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花咲カニの英語表記

Hanasaki-crab
Blue king crab

 

花咲ガニの旬 ～おいしい時期～

はなさきがに

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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花咲蟹とは ～解説～

• 熱を加えると鮮やかな赤色に変わる事から「花咲蟹」と呼ばれる
• 根室沖でよく捕れたため、室戸の古名（花咲半島）にちなんでついた
• 昆布の生えている海域に生息するので「コンブガニ」の別名も持つ
• 花咲ガニはタラバガニと同じタラバガニ属の一種で、分類上はヤドカリに近い
• 甲羅の大きさは15センチ程度でタラバガニに似るが脚は短く太い
• 漁期は４～９月で産卵期は6～7月
• 漁獲量が少ないので流通も少ない
• 根室の郷土料理「鉄砲汁」は花咲ガニを利用したものである
• ロシア産が多く、たらばがにの中では値段が安い
• 春には内子や外子を持つ個体が多い
• 全身にトゲがあり、殻は厚くて強いのでキッチンバサミを利用すると便利
• 産地はロシア、北海道がほとんどを占める

味わい
脚の肉が太く身も多いがやや臭みがある
油分が多く味が濃厚
カニミソは油分・水分が多く生臭さがあり、通常は食用にされない

くわしい剥き方のコツ→花咲ガニの食べ方

地方名

• コンブガニ
• イソガニ

目利き

• 触って重みを感じるものが良い
• 触って硬い物が良い
• 関節が黒ずんでいるものは避ける
• 甲羅の色がきれいなものが良い

仲間

• 鱈場蟹

レシピ

• 茹で蟹
• 味噌汁
• 焼き物
• サラダ
• パスタ
• グラタン
• 鉄砲汁

花咲蟹の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

食品データベースに記載がありません

廃棄率	%
エネルギー	㎉
水分	g
タンパク質	g
脂質	g
炭水化物	g
ナトリウム	㎎
カリウム	㎎
カルシウム	㎎
マグネシウム	㎎
リン	㎎
鉄	㎎
亜鉛	㎎
銅	㎎
マンガン	㎎
ヨウ素	㎍
セレン	㎍
クロム	㎍
モリブデン	㎍
ビタミンA（レチノール）	㎍
ビタミンA（β-カロテン）	㎍
ビタミンD	㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	㎎
ビタミンK	㎍
ビタミンB1	㎎
ビタミンB2	㎎
ナイアシン	㎎
ビタミンB6	㎎
ビタミンB12	㎎
葉酸	㎍
パントテン酸	㎎
ビオチン	㎍
ビタミンC	㎎
食物繊維(総量）	g

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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楚蟹　ずわいがに （Snow crab）

楚蟹の英語表記

Snow crab
queen crab

楚蟹の旬

ずわいがに

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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楚蟹とは ～解説～

• 世界では4500種類、日本には1000種類ものカニが存在する。
• 漢字で「楚蟹」「津和井蟹」
• 十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ
• オスの名称「松葉かに」「越前かに」「ヨシガニ」「タイザガニ」
• メスの名称「香箱かに」「セイコカニ」「メスガニ」「オヤガニ」「コッペガニ」
• ずわいがにの甲羅は丸みを帯びた三角形で背中にイボの突起があります
• 暗褐色の甲羅が茹でると淡い橙色にかわる
• メスはオスの半分の大きさで「コウバクガニ」「セイコガニ」と呼ばれる
• 11月初旬に日本海での解禁となり、初競りでの値が話題になる
• 冬の味覚の王様と呼ばれる
• 昔は日本海の風物詩として知られ、非常に高価だった
• 現在はロシアなどの輸入ものが増え、手の届きやすいものになった
• オスは輸入されるが、メスはほぼ国産
• オスの方が高価で取引される
• 新鮮なものは刺身でも食べられる
• 値段の安いのは近縁種の「紅ずわい蟹」である
• 甲羅についた黒い粒の正体はカニビルの卵
• カニビルの卵と蟹の身入りの良さに因果関係はない

