「鱚（きす）」ってどんな魚？
名前はかわいいけれど、味は？旬はいつ？と気になる方へ。
鱚の英語は Japanese whiting（または sand borer） と書きます。海外レシピや英語メニューで見かけたときも、これで迷いません。
鱚は淡白で上品な味わいが魅力の白身魚。天ぷらや塩焼きはもちろん、洋食にも合う“繊細さが光る万能魚”です。
このページでは、鱚（きす）の旬・味・特徴・目利きのコツ・栄養に加えて、英語表記（発音記号つき）まで、現役の和食調理師がやさしく解説します。
「天ぷらだけじゃもったいない」と思える、塩焼き・南蛮漬け・ムニエルなど新しい食べ方が見つかります。
鱚（きす）の旬～おいしい時期～
きすの旬は5月から8月ごろ
鱚（きす）は一年を通して水揚げがありますが、最もおいしい旬は初夏から夏（5〜8月）です。
この時期は産卵前で脂がのり、身がやわらかく旨味が強くなります。水温が上がると浅瀬に近づくため、釣りでも人気のシーズンです。
一方、冬から春（12〜3月）は身が締まり、天ぷらやフライなど加熱調理に向きます。地域によって旬のずれがあり、関東では6〜8月、九州では4〜6月ごろが食べ頃とされています。
5月初夏の訪れを告げる「走り」の鱚を味わう
5月に入ると、産卵のために浅瀬へと集まってきた鱚が姿を見せ始めます。この時期の鱚は「走り」と呼ばれ、身が透き通るほど美しく、上品な香りが格別です。初夏の清々しい気候とともに、旬の始まりを楽しんでください。
あわせて読みたい▶5月の旬な魚一覧｜初夏の爽やかな味覚とおすすめの魚たち （※5月に旬を迎える、走りのお魚情報をまとめています。）
7月甘みと食感が最高潮に達する「盛り」の時期
7月は鱚の身に最も甘みがのり、ふっくらとした厚みも出てくる最盛期です。特にこの時期の鱚は、天ぷらにした時の「ふわっ」とした食感が素晴らしく、まさに「白身の女王」の名にふさわしい味わいです。あわせて読みたい▶ 7月の旬な魚一覧｜夏本番！脂がのって一番美味しい時期の魚たち （※7月に最も食べ頃を迎える、鱚をはじめとした夏魚を詳しくご紹介していま
現役和食調理師のヒント
キスは脂質が非常に少ない「淡白な白身魚」ですが、初夏〜夏にかけては程よく脂が入り、天然ものの風味が際立ちます。
鱚（きす）とは？～特徴・味わい・生息域～
鱚（きす）はスズキ目キス科に属する白身魚で、標準和名はシロギス（白鱚）。
日本各地の砂浜や浅瀬に広く生息し、「砂浜の女王」とも呼ばれるほど、姿・味ともに上品な魚です。透き通るような白身と、淡白でやさしい旨味が魅力です。
特徴
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 分類 | スズキ目キス科シロギス属 |
| 体長 | 一般的に15〜25cm前後。最大30cmを超える個体も存在。 |
| 形態 | 細長い体で、先の尖った口をもち、砂中の小動物を捕食。 |
| 生息域 | 日本沿岸の砂地や浅瀬に多く、特に太平洋側で豊富。 |
| 漁法・人気 | 投げ釣りの代表魚として人気が高く、初夏にかけて漁獲の最盛期を迎える。 |
| 価格 | 水揚げが多く、比較的手頃な価格で入手できる。 |
味・食感の特徴
身は透明感のある白身で、脂肪分が少なく淡白ながら旨味が強い。
刺身ではほんのり甘みがあり、天ぷらやフライではふっくら柔らか。
火を通しても硬くならず、繊細な食感を保つのが特徴。
骨が細く、扱いやすいため家庭料理にも向く魚です。
現役和食調理師のヒント
鱚は味にクセがないからこそ“技術で差が出る魚”です。刺身なら切りつけの厚さで、天ぷらなら衣の薄さで味が変わる。和食の奥深さを感じさせてくれる一本です。
鱚（きす）の目利き（鮮度の見分け方）
鱚（きす）は鮮度の落ちが早い魚です。
時間が経つと身がやわらかくなり、特有の生臭さが出やすくなるため、
購入時は「見た目・弾力・匂い」の3点をしっかりチェックしましょう。
| チェックポイント | 良い状態 | 避けたい状態 |
|---|---|---|
| 目 | 透明感があり、黒目がくっきりしている | 濁って白っぽく乾いている |
| 身 | 指で押すと弾力があり、すぐに戻る | やわらかく、押すと戻らない |
| 体色 | 銀白色でツヤがあり、光を反射している | くすんで黄ばんでいる |
