【よくわかるレシピ】蕪の葉のピリ辛和え

蕪の葉のピリ和え
 
 

英語表記

The spicy taste of turnip leaves

 

材料(食材・調味料)

食材

 

蕪の葉 
油揚げ 
  

日本食品標準成分表2015年版(七訂)→野菜類/かぶ/葉、ゆで

調味料

調味料分量 割合
   
出汁505
薄口醤油101
濃口醤油101
砂糖50.5
胡麻油101
一味唐辛子適量適量
   
   
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

「蕪の葉のピリ辛和え」の作り方

①下ごしらえ

蕪の葉①良く洗う
②熱湯でさっとゆで、氷水に落とす
③水気をよく切り、2~3㎝に切る
油揚げ①熱湯をかける
②網(フライパン)で表面をカリッと焼く
③縦半分にして、2㎝程度に細切りにする

②調味料を合わせる

  1. 鍋に調味料をすべて入れ、火にかける
  2. 沸騰直前まで火にかける

③蕪の葉と油揚げを混ぜる

  1. ②の鍋に蕪の葉と油揚げを入れる
  2. 混ぜながら再度沸騰させて火を止める

④余熱に注意しながら冷ます

  1. まとめて、ボウルなどに入れておくと熱がこもる
  2. 大きなバットなどに広げて冷ます
    (冷まさずにそのままでも良い)
 

「蕪の葉のピリ辛和え」について

  • 綺麗な蕪の葉が手に入った時に作るとよい
    (汚い葉を無理やり使うのはやめましょう)
  • 大根の葉で代用できる
  • 一味唐辛子は好みで調整する
    (不足分は食べる前に振りかけても良い)
  • 油揚げはこんがり(焦げないように)焼くと美味しい
  • 蕪の葉は砂が噛んでいることが多いので丁寧に洗うとよい
  • 蕪の葉にはカロテン、鉄、カルシウムなどの栄養が豊富
 

よくある失敗と原因

蕪の葉が柔らかい火の入れすぎ
余熱で火が通りすぎた
辛い一味唐辛子の入れすぎ
焦げた味がする油揚げの焼きすぎ
 

関連記事

豚バラ肉のおろしポン酢

英語表記

Pork belly and radish grated ponzu

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
ポン酢適量 
片栗粉適量 
   

下ごしらえ

豚バラ肉食べやすい大きさに切る
大根皮を剥いて、大根おろしにする
胡瓜縦に1/4に切り、乱切りにする
滑子サッと湯がいて冷水にとる
パプリカ1cm角に切る

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①豚肉の下茹でをする

  1. 鍋に湯を沸かし、塩を入れる
  2. 切った豚バラ肉に片栗粉をまぶす
  3. 沸騰した湯に豚バラ肉を入れ茹でる
  4. 冷水にとり、冷ます

大根おろしに味をつける

  1. 大根おろしの水気を切る
    (水気を切りすぎると大根の風味が飛んでしまう)
  2. 大根おろしにポン酢を入れる

③和える(食べる直前が良い)

  1. 下茹でした豚肉、胡瓜、滑子、パプリカの水気をよく切る
  2. おろしポン酢と和える

④盛り付ける

  1. パプリカや胡瓜などが見えるように盛り付ける

ワンポイント

★豚バラ肉のおろしポン酢について

水分のコントロールが最大のポイント。食材の水気は十分に切る。大根おろしの水分は切りすぎない。食材の水分が残ってると水っぽくなります。豚バラ肉に片栗粉をまぶすことでツルンとした食感になる。胡瓜から水分が出るので、食べる直前に和えるのがベスト。

★ポン酢について

様々なポン酢が市販されており、使うポン酢により分量は調整するとよい。酸味や甘みが足りなければ調味料を足して調整する

★アレンジ

  • 一味を足して、ピリ辛に
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足ポン酢を入れて調整
その他の調味料を入れる
味が濃い分量間違い大根おろしを足す
 