味わい
ベニズワイガニはずわいがにより味が水っぽい
身は、柔らかく海の幸の旨味が強いのが特徴

地方名

• セコガニ＝福井県、兵庫県におけるメスのズワイガニ
• コッペガニ＝京都府におけるメスのズワイガニ
• コウバコガニ＝石川県におけるメスのズワイガニ
• オヤガニ ＝鳥取県、島根県におけるメスのズワイガニ
• マイセツガニ＝秋田県における男鹿漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
• カノウガニ＝石川県で水揚げされるオスのズワイガニ
• マツバガニ＝山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニ
• タイザガニ ＝京都府京丹後市の間人漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
• アミノガニ＝京丹後市の浅茂川漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
• シバヤマガニ＝香美町における柴山漁港で水揚げされるオスのズワイガニ

参照→Wikipedia

目利き

• 原則的に生きているもの
• 甲羅の色がきれいで重いものが美味しい
• 甲羅や足、肩、関節などが黒ずんでいるものは古い
• 足を押してくぼまないものが良い
• 持って重みのあるもの
• 甲羅の黒いつぶ（カニビルの卵）がついているものは、脱皮から時間が経過している証拠なので身が詰まっていると言える

ずわいがにを使った料理

• ズワイ蟹の味噌汁
• ズワイ髪の寿司
• 茹で蟹
• 蒸し蟹
• 刺身
• パスタ
• 酢の物

楚蟹の栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

ずわいがに（ゆで）

廃棄率	55 %
エネルギー	65 ㎉
水分	82.5 g
タンパク質	15.0 g
脂質	0.6 g
炭水化物	0.1 g
ナトリウム	240 ㎎
カリウム	240 ㎎
カルシウム	120 ㎎
マグネシウム	55 ㎎
リン	150 ㎎
鉄	0.7 ㎎
亜鉛	3.1 ㎎
銅	0.56 ㎎
マンガン	0.02 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	–
ビタミンA（β-カロテン）	–
ビタミンD	–
ビタミンE（トコフェロールα）	2.6 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.21 ㎎
ビタミンB2	0.57 ㎎
ナイアシン	6.1 ㎎
ビタミンB6	0.11 ㎎
ビタミンB12	7.2 ㎎
葉酸	9 ㎍
パントテン酸	0.54 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	–
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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わかさぎ の英語表記

Japanese pond smelt 
pond smelt
wakasagi

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

わかさぎの旬 ～おいしい時期～

わかさぎ

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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わかさぎ とは ～解説～

• わかさぎは淡水魚と思われがちですが淡水と海水を往復する魚である
• その昔、霞ヶ浦のわかさぎは幕府に献上する貢物だった
• 厳寒期が旬で透き通る体に小さな目は「氷の下の貴婦人」と敬称され珍重された。
• 体長は１５センチ、細長く、背びれの後方に脂びれを持つのが特徴
• 背が黄褐色ではらが銀白色。淡黒色の縦帯がある
• 近縁種のチカと外見はそっくり
• 小さいわかさぎは頭からすべておいしく食べられる　
• 寒い時期の子持ちは高値となり人気が高い
• 大きい物は少し骨が当たるので注意する
• 河を下り海で成長して河を遡上するわかさぎと河川で一生を終えるわかさぎが存在する
• 鱗ははがれやすく、店頭に並ぶときにはほとんどなくなっている
• カルシウム含有量が高く、カルシウム補給に理想的
• 鮮度が落ちるのが早いので新鮮なものを選ぶ方が良い

味わい
冷凍物や輸入物は鮮度に難点があり、形も崩れて味も落ちる
味は淡白で天ぷらがよく合う
熱を通しても硬くならない
河は薄く、骨も柔らかい

地方名

• アマサギ
• シラサギ
• スズメウオ
• ソメブリ
• キキンウオ

目利き

• 死後硬直が溶けていない硬い物が新鮮
• 表面がみずみずしく艶があり光っているものが良い
• 柔らかい物は避ける
• 腹が割れているものは避ける
• 透き通るような白い魚体で綺麗な黒い目をしているものが新鮮