| 鱗・皮 | 鱗がしっかり付き、皮がピンと張っている | 鱗が取れやすく、皮がたるんでいる |
現役和食調理師のヒント
刺身や天ぷらに使うなら【身がしっかりしているか】が一番大切。
小さい魚ほど劣化が早いので、朝獲れ・当日パックが狙い目です。
鱚（きす）の保存方法｜冷蔵・冷凍のコツ
鱚（きす）は鮮度が命の白身魚。できるだけ購入したその日のうちに調理するのが理想です。
すぐに使えない場合は、状態に合わせて正しく保存しましょう。
冷蔵保存（1〜2日以内）
短期間で使う予定がある場合は冷蔵保存でOK。
次の手順で鮮度を保てます。
- 頭と内臓を取り除き、軽く洗って水気をよく拭き取る。
- 身をキッチンペーパーで包み、ドリップ（血や水分）を吸収させる。
- ラップで包み、チルド室または冷蔵庫の奥（2〜4℃）で保存。
🔸おすすめ用途：刺身・天ぷら・塩焼きなど（加熱・生食どちらも可能）
現役和食調理師のヒント
冷蔵で長く置くと、身がやわらかくなり臭みが出やすいため、翌日までに使い切るのが理想です。
冷凍保存
すぐに食べない場合は冷凍で保存します。酸化・冷凍焼けを防ぐには、空気を遮断して水分を残さないのがポイント。
- 頭・内臓・エラを除き、キッチンペーパーで水分をしっかり拭く。
- 1尾ずつラップで包み、フリーザーバッグに入れて空気を抜く。
- -18℃以下で保存（家庭用冷凍庫で約3週間が目安）。
- 解凍は冷蔵庫でゆっくり自然解凍。急速解凍は身崩れや臭みの原因になります。
🔸おすすめ用途：フライ・煮付け・天ぷら用（加熱調理向き）
現役和食調理師のヒント
刺身で食べたいなら、冷凍は避けて冷蔵で当日調理するのがベスト。
冷凍すると食感がやや落ちますが、衣をつけて揚げる料理には十分使えます。
鱚と相性の良い食材
鱚（きす）はクセのない淡白な白身魚のため、香りや酸味のある食材と組み合わせると味が引き立ちます。素材の持つ甘みを活かすなら、シンプルな塩・柑橘・味噌などがおすすめです。
| 食材 | 組み合わせの理由・使い方例 |
|---|---|
| 大葉 | 揚げ物や天ぷらに巻くと香りが引き立つ。さっぱり感をプラス |
| 梅肉 | 酢じめや和え物にすると、酸味と塩味で夏向きの味わいに |
| 味噌 | 漬け焼きや西京焼きに。旨味と甘みが淡白な身に合う |
| レモン すだち | 天ぷらや塩焼きに添えて、脂をさっぱり中和 |
| 白ごま | 南蛮漬けや和え物に風味とコクをプラスできる |
現役和食調理師のヒント
揚げ物にするなら「大葉×きす」の組み合わせは定番中の定番。また、刺身にするなら梅肉やすだちなどの酸味系が好相性。
鱚（きす）に合う調理法
淡白でクセのない「きす」は、揚げても焼いても煮ても美味しい万能型の白身魚。
中でも、素材の良さを引き出す「衣・火入れ・香り」の扱いで差が出ます。
| 調理法 | 理由 |
|---|---|
| 天ぷら | 外はカリッと中はふんわり。素材の旨味を一番活かせる調理法 |
| 一夜干し | 身が締まり、旨味が凝縮。焼くだけで香ばしくご飯にぴったり |
| 刺身 （薄造り） | 新鮮な天然物に限るが、甘みがあり上品。梅肉や酢でさらに美味しく |
| 塩焼き | 素朴な味付けで身の甘さが引き立つ。すだちや大根おろしと好相性 |
| 煮付け | 煮崩れしやすく淡白な味が調味料に負けやすい。やさしい味付けなら可 |
現役和食調理師のヒント
鱚は“火を入れすぎない”ことが一番のポイント。特に天ぷらでは高温短時間（約170〜175℃で1分半）で揚げると、身がふっくらして旨味を逃しません。
鱚（キス）を家族で安心して楽しむために！小骨処理の重要性
鱚は身が柔らかく、上品な味わいからお子様にも大変人気のある魚です。しかし、その繊細な身の中には細かな小骨（ピンボーン）が隠れており、特に天ぷらやフライにした際、口に当たるとせっかくの食感が台無しになってしまいます。
お子様や「骨が苦手」な方への配慮
料理人として数多くの鱚を扱ってきましたが、鱚の美味しさを決めるのは「下処理の丁寧さ」です。特に小さなお子様がいるご家庭では、あらかじめ骨を抜いておくことで、お魚嫌いを防ぎ、安心して「フワフワ」の食感を楽しんでもらうことができます。