【よくわかるレシピ】莢隠元の胡麻和え

【英語表記】

string beans with sesame sauce

食材と調味料と下ごしらえ

食材

莢隠元 
胡麻 
人参 
  
  
調味料

調味料分量 割合
胡麻50~100g1~2
濃口醤油50cc1
砂糖50g1

下ごしらえ

隠元豆ヘタを取り、スジがあれば取り除く
食べやすい大きさに切る
胡麻フライパンで乾煎りする(焦げ注意)
すり鉢で擦る(粒が3割程度残るように
人参皮を剥き、千切りにする
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①下味用の出汁を作る(分量外)

  1. 出汁100cc、塩&薄口醤油少々を入れ沸騰させ、冷やしておく

②下茹でする

  1. 鍋に湯を沸かし、塩を入れる(水1ℓに対して大さじ1)
  2. 下ごしらえした莢隠元を入れ、約2分程度茹でる
    (人参も同様に好みの固さに)
  3. 茹で時間は大きさによって異なるので固さをみる
  4. 氷水に取って冷やす
  5. よく水気を切り、下味用の出汁に浸ける
    (5~10分程度でよい)

③和え衣を作る

  1. 下ごしらえした胡麻と調味料を合わせる
  2. よく混ぜる

④食材を合わせる

  1. 下味用の出汁から食材を取り出し、ザルに上げる
  2. 和え衣と合わせてよく混ぜる
  3. 味を整える

ワンポイント

★胡麻和えについて

胡麻和えは食材を胡麻の風味で味わう家庭料理。胡麻の風味を最大限に生かすように作る。そのために胡麻は炒って擦ることがポイント。市販のすり胡麻と擦りたては香りが違う事に注意する

★食材について

莢隠元だけでなく、色々な食材が使える。(ほうれん草、キノコ類、水菜、小松菜など)食材は色を良く仕上げると見た目にもおいしい

★注意点

  • 莢隠元に下味をつけることでしっかりと味がのる
  • 胡麻の風味をしっかり出す
  • 食べる直前に合わせると香りが飛ばない

★アレンジ

  • 黒胡麻を使う
  • 練り胡麻を使う
  • 野菜をアレンジする
  • 砂糖の代わりに蜂蜜を使う
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い下茹で不足レンジを活用する
柔らかい過剰な下茹そのまま食べる
味が薄い調味料不足出汁か水を足して味を調整する
味が濃い調味料間違い様子を見ながら調味料を足す
甘い調味料間違い醤油を足す
   
   
   
 

白菜の梅肉和え (はくさいのばいにくあえ)

当レシピについて5つのポイント

英語名

 Tossed with Chinese cabbage plum meat

 

食材

 白菜わかめ
 梅干し(梅肉) 鰹節(削り粉)

 

調味料

 梅肉 
 鰹節(削り粉) 
 薄口醤油1
 みりん1

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

ワンポイント

  • 梅干しの塩分をよくみて、醤油の量を加減する
  • 和え衣の量が多すぎると味が濃くなるので注意する
  • 白菜の食感を残す
  • 和え衣は残っても使い道があり、多少の保存ができる(5~7日程度)

 

作り方

 ①和え衣を作る 
 ②食材を切る 
 ③食材を茹でる 
 ④和え衣と食材を和える 

作り方の詳しい説明

 ①和え衣を作る

  1. 梅干しの種を取り、包丁で叩くペースト状にする
  2. 梅のペーストに鰹節(削り粉)を加え、さらに叩く
  3. ボールに移し、みりんと醤油を加える
    (梅肉の場合は1.2は省く)

 ②食材を切る

  1. 白菜を一口大に切る
  2. ワカメは水で戻しておく
    (生ワカメの時はサッと湯通しして切る)

