100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

かずのこ

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 鰊（にしん）の卵
• 鰊の産卵期は3～4月
• 数の子は鰊の卵を塩漬けや天日干ししたもの
• 加工品なので一年中手に入る
• おせち料理に欠かせない物になっている
• 一般的に塩漬けされているものが多く、塩抜きしてから使う
• カナダ、ロシア、ノルウェーなど外国産が多い
• 「黄色いダイヤ」と呼ばれ珍重される

塩抜きの方法

• 数の子を塩水につける
  （真水よりも塩水のほうが早く塩が抜ける）
• 塩水を取り換えながら5時間程度つける
• 薄皮を剥く
  （水でふやけて取りやすくなる）
• 味見をして良い塩加減になったら水からあげる
  （塩分を抜きすぎると苦みが出てくるので注意する）

目利き

• 鮮やかな黄金色で透明感があるものが良い
• 薄皮が綺麗についているものが良い

レシピ

• 寿司
• 和え物
• サラダ

食品成分表

可食部100ｇ当たり

かずのこ（塩蔵、水戻し）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

ばい

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 産卵期は6～8月
• エゾホラ類とバイ類に分かれる
  （バイは小ぶりで熱を通して食べる事が多い）
• 日本全国の沿岸で獲れ、東南アジアからの輸入もされている
• 煮るときには硬くならないように注意して煮る
  （水に大根と酒を加えて１時間ほど煮てから味をつける）
• わたには苦みやえぐみが少ない
• 唾液腺毒にテトラミンと呼ばれる毒素が含まれることがある
  （毎年、中毒者がいるが死亡者はいない）
• 唾液腺毒を取り除いて調理する

地方名

• あずき貝
• 本バイ
• ウミツブ
• クリガイ
• ケンベイ
• ツブ

目利き

• 元気が良いものを選ぶ
• 蓋を開けているものは触れるとすぐに縮む物が新鮮
• 大きい方がおいしく、食べられる部分が多い
• 貝に】艶のあるものが良い

仲間

• エッチュウバイ
• カガバイ
• オオエッチュウバイ
• 白バイ

レシピ

• 煮物
• アヒージョ
• 酒蒸し

食品成分表

可食部100ｇ当たり

ばい（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

かじか

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 春に産卵し、夏に栄養を溜めるので旬は秋
• 北陸では「ゴリ」と呼ばれる
  

  「ゴリ」は地方によって色々な魚を指す
  ＊ヨシノボリ類、チチブ類、ハゼ類、カサゴ類、カジカ類などを総称して「ゴリ」と呼ぶ

• 「鍋壊し」＝鰍の汁や鍋の事を指す
  （鍋をかき回して、壊してしまうほどおいしい事が由来）
• 淡水で生息するものと海水で生息するものがいる
• 淡水魚は養殖もされている
• 鮮度が落ちやすいので早めに処理し調理する

地方名

• ゴリ
• ヤマノカミ
• ハゼ
• アブラコ
• ビンガ
• ドンコ

目利き

• 目が澄んでエラが鮮紅色のものが良い
• 活〆で触って硬い物が良い

仲間

• 棘鰍（とげかじか）

レシピ

• 刺身、すし
• 味噌汁
• 鍋
• から揚げ
• 煮つけ

食品成分表

可食部100ｇ当たり

かじか（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

ほうぼう

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 見かけによらず非常に美味で高級魚
• 産卵期は4～6月頃
• 一年を通しておいしいが産卵前が脂がのっておいしい
• 頭が大きく、他の魚に比べて歩留まりが悪い
• 白身で淡白な味わいでクセが少ない
• アラにも良い出汁がとれる
• クセがないので様々な料理に使える

地方名

• キミオ
• キミウオ
• コトオ
• コト
• コトツ

目利き

• 目が澄んで、体表が鮮やかな色をしているものが良い
• 腹が硬く、活〆されているものが良い
• エラが鮮紅色の物が新鮮

レシピ

• 刺身・寿司
• 揚げ物
• 煮物
• 焼き物
• 蒸し物

食品成分表

可食部100ｇ当たり

ほうぼう（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

とさかのり

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 旬は産地によって異なる
  （千葉では1~2月に新芽を採る）
• 採取して乾燥、塩蔵して流通する
• 食感が良いが、旨味や甘みはほとんどない
• 鳥のトサカに似ていることが名前の由来

目利き

• しっかり塩蔵、乾燥しているものが良い

仲間

• 赤とさか（天然色）
• 青とさか（赤とさかを石灰処理したもの）
• 白とさか（石灰処理を繰り返したもの）

レシピ

• 刺身のつま
• 和え物
• 酢の物
• 天ぷら
• 汁物
• サラダ

食品成分表

可食部100ｇ当たり

とさかのり（生）赤とさか 塩蔵　塩抜き

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

とりがい

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 貝殻のままや活けの状態での流通は少ない
• 産卵時期は春と秋で寿命は約1年
• 太平洋側は3～5月、日本海側は6～7月が旬
• 二枚貝の中ではやや高価で主に寿司ネタとしての需要が高い
• ほどよい食感で強い甘みと旨味がある
• 主に開いた状態で年中出回る
• 色が黒い方が高価でこの色素は取れやすい
• 刺身と言っても生ではなく足の部分を軽く湯がいたものをいう