「魚の骨を抜くのが苦手……」「子どもに安全に食べさせたい」というお悩みをお持ちの方は、ぜひこちらの記事を参考にしてください。プロも実践する、失敗しない小骨の取り方とコツを詳しく解説しています。
魚の小骨の取り方｜簡単な骨抜き方法と子ども向け対策
鱚（きす）の栄養素｜食品成分表
きす
可食部100ｇ当たり
| 栄養素 | 天ぷら | 生 | 単位 |
|---|---|---|---|
| 廃棄率 | 2 | 55 | % |
| エネルギー | 234 | 73 | ㎉ |
| 水分 | 57.5 | 80.8 | g |
| タンパク質 | 18.4 | 18.5 | g |
| 脂質 | 15.2 | 0.2 | g |
| 食物繊維（総量） | 0..7 | – | g |
| 炭水化物 | 7.8 | – | g |
| ナトリウム | 110 | 100 | ㎎ |
| カリウム | 330 | 340 | ㎎ |
| カルシウム | 90 | 27 | ㎎ |
| マグネシウム | 31 | 29 | ㎎ |
| リン | 210 | 180 | ㎎ |
| 鉄 | 0.2 | 0.1 | ㎎ |
| 亜鉛 | 0.5 | 0.4 | ㎎ |
| 銅 | 0.03 | 0.02 | ㎎ |
| マンガン | 0.08 | 0.01 | ㎎ |
| ヨウ素 | 22 | 21 | ㎍ |
| セレン | 33 | 37 | ㎍ |
| クロム | – | 1 | ㎍ |
| モリブデン | – | – | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 2 | 1 | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | 14 | – | ㎍ |
| ビタミンD | 0.6 | 0.7 | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 3.2 | 0.4 | ㎎ |
| ビタミンK | 18 | – | ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.09 | 0.09 | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.06 | 0.03 | ㎎ |
| ナイアシン | 2.4 | 2.7 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.15 | 0.22 | ㎎ |
| ビタミンB12 | 2.0 | 2.2 | ㎍ |
| 葉酸 | 9 | 11 | ㎍ |
| パントテン酸 | 0.30 | 0.18 | ㎎ |
| ビオチン | 2.2 | 2.3 | ㎍ |
| ビタミンC | 1 | 1 | ㎎ |
鱚（きす）の英語・漢字表記
| 表記 | 内容 |
|---|---|
| 漢字表記 | 鱚（きす） |
| 英語表記 | Sand borer Japanese whiting |
| 学名 | Sillago japonica |
| 発音記号 | sænd ˈbɔːrər ˈdʒæpəniz ˈwaɪtɪŋ |
鱚（きす）は英語で Japanese whiting と書くのがいちばん通じやすい表記です。
一方で、英語の資料や魚名リストによっては sand borer と表記されることもあります。どちらも「鱚」を指す言い方として使われるため、海外レシピや英語メニューでは Japanese whiting / sand borer の両方を覚えておくと迷いません。
※学名（ラテン名）は世界共通の「正式名称」なので、英語表記に揺れがあるときは、学名で確認すると安心です。
英語で説明するなら（例文）
Kisu (Japanese whiting) is a delicate white fish, often served as tempura in Japan.
→（鱚は繊細な白身魚で、日本では天ぷらでよく食べられます。）
現役和食調理師のヒント
海外では “sand borer” より “Japanese whiting” のほうが通じやすい印象があります。
でもどちらにしても、【「kiss」ではないので要注意！】です（笑）
