うなぎは天然のほうが美味しい。
そう思っている方は多いと思います。値段も天然のほうがはるかに高く、希少性もあります。「天然」と書かれていれば、それだけで上等なものに見える。
調理師として天然と養殖の両方を白焼き・蒲焼きにしてきた実感として、私が扱った個体では、養殖のほうが美味しかったというのが正直なところ
この記事では天然と養殖が何が違うのか、なぜそう感じたのか、そして買うときに何を見るべきかを、調理する側の視点で解説します。
天然と養殖、何が違うのか
流通量：天然はごくわずか
日本で消費されるうなぎのほとんどは養殖です。天然うなぎが占める割合はごくわずかで、市場に出回る量は限られています。
餌と育て方の違い
天然うなぎは川や海で自然に育ちます。何を食べているかはその環境次第です。エビ、カニ、小魚、水生昆虫。場所や季節によって変わります。
養殖うなぎは、稚魚（シラスウナギ）を捕獲して池で育てます。餌は配合飼料で水温も管理されています。育つ環境が一定に保たれているということです。この違いが、後で述べる品質の安定性に直結します。
価格差は「味の差」ではなく「量の差」
天然うなぎは、養殖の数倍の価格がつきます。
理由は単純で獲れる量が違うからです。天然は漁獲に頼るため、量も時期も安定しません。希少なものには高い値がつきます。
つまり、価格差は味の差というより、漁獲量の差です。ここを混同すると、「高い＝美味しい」という思い込みが生まれます。
「天然のほうが美味しい」は本当か
一般に言われている天然の特徴
天然うなぎは、こう評されます。
- 身が締まっている
- 脂が少なく、あっさりしている
- 香りが強い
私の実感としてもこれは間違っていないと思います。自然の中で泳ぎ回って育つのですから、身が締まるのは当然です。餌も一定ではないため、脂ののり方も個体によって変わります。
問題は、この特徴が「美味しい」と同じ意味かどうかです。
私が扱った個体では、養殖のほうが美味しかった
天然と養殖、両方を白焼きと蒲焼きにしてきました。その上で言えば、私が扱った個体では、養殖のほうが美味しく感じました。
理由は脂です。養殖のほうが、明らかに脂がのっていました。
脂がのっているかどうかで、うなぎは変わる
うなぎは脂の多い魚です。日本食品標準成分表（八訂）によれば、養殖うなぎの脂質は可食部100gあたり19.3g。他の魚と比べても多い部類に入ります。そして、うなぎの美味しさは脂に支えられている部分が大きい。食品データベースはコチラ
蒲焼きにすれば、脂が落ちながらタレと絡んで香ばしさが出ます。白焼きにすれば、脂の甘みがそのまま出ます。どちらの調理法でも、脂がのっていないと物足りなくなります。
天然の「あっさりしている」という特徴は、裏を返せば脂が少ないということです。それを上品と取るか、物足りないと取るかは好みの問題ですが、私は後者でした。
「締まった身」は、必ずしも利点ではない
身が締まっているという評価も同じです。
うなぎに求められる食感は、ふっくらとした柔らかさです。関東では蒸してから焼き、関西では蒸さずに焼きますが、いずれも硬さを目指してはいません。
身が締まっていることは、うなぎにおいては必ずしも長所になりません。
なぜ養殖のほうが脂がのっていたのか｜餌の管理
天然うなぎは何を食べているか分からない
天然うなぎは、その場にあるものを食べて育ちます。
エビ、カニ、小魚、水生昆虫。何が獲れるかは川や海の環境次第で、季節によっても変わります。餌が豊富な年もあれば、そうでない年もある。
つまり、育ち方をコントロールできません。よく育った個体もいれば、痩せた個体もいる。それが自然ということです。
養殖は、餌が管理されている
一方、養殖は配合飼料で育てます。
必要な栄養が計算された餌を、決まった量、決まった時期に与える。水温も管理されている。うなぎがよく育つ条件を、人が意図的に作っています。脂ののりも、この管理の結果です。狙って脂をのせているのですから、のって当然とも言えます。
だから品質が安定する
養殖の利点は、美味しさそのものよりも安定性にあると思っています。
天然は当たり外れがあります。素晴らしい個体に出会うこともあれば、そうでないこともある。それが天然の面白さでもありますが、料理する側からすると読みにくい。
養殖は、ある程度の水準が保証されています。仕入れたうなぎがどの程度のものか、開ける前から想像がつく。この安定性は、調理する立場では大きな意味を持ちます。
私が「養殖のほうが美味しかった」と感じたのは、この安定性の中で、たまたま良い個体に当たり続けたということかもしれません。
天然うなぎの価値はどこにあるか
ここまで養殖を評価してきましたが、天然に価値がないという話ではありません。
希少性そのものに価値がある
まず、単純に天然の鰻は手に入りません。
流通量がごくわずかである以上、天然うなぎを食べること自体が特別な経験になります。これは味の優劣とは別の価値です。
季節の食材を旬に食べる、その土地でしか獲れないものを食べる。日本の食文化には、こうした価値観があります。天然うなぎもその文脈にあります。
個体差があるから、当たりがある
養殖の利点は安定性だと書きました。裏を返せば突出したものが出にくいということでもあります。
天然は当たり外れがあります。だからこそ、当たったときの個体は養殖を超えることがあるはずです。私が扱った個体ではそうならなかった、というだけの話です。