 ③食材を茹でる

  1. 沸騰した湯に食材を入れる
  2. 少し固めで取り出し、冷水にとる
  3. ざるに開け水気を切っておく

 ④和え衣と食材を和える

  1. 食材を軽く絞り、水気を切る
  2. 食材に和え衣を合わせていく
    (味を確認しながら和え衣を入れていく)
  3. 味が濃くなると取り返しがつかないので注意する
  4. 味が薄い場合は醤油、塩などを追加して整える

アレンジ

  1. 残った和え衣はいろいろと使い道がある
    (うめきゅう、梅おろし、薬味など)
  2. 白菜の代わりに大根、しめじ、えのきなどでもよい

 

かぼちゃのサラダ

食材

      • かぼちゃ

 

基本調味料

      • マヨネーズ    5
      • 胡麻ドレッシング 1
      • 塩、コショウ
      • 牛乳
        ※隠し味は牛乳


作り方

 まずは野菜の下ごしらえ

      1. かぼちゃの種を取り一口大に切る
        (皮は剥いても、そのままでもよい)
      2. かぼちゃを少し塩を入れた湯でゆでる
      3. 竹串が通るくらい柔らかくなったら、ざるに上げておく
        (この時に水気を切りたいのでザルのまままま冷ます)

 

 調味料と和える

      1. 冷めたかぼちゃに塩コショウする
      2. 調味料を混ぜ合わせ、かぼちゃと和える
        (牛乳は隠し味なので少しでよい)
      3. 塩コショウで味を調えて完成

 


★おいしくするためのポイント★

      • かぼちゃの種はきれいにとり、大きさをそろえて切る
      • 茹で上がったかぼちゃの水分は良く切る
      • 調味料は先に混ぜ合わせておく

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • かぼちゃを完全に茹でる
        (竹串が完全に入るまで)
      • かぼちゃの水分を完全に切る
        (水分が残ってると水っぽくなる)

 

★アレンジ

      • 皮を完全に剥いてしまってペースト状にする
      • はちみつを隠し味に
      • 少し小さめのサイコロ状にして和える
      • 人参や胡瓜と共に和える
      • そのまま衣をつけてコロッケに

 

 

数の子の味付け

食材

      • 数の子

 

基本調味料

      • 薄口醤油  20 cc
      • みりん   20 cc
      • 酒     80 cc
      • 追い鰹   10g
      • 味の素   少々
        *おいしいのには個人差がありますので調整してください
        *この出汁は少し色がつきます

 


作り方

 まずは数の子の塩抜きをします

      1. 適度な塩水に数の子をつける(迎え塩)
      2. 塩水の濃度が濃くなってきたら塩水を取り換える
      3. 1と2を繰り返し数の子の塩が抜けているか確認
        (塩を抜きすぎると苦みが出てくるので注意)
      4. 時間は決まってないが上手にすれば短縮できる

 

 数の子の薄皮を剥く

      1. 数の子には薄い皮がついています
      2. 塩抜きをしている時に白い皮がめくれてきます
      3. これをきれいに取り除く
      4. 綺麗に取らないと出来上がりの見た目、味に影響してきます

 出汁を作る

      1. 上記の「基本調味料」を合わせて沸騰させる
      2. 沸騰したところに鰹節をいれる
      3. そのまま冷やして、鰹節を漉す
        (日持ちを良くするため、味をまとめるためにも必ず実行してください)

 数の子を出汁に漬け込む

      1. 下処理をした数の子(塩抜き&薄皮)の水気をよく切る
      2. 冷ましておいた出汁に漬け込む

 


★おいしくするためのポイント★

  • 下処理が大事です。丁寧に行いましょう
  • 塩抜きで味が大きく左右されます。少し「塩味」が残るように
  • 薄皮はきれいに取りましょう
  • 出汁は必ず冷やす

 

★失敗をなくすためのポイント★

  • 塩抜きはしすぎない
  • 出汁は沸騰して冷ます
  • 下処理後の数の子の水分はきれいに取る

 

★アレンジ

  • 色が気になる時は白醤油や塩を代用してください
  • 追い鰹なしで後から鰹をまぶしても可
  • 出汁に昆布を入れても可