルシウム、鉄分を多く含み、葉の方が根より栄養価が高い。
蕪の葉は傷みやすいので、新鮮なうちに調理するのがおすすめです。
あわせて読みたい
この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
▶ プロフィールを見る
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
▶ プロフィールを見る