仲間

• 千魚（チカ）
• ツカ
• スズメウオ
• カワチカ
• ソメブリ
• サイカチ

レシピ

• 天ぷら
• かき揚げ
• 南蛮漬け
• 煮物
• 佃煮
• 煮干し
• 素焼き
• 甘露煮
• 唐揚げ

わかさぎの栄養素 ～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

わかさぎ（生）

廃棄率	0 %
エネルギー	71 ㎉
水分	81.8 g
タンパク質	14.4 g
脂質	1.7 g
炭水化物	0.1 g
ナトリウム	200 ㎎
カリウム	120 ㎎
カルシウム	450 ㎎
マグネシウム	25 ㎎
リン	350 ㎎
鉄	0.9 ㎎
亜鉛	2.0 ㎎
銅	0.19 ㎎
マンガン	0.13 ㎎
ヨウ素	29 ㎍
セレン	22 ㎍
クロム	1 ㎍
モリブデン	1 ㎍
ビタミンA（レチノール）	99 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	2 ㎍
ビタミンD	2.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	0.7 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.01 ㎎
ビタミンB2	0.14 ㎎
ナイアシン	1.6 ㎎
ビタミンB6	0.17 ㎎
ビタミンB12	7.9 ㎎
葉酸	21 ㎍
パントテン酸	0.51 ㎎
ビオチン	4.0 ㎍
ビタミンC	1 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

鮎　あゆ（sweetfish）
柳葉魚　ししゃも（shishamo smelt）
鰆　さわら（Spanish mackerel）
牡蠣　かき（Oyster）
羽太　はた（Sevenband grouper）

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黒鮪の英語表記

Bluefin tuna
Pacific bluefin tuna
Thunnus orientalis

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

黒鮪の旬

くろまぐろ

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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黒鮪とは ～解説～

• 漢字で「黒鮪」「黒真黒」と表記される
• スズキ目サバ科に分類される海水魚
• 体長3ｍ、体重500kgを超える巨体な個体も存在する
• 生鮮魚介類として流通するときは「本鮪」「ホンマグロ」という名で流通する
• クロマグロは「マグロの王様」と呼ばれる
• 日本は世界一のマグロ消費国（世界の水揚げの約55％を消費している）
• 日本では需要に対する漁獲量が追いつかず、高級魚となる
• 国産天然の旬は冬だが、輸入や冷凍、養殖などにより年中楽しめる
• 今では養殖の本マグロも出回っている
• 家庭での冷凍は避けた方が良い（庫内が狭く、温度が安定しない）
• 頭から尾にかけて、上（かみ）・中（なか）・下（しも）と区分される
• 場所によって身の性質が異なる
  大トロ＝内臓付近の腹回りの上(かみ)
  中トロ＝内臓付近の腹回りの中（なか）と下（しも）

味わい
質の良い脂身が多い
天然の本マグロは、まろやかでコクがあり旨みが多い
骨の下側の腹筋は頭に近いほど脂のノリがよくなる
養殖は脂が強いために白っぽく、身が柔らかい
冷凍の仕方や解凍の仕方によって味が大きく変わる

栄養
赤身＝トロに比べカロリーは1/3で良質なタンパク質が豊富
トロ＝不飽和脂肪酸（DHA、EPA）が赤身よりも多く含まれている
血合い＝タウリン、鉄分、ビタミンEなどの栄養素が多い
※タンパク質はアミノ酸に分解され、皮膚や筋肉、臓器などを形成する材料になる
※不飽和脂肪酸は脳細胞を活性化させたり、中性脂肪を減らして血流をよくする
→詳しい栄養ガイド「35種類の栄養素 一覧表」

黒鮪の地方名

• カキノタネ
• マメジ
• ヨコワ
• シビコ
• コシビ
• シビ
• メジマグロ
• クロシビ

鮪の目利き

• 透き通ったようなきれいな赤色をしているものを選ぶ
• 筋が少なく、直方体（角がきれい）な柵が良い
• スジが綺麗に斜めに入っている柵を選ぶとよい
• 黒い斑点やドリップ（水分）が出ているものは鮮度が悪い
• 筋が多く形がいびつなものは尾に近い部分なので避ける
• 白っぽい色やどす黒い色の物は避ける