天然を扱う店が「うちの天然は違う」と言うのは、おそらくその経験があるからでしょう。
「天然」に払う価値をどう考えるか
問題は、その希少性や可能性に数倍の価格を払うかどうかです。
- 確実に美味しいものを食べたい → 養殖
- 天然でしか味わえないものを求める → 天然
どちらが正しいという話ではありません。ただ、「天然だから美味しいはずだ」という理由で高い金額を払うのは、根拠が弱いと思っています。
天然うなぎを選ぶなら、希少性や個体差そのものを楽しむつもりで選ぶ。そのほうが、納得のいく買い方になるはずです。
うなぎを買うときに何を見るか
スーパーに生のうなぎは並ばない
そもそも、生のうなぎが小売店に並ぶことはほとんどありません。
流通しているのは、すでに蒲焼きや白焼きに加工されたものです。真空パック、冷凍、チルド。いずれも調理済みの状態で売られています。つまり、消費者がうなぎそのものを見て選ぶ機会はほぼないということです。
蒲焼きになった時点で、見分けはつかない
正直に言えば、蒲焼きの状態から天然か養殖かを見分けることはできません。
タレがかかり、焼きが入り、皮も身も色が変わっています。この状態で目に見えて分かるのは、大きさくらいです。調理師でも同じです。焼き上がったうなぎを見て、産地や育ちを言い当てることはできません。
だから、記載事項と売り手を見る
見分けられない以上、判断材料は2つに絞られます。
① 記載事項を確認する
- 産地（国産か、どの県か、輸入か）
- 天然か養殖か
- 加工者・販売者
- 消費期限、保存方法
書かれていない項目が多い商品は、それだけ情報を出していないということです。
② 信頼できる店で買う
記載事項も、結局は売り手を信用するかどうかの話になります。日頃から品質が安定しているスーパー、うなぎを専門に扱う店、産地から直接送る通販。どこで買うかが、そのまま品質の判断になります。加工済みで売られる食材は、作り手と売り手を選ぶことが、品質を選ぶことになります。
うなぎの食べ方｜蒲焼き以外の選択肢
うなぎといえば蒲焼きですが、それだけではありません。
白焼き
タレをつけず、素焼きにしたものです。
蒲焼きがタレの香ばしさで食べさせる料理だとすれば、白焼きはうなぎそのものを味わう料理です。わさび醤油や塩でいただきます。
脂ののったうなぎほど、白焼きにしたときの差が出ます。タレでごまかせないぶん、素材が正直に出ます。天然と養殖を比べるなら、白焼きが分かりやすいと思います。
うなしゃぶ
うなぎを出汁にくぐらせて食べる方法です。
滋賀県で提供する店が知られていますが、蒲焼きほど広くは知られていません。うなぎの脂が出汁に溶け、その出汁ごと味わえるのが特徴です。
火の入れ方が蒲焼きとまったく違うので、同じうなぎでも印象が変わります。脂ののった養殖うなぎとは、特に相性が良いはずです。
→ 「滋味六感 蓮こん」うなしゃぶの口コミ評判｜調理師が高級ギフトに薦める理由
→うなしゃぶとは？調理師が解説する「うなぎをしゃぶしゃぶできる理由」と選び方
蒲焼きをアレンジする
市販の蒲焼きを買ったなら、そのまま食べる以外の使い方もあります。ひつまぶし、う巻き、うざく。少し手を加えるだけで、まったく違う料理になります。→ 【調理師直伝】鰻かば焼きアレンジ7選！蒲焼き以外の極上料理
まとめ｜「天然だから美味しい」とは限らない
天然と養殖の違い
- 流通しているうなぎのほとんどは養殖。天然はごくわずか
- 天然は環境次第で育ち方が変わる。養殖は餌も水温も管理されている
- 価格差は味の差ではなく、獲れる量の差
調理師として扱った実感
天然の特徴として言われる「身が締まっている」「あっさりしている」「香りが強い」は、その通りだと思います。
ただ、私が扱った個体では養殖のほうが脂がのっていて美味しく感じました。うなぎの美味しさは脂に支えられている部分が大きく、あっさりしていることが必ずしも長所にはなりません。
養殖は餌が管理されているぶん、品質が安定しています。調理する立場では、この安定性に大きな意味があります。
天然の価値は別のところにある
とはいえ、天然に価値がないわけではありません。
希少であること。個体差があるからこそ、当たったときは養殖を超える可能性があること。それ自体が天然の魅力です。
問題は「天然だから美味しいはずだ」という理由だけで数倍の金額を払うことです。天然を選ぶなら、その希少性や個体差を楽しむつもりで選ぶ。そのほうが納得のいく買い方になります。
買うときに見るべきこと
蒲焼きになった状態では、天然か養殖かの見分けはつきません。調理師でも同じです。
だから確認するのは記載事項と、どこで買うかです。産地、加工者、天然か養殖か。それらを明記している店を選ぶことが、そのまま品質を選ぶことになります。
うなぎは蒲焼きだけの食材ではありません。白焼きにすれば素材の差が正直に出ますし、出汁にくぐらせる食べ方もあります。天然か養殖かを気にする前に手に入るうなぎをどう美味しく食べるか。そちらを考えるほうが、実りがあるかもしれません。
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現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
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