鱚（きす）の旬と味わい｜上品な白身魚の特徴・食べ方・英語表記を調理師が解説

「鱚（きす）」ってどんな魚？
名前はかわいいけれど、味は？ 旬はいつ？ と気になる方

鱚は淡白で上品な味わいが魅力の白身魚。
天ぷらや塩焼きはもちろん、洋食にも合う“繊細さが光る万能魚”です。

このページでは、鱚（きす）の旬・味・特徴・栄養・英語表記まで、
現役の和食調理師がやさしく解説します。

「天ぷらだけじゃもったいない」と思える、きすの新しい食べ方が見つかります

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鱚（きす）の旬とおいしい時期

鱚（きす）は一年を通して水揚げがありますが、最もおいしい旬は初夏から夏（5〜8月）です。
この時期は産卵前で脂がのり、身がやわらかく旨味が強くなります。水温が上がると浅瀬に近づくため、釣りでも人気のシーズンです。

一方、冬から春（12〜3月）は身が締まり、天ぷらやフライなど加熱調理に向きます。地域によって旬のずれがあり、関東では6〜8月、九州では4〜6月ごろが食べ頃とされています。

きす

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現役和食調理師のヒント

キスは脂質が非常に少ない「淡白な白身魚」ですが、初夏〜夏にかけては程よく脂が入り、天然ものの風味が際立ちます。

鱚（きす）とは？～特徴・味わい・生息域～

鱚（きす）はスズキ目キス科に属する白身魚で、標準和名はシロギス（白鱚）。
日本各地の砂浜や浅瀬に広く生息し、「砂浜の女王」とも呼ばれるほど、姿・味ともに上品な魚です。透き通るような白身と、淡白でやさしい旨味が魅力です。

特徴

三重県｜おさかな図鑑：シロギス

味・食感の特徴

身は透明感のある白身で、脂肪分が少なく淡白ながら旨味が強い。
刺身ではほんのり甘みがあり、天ぷらやフライではふっくら柔らか。
火を通しても硬くならず、繊細な食感を保つのが特徴。
骨が細く、扱いやすいため家庭料理にも向く魚です。

現役和食調理師のヒント

鱚は味にクセがないからこそ“技術で差が出る魚”です。刺身なら切りつけの厚さで、天ぷらなら衣の薄さで味が変わる。和食の奥深さを感じさせてくれる一本です。

鱚（きす）の目利き（鮮度の見分け方）

鱚（きす）は鮮度の落ちが早い魚です。
時間が経つと身がやわらかくなり、特有の生臭さが出やすくなるため、
購入時は「見た目・弾力・匂い」の3点をしっかりチェックしましょう。

現役和食調理師のヒント

刺身や天ぷらに使うなら【身がしっかりしているか】が一番大切。
小さい魚ほど劣化が早いので、朝獲れ・当日パックが狙い目です。

鱚（きす）の保存方法｜冷蔵・冷凍のコツ

鱚（きす）は鮮度が命の白身魚。できるだけ購入したその日のうちに調理するのが理想です。
すぐに使えない場合は、状態に合わせて正しく保存しましょう。

冷蔵保存（1〜2日以内）

短期間で使う予定がある場合は冷蔵保存でOK。
次の手順で鮮度を保てます。

1. 頭と内臓を取り除き、軽く洗って水気をよく拭き取る。
2. 身をキッチンペーパーで包み、ドリップ（血や水分）を吸収させる。
3. ラップで包み、チルド室または冷蔵庫の奥（2〜4℃）で保存。

🔸おすすめ用途：刺身・天ぷら・塩焼きなど（加熱・生食どちらも可能）

現役和食調理師のヒント

冷蔵で長く置くと、身がやわらかくなり臭みが出やすいため、翌日までに使い切るのが理想です。

冷凍保存

すぐに食べない場合は冷凍で保存します。酸化・冷凍焼けを防ぐには、空気を遮断して水分を残さないのがポイント。

1. 頭・内臓・エラを除き、キッチンペーパーで水分をしっかり拭く。
2. 1尾ずつラップで包み、フリーザーバッグに入れて空気を抜く。
3. -18℃以下で保存（家庭用冷凍庫で約3週間が目安）。
4. 解凍は冷蔵庫でゆっくり自然解凍。急速解凍は身崩れや臭みの原因になります。

🔸おすすめ用途：フライ・煮付け・天ぷら用（加熱調理向き）

現役和食調理師のヒント

刺身で食べたいなら、冷凍は避けて冷蔵で当日調理するのがベスト。
冷凍すると食感がやや落ちますが、衣をつけて揚げる料理には十分使えます。

鱚と相性の良い食材

鱚（きす）はクセのない淡白な白身魚のため、香りや酸味のある食材と組み合わせると味が引き立ちます。素材の持つ甘みを活かすなら、シンプルな塩・柑橘・味噌などがおすすめです。

現役和食調理師のヒント

揚げ物にするなら「大葉×きす」の組み合わせは定番中の定番。また、刺身にするなら梅肉やすだちなどの酸味系が好相性。

鱚（きす）に合う調理法

淡白でクセのない「きす」は、揚げても焼いても煮ても美味しい万能型の白身魚。
中でも、素材の良さを引き出す「衣・火入れ・香り」の扱いで差が出ます。

現役和食調理師のヒント

鱚は“火を入れすぎない”ことが一番のポイント。特に天ぷらでは高温短時間（約170〜175℃で1分半）で揚げると、身がふっくらして旨味を逃しません。

鱚（きす）の栄養素（日本食品標準成分表）

きす
可食部100ｇ当たり

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鱚（きす）の英語・漢字表記

現役和食調理師のヒント

海外では “sand borer” より “Japanese whiting” のほうが通じやすい印象があります。
でもどちらにしても、【「kiss」ではないので要注意！】です（笑）

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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