黒鮪の仲間

• メバチマグロ
• キハダマグロ
• ビンナガマグロ
• クロマグロ
• ミナミマグロ
• コシナガマグロ

鮪を使った料理

• 刺身・寿司
• 煮物
• ハンバーグ
• 焼き物
• 丼
• ステーキ
• カルパッチョ
• 山かけ

黒鮪の栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

くろまぐろ（生）赤身　養殖

廃棄率	0 %
エネルギー	153 ㎉
水分	68.5 g
タンパク質	24.8 g
脂質	7.6 g
炭水化物	0.3 g
ナトリウム	28 ㎎
カリウム	430 ㎎
カルシウム	3 ㎎
マグネシウム	38 ㎎
リン	270 ㎎
鉄	0.8 ㎎
亜鉛	0.5 ㎎
銅	0.02 ㎎
マンガン	0.01 ㎎
ヨウ素	–
セレン	79 ㎍
クロム	–
モリブデン	–
ビタミン A（レチノール）	840 ㎍
ビタミン A（β-カロテン）	–
ビタミン D	4.0 ㎍
ビタミン E（トコフェロールα）	1.5 ㎎
ビタミン K	–
ビタミン B1	0.16 ㎎
ビタミン B2	0.05 ㎎
ナイアシン	15.0 ㎎
ビタミン B6	0.51 ㎎
ビタミン B12	2.5 ㎎
葉酸	10 ㎍
パントテン酸	0.27 ㎎
ビオチン	1.1 ㎍
ビタミン C	2 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

黄肌鮪　きはだまぐろ（Yellowfin tuna）
真梶木　まかじき（Striped marlin）
剣先烏賊　けんさきいか（Swordtip squid）
障泥烏賊　あおりいか（Bigfin reef squid)
蛍烏賊　ほたるいか（Firefly squid）

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喜知次の英語表記

Kichiji rockfish
broadbanded thornyhead
broadfin thornyhead

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

喜知次の旬　～おいしい時期～

きちじ

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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喜知次とは　～解説～

• 正式名称「喜知次」「吉次」（きちじ）で別名は「きんき」
• 産卵期は2～5月
• カサゴの仲間で体長は30cm程度まで成長する
• 水深150～600にいる深海魚で全身トゲだらけの魚
• 「釣りキンキ」というブランドがある
  「釣りキンキ」＝魚体を傷つけない漁法で釣りあげたらすぐに氷詰めにするので鮮度が良い
• エサが海老なので魚体が赤い（海老の色素アスタキサンチンの影響）
• 大正時代には肥料になるほど安い魚であったが今では高級魚
• 脂がのり、見た目が鮮やかで華やかなので人気
• マスコミで取り上げられることが多く、高騰の原因にもなっている
  ※関東では非常に値が高く、１キロ１万円を超えることがある。
• 日本海には生息しない
• 大きいほど高価で小さい物は「ショウキン」と呼ばれる

味わい
脂のノリが良い
脂がのっているので濃い味付けがよく合う
頭は大きいが、出汁が出るので頭を落として調理するのはオススメしない

地方名

• きんき
• 小金（ショウキン）
• メンメ
• アカジ
• アカチョ
• キンギョ
• アスナロ

目利き

• エラが鮮紅色のものが良い
• 腹を触ってしっかりしているもの
• 全体的に深紅に輝いているものが良い（時間がたつとオレンジ色になる）
• 体表の朱色が深く、背びれの黒斑が濃いものが新鮮
• 黄色っぽい物や白っぽい物は避ける

