調理師の覚書(Memorandum of Cookery)

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注意点

調理師が現場で思い出せるように大体の割合を記してあります。この分量表はおおまかな分量です。これをベースに自分なりに味を整えてください。詳しくは詳しいレシピのページを参考にしてください。

調理師の覚書

名前割合
備考
甘酢水:酢:砂糖
1:1:0.5
火入れ
冷うどんだし:醤油:みりん
5:1:1
追い鰹
温うどんだし:薄口醤油:みりん
(16~20):1:1
追い鰹
鴨ロース酒:味醂:醤油
(4~6)1:1
アルコール飛ばす
好みで砂糖
茶碗蒸し出汁:卵
180cc:1個
濃い吸い地
天だしだし:薄口醤油:みりん
10:1:1
土佐醤油醤油:酒:味醂:たまり
8:1:1:1
追い鰹
黄身酢きみず黄身:砂糖:味醂:酢
3個:10g:30g:30g
黄身一個=20g
田楽味噌赤味噌:白味噌:砂糖:味醂:酒
1:1:1:1:2
アルコール飛ばす
味噌200に対して卵黄1個
そばだし出汁:濃口醤油:味醂:砂糖
5:1:1:0.25
追い鰹
蕗の甘辛煮出汁:濃口醤油:砂糖:味醂:料理酒
5:2:1:2:2
皮を剥き炒め煮
生姜酢しょうがす出汁:薄口醤油:砂糖:酢
8:1.4:1:4
最後に絞り汁
寿司酢すしず酢:砂糖:塩(g)
200:170:50
沸騰させない
かぶら酢漬けすづけ水:酢:砂糖:塩
3:4:2:少々
昆布&鷹の爪
みどり酢出汁:薄口醤油:味醂:酢
6:1:1:2~3
すりおろし胡瓜:土佐酢
=2:1
酢味噌酢:白味噌:砂糖:味醂:薄口醤油
3:6:1:6:0.5
200ccに対して卵黄1個
鶏ちゃん味噌:酒:味醂:醤油
1:1:1:1
おろし生姜&大蒜はお好みで
一口大の鶏肉をタレに約2時間漬け込み焼く