地方名

• トンボ（小さい物をそのまま茹でたり煮たりしたもの）
• オハグロ
• オトコガイ
• キヌガイ
• トリゲ

目利き

• 開いた状態の物は艶とハリがあり肉厚のものが良い
• 湯引きしたものは冷凍しても味が落ちない

仲間

• 蝦夷石蔭貝（エゾイシカゲガイ）

レシピ

• 刺身、すし
• 酢味噌和え
• 佃煮
• バター焼き

食品成分表

可食部100ｇ当たり

とりがい（生）斧足

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

かき

いわがき

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• マガキの旬は10月～3月
• イワガキの旬は6月～9月
• 日本で食べられている牡蠣は「マガキ」と「イワガキ」
• 「海のミルク」の別名を持つ牡蠣は世界中で食されている
• 流通しているほとんどが養殖である
• 「桜散ったら牡蠣食うな」と言われる
  （産卵期に入り、おいしくない上に食中毒を起こしやすい）
• ヨーロッパ、アメリカの牡蠣が死滅したときに日本の牡蠣を輸出提供して絶滅を防いだことは有名な話
• 加熱用＝殺菌せず、水揚げ後すぐに出荷
• 生食用＝きれいな海水から上げて、一定期間紫外線殺菌
• 加熱用の方が栄養＆旨味が多い
• ビタミンA、B群、C、E、銅、亜鉛、ヨウ素など豊富
• 消化吸収も良く、貧血予防に効果的で肝臓の働きも助ける

地方名

• イソガキ
• ウチガキ
• オチガキ
• カキボウ
• ヒラガキ

目利き

• 貝柱がふっくらしているもの
• むき身は傷がなく、透明感があり、ふっくらしていて光沢があり粒がそろっているもの
• 殻つきは殻幅が広く、持った時に重みがあり、口が閉まっているものを選ぶとよい

仲間

• 岩牡蠣（イワガキ）

レシピ

• 牡蠣の刺身、すし
• 牡蠣フライ
• 牡蠣の佃煮
• 牡蠣のお好み焼き
• 酢牡蠣
• 牡蠣の土手鍋

食品成分表

可食部100ｇ当たり

かき（生）養殖

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

なまこ

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• なまこの仲間は世界に1500種類ほどある
• 日本での食用は３種類
  （アオナマコ、アカナマコ、クロナマコ）
• 「このわた」はなまこの内臓を塩辛にしたもの
• 「くちこ・バチコ」は卵巣を干したもの
• 「茶ぶり」と呼ばれる工程をすると臭みがとれ綺麗な色に仕上がる
  （茶ぶり＝85℃前後に沸かした番茶をくぐらす事）

茶ぶり

茶ぶりの方法①（柔らかくなる）

1. なまこの両端をきり、腸を取り除く
   （割りばしに布巾をまきつけて中を綺麗にする）
2. なまこに軽く、塩を当て10分程度おく
3. 85℃にした番茶に約10秒つける
4. 85℃の柚香酢につけ、5時間程度つける
5. そのまま、冷蔵庫で冷ます

柚香酢のレシピ→コチラ

茶ぶりの方法②（食感がのこる）

1. なまこの両端をきり、腸を取り除く
   （割りばしに布巾をまきつけて中を綺麗にする）
2. 薄くスライスする
3. 塩を当てる
4. 熱い番茶に入れ、2～3回ゆする
5. すぐに氷水に落とす

地方名

• タワラゴ
• タワラ
• トラゴ
• アカコ
• アオコ
• クロコ
• カイソ

目利き

• 触ったときに固く縮む物が良い
• あまり動かない物は避けた方がよい
• 太くて短い物が良い

レシピ

• なまこ酢
• 酢の物
• 和え物

食品成分表

可食部100ｇ当たり

なまこ（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

なまず

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 日本ではあまり目立たない存在
• 世界では養殖もされるほど食用として存在感が高い
• 「近畿大学」がうなぎ味のなまずを開発
• ベトナム、カンボジアでは「チャー」と呼ばれる
• 体表は滑らかで鱗がないのが特徴
• クセがない白身で熱を通しても硬く締まらない
• 基本的には泥抜きをして市場に出回る
• 産卵期は5～6月

地方名

• ザシン
• チンコロ
• ナマダ
• ニセンギョウ
• ナマンズ

仲間

• アメリカナマズ
• チャー
• バサ

レシピ

• 天婦羅
• フライ
• かば焼き
• 煮つけ
• ムニエル

食品成分表

可食部100ｇ当たり

なまず（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

おいしい時期

にしん

＊各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

• 「春告魚」で「にしん」と読む
• 旬は春と秋の２回
• 冷水魚で水温が6～5度の海に生息する
• 太平洋産と大西洋産に大別される
• ほとんどが外国産（アメリカ、カナダ、中国など）
• 鮮魚で出回っているものは国産（90％が北海道産）
• 昔は国産物は高級品で「幻の魚」と言われる
• 今は徐々に漁獲量が増えてきている
• 鰊の卵は「数の子」
• 伝統料理や正月料理には欠かせない魚
• 「子持ち昆布」は鰊が昆布に卵を産み付けたもの
• 身欠きニシンとは内臓を取り、日干しにして固めた食材
  （米のとぎ汁で戻して調理する）

地方名

• カド
• カドイワシ

目利き

• エラに血がにじんでいないもの
• 目が黒く、周りが透明なものが良い（古くなると目が赤くなる）
• 銀色で身に張りがあるものが良い
• 鱗がしっかりついたものが良い

レシピ

• 鰊の煮つけ
• 鰊の刺身、寿司
• 鰊の酢漬け
• 鰊の干物

食品成分表

可食部100ｇ当たり

にしん（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用