仲間

• アラスカキチジ

喜知次を使った料理

• 刺身、すし
• 煮つけ
• 干物
• 塩焼き
• 唐揚げ

喜知次の栄養素　食品成分表

可食部100ｇ当たり

きちじ（生）

廃棄率	0 %
エネルギー	238 ㎉
水分	63.9 g
タンパク質	13.6 g
脂質	21.7 g
炭水化物	–
ナトリウム	75 ㎎
カリウム	250 ㎎
カルシウム	32 ㎎
マグネシウム	32 ㎎
リン	130 ㎎
鉄	0.3 ㎎
亜鉛	0.4 ㎎
銅	0.11 ㎎
マンガン	–
ヨウ素	84 ㎍
セレン	58 ㎍
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	65 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	–
ビタミンD	4.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	2.4 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.03 ㎎
ビタミンB2	0.07 ㎎
ナイアシン	0.8 ㎎
ビタミンB6	0.04 ㎎
ビタミンB12	1.0 ㎎
葉酸	2 ㎍
パントテン酸	0.20 ㎎
ビオチン	0.8 ㎍
ビタミンC	2 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

鰆　さわら（Spanish mackerel）
公魚　わかさぎ（Japanese pond smelt）
赤鯥　あかむつ（Blackthroat seaperch）
金目鯛　きんめだい（alfonsino）
羽太　はた（Sevenband grouper）

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泥鰌の英語表記

Asian pond loach
loach

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

泥鰌の旬 ～おいしい時期～

どじょう

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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泥鰌とは ~解説~

• 鰻と同様に夏のスタミナ源として珍重されてきた。代表的なものは柳川鍋
• 柳川鍋は卵でとじたもので卵でとじないもの「どぜう鍋」
• 柳川鍋の由来は料亭の屋号から命名
• 地獄鍋＝生きたドジョウと豆腐を一緒に鍋に入れて加熱。熱さを逃れようと豆腐の中にドジョウが潜り込むと言われるが、実際には潜り込むまで至らない
• 泥地の川や湖沼に生息している
• 大きなもので体長20㎝にもなる
• 生きたものを真水に入れ、泥を吐かせてから調理する
• 古くから水田に生息し、農村地帯で食用に用いられた
• 韓国や中国からの輸入ものが多い
• 純国産のものは高級食材として扱われる
• 九州、中国地方で養殖されている
• 寄生虫（顎口虫）がいるので生食は危険
• カルシウムの含有量が多い
• 泥鰌には泥臭さがあるのでアクの強い牛蒡などと一緒に煮ることが多い
• 漢字で「鰌」とも書く

地方名

• ドジョンコ
• ドンキュウ

目利き

基本的に生きたものを買う
大きい物は骨が口に残るのでなるべく小さい物が良い

泥鰌を使った料理

• 泥鰌汁
• かば焼き
• 柳川鍋
• どぜう鍋
• 唐揚げ
• てんぷら
• 地獄鍋（どじょう豆腐）

泥鰌の栄養素 ～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

どじょう（水煮）

廃棄率	0 %
エネルギー	76 ㎉
水分	77.9 g
タンパク質	17.1 g
脂質	1.2 g
炭水化物	–
ナトリウム	100 ㎎
カリウム	330 ㎎
カルシウム	1200 ㎎
マグネシウム	47 ㎎
リン	750 ㎎
鉄	6.4 ㎎
亜鉛	3.1 ㎎
銅	0.06 ㎎
マンガン	0.43 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	13 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	23 ㎍
ビタミンD	5.5 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	0.4 ㎎
ビタミンK	1 ㎍
ビタミンB1	0.08 ㎎
ビタミンB2	1.00 ㎎
ナイアシン	4.2 ㎎
ビタミンB6	0.08 ㎎
ビタミンB12	6.3 ㎎
葉酸	11 ㎍
パントテン酸	0.43 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	–
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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岩魚の英語・漢字表記

Char
Charr
Japanese cha
iwana mountain trout
鮇
岩魚
嘉魚
岩穴魚

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岩魚の旬 ～おいしい時期～

いわな

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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岩魚とは ～解説～

• 日本の淡水魚の中で標高の最も高い地域に生息している
• 冬は岩陰にじっと隠れているので痩せているが、夏になると身が太って食べごろになる
• 生息数が減って一部の地域では天然記念物に指定されている
• 渓流釣りのターゲットとして人気（渓流魚の中で最も大きくなる）
• 養殖物はスーパーなどにも並ぶ
• イワナは他の川魚に比べ、やや高価
• 市場に出回っているものはほとんどが養殖物
• 天然のイワナは値段が格段に高い
• 身は薄い赤色でしっかりしている
• 味噌と相性が良い
• イワナの体には独特のぬめりがあり、生臭さがあるので調理前には塩水で洗い流すのが良い
• 地域ごとに特色があり、それぞれが亜種として分類される
  エゾイワナ＝太平洋側の千葉県以北に生息
  ニッコウイワナ＝東北地方、関東地方、滋賀県、鳥取県に生息
  ヤマトイワナ＝中部地方の太平洋側の河川に生息
  ゴギ＝中国地方固有の亜種
  オショロコマ＝北海道の北部を中心に生息

味わい
淡白で癖のない味
タンパク質が多く、脂身が少ない

地方名（別名）

• キリクチ
• イモナ

仲間
アメマス
ヤマトイワナ
エゾイワナ

目利き

• 目が澄んでいるものが新鮮
• 体表の斑紋がくっきりしているものが良い
• 身に張りがあり、艶があるものが良い
• 太っているものが美味しい

岩魚を使った料理

• 塩焼き
• ムニエル
• 刺身
• カルパッチョ
• みそ焼き
• 骨酒

岩魚の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

いわな（生）養殖

廃棄率	50 %
エネルギー	101 ㎉
水分	76.1 g
タンパク質	19.0 g
脂質	3.6g
炭水化物	0.1 g
ナトリウム	49 ㎎
カリウム	380 ㎎
カルシウム	39 ㎎
マグネシウム	29 ㎎
リン	260 ㎎
鉄	0.3 ㎎
亜鉛	0.8 ㎎
銅	0.04 ㎎
マンガン	0.02 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	5 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	2 ㎍
ビタミンD	5.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	1.6 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.09 ㎎
ビタミンB2	0.12 ㎎
ナイアシン	3.4 ㎎
ビタミンB6	0.21 ㎎
ビタミンB12	4.2 ㎎
葉酸	5 ㎍
パントテン酸	0.68 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	1 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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鮎　あゆ（sweetfish）
山女魚　やまめ（Yamame trout）
天魚　あまご（Land-locked trout）
虹鱒　にじます（rainbow trout）
泥鰌　どじょう（Loach）
桜鱒　さくらます（Cherry salmon）

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鱧の英語表記

Pike conger
sea eel
conger 
conger eel 

鱧の旬　～おいしい時期～

はも

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

＊各数字で歳時記を表示
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鱧とは　～解説～

• 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
• 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
• うなぎよりもかなり大きく凶暴
• 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
• 骨切り＝皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
• 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
• 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている
• 10～11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
  （産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる）
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている

味わい
淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる

地方名

• アオハモ（オス）
• ホンハモ
• ウミウナギ
• ギイギイ
• トウヘイ
• タツバモ
• ハブ
• ハム
• ウド

目利き

• 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
• 体調６０ｃｍ～70cmのものが良い
• 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
• 大きい物が美味しいと言われる
• 60センチ以下の青みがかったものはオス（オスは脂が少ない）
• ぬめりに透明感のあるものが良い

レシピ

• 照り焼き
• 鱧ちり・鱧すき
• 鱧の湯引き
• てんぷら
• からあげ
• 吸い物
• 寿司
• 南蛮漬け

鱧の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

はも（生）

廃棄率	0 %
エネルギー	132 ㎉
水分	71.0 g
タンパク質	22.3 g
脂質	5.3 g
炭水化物	–
ナトリウム	66 ㎎
カリウム	450 ㎎
カルシウム	79 ㎎
マグネシウム	29 ㎎
リン	280 ㎎
鉄	0.2 ㎎
亜鉛	0.6 ㎎
銅	0.03 ㎎
マンガン	0.07 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	59 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	–
ビタミンD	5.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	1.1 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.04 ㎎
ビタミンB2	0.18 ㎎
ナイアシン	3.8 ㎎
ビタミンB6	0.23 ㎎
ビタミンB12	1.9 ㎎
葉酸	21 ㎍
パントテン酸	0.46 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	1 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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