蕗の甘辛煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

春の香りを楽しむ副菜「蕗（ふき）の甘辛煮」。
シャキッとした食感と、ほろ苦さの中に感じる上品な甘辛味が魅力です。

しかし、「えぐみが残る」「味が濃い」「焦げた」など、意外と失敗しやすい料理。
原因は、下茹でと煮詰めの火加減にあります。

現役和食調理師の結論は――
👉「下処理でえぐみを抜き、煮詰める前に火を落とす」。

焦げないように仕上げれば、箸休めにぴったりな上品な常備菜になります。

よくある失敗と原因

• えぐみが残る → 下茹で不足 or 板ずり不足
• 味が濃い → 煮詰めすぎ
• 甘い → 砂糖・みりんの入れすぎ
• 焦げる → 水分が少ない状態で強火のまま
• 風味が弱い → 唐辛子を入れるタイミングが遅い

材料

食材

調味料

下処理

• 蕗：板ずりして塩をなじませ、3分ほど茹でる。
  　氷水に取り、冷めたら皮を剥いて3cm長さに切る。
• 赤唐辛子：種を取り、小口切りにする。

現役和食調理師のヒント

板ずりは「えぐみを抜くための準備」。香りよく仕上げるコツです。

作り方（よくわかるレシピ）

1. 炒める（中火）
   フライパンに油をひき、下ごしらえした蕗を入れて中火で2〜3分炒める。
   🔸 合図：「表面に軽くツヤが出てきたら」次へ。
   
2. 出汁と調味料を加える（弱火）
   出汁・濃口醤油・砂糖・みりん・料理酒を加える。
   弱火にして時々混ぜながら煮る。
   
3. 煮詰める（弱火）
   赤唐辛子を加え、汁気がなくなる直前まで煮る。
   🔸 合図：「鍋底に薄く泡が残るくらい」が止め時。
   焦げやすいので、ここからは混ぜながら火を止めるタイミングを見極める。
   
4. 盛り付ける
   汁気を切って皿に盛り、赤唐辛子を上に散らす。

現役和食調理師のコメント

蕗は「煮すぎず、香りを残す」のが一番のコツです。
甘辛く仕上げるときは、最後の1〜2分が勝負。
煮汁がほとんど見えなくなったらすぐに火を止め、余熱で仕上げます。
焦がさず煮詰める感覚を身につければ、どんな副菜も美しく仕上がります。

失敗しない3つのコツ

• 板ずりと下茹では必ず行う（えぐみ防止）
• 煮詰めの最後は弱火＆鍋底に注意
• 味見をして少し薄いと感じる程度で火を止める

保存方法

• 冷蔵保存：密閉容器で3〜4日間。味がなじむほど美味しくなる。
• 冷凍保存：食感が落ちるため非推奨。
• 作り置き活用：お弁当や箸休め、副菜の常備菜として最適。

相性の良い料理・献立

• 主菜：鯖の味噌煮・鶏の照り焼き
• 副菜：高野豆腐の含め煮・小松菜のおひたし
• 汁物：なめこの味噌汁・すまし汁

旬と豆知識

蕗（ふき）は春から初夏が旬。
香りの成分「フキノリド」は加熱しても残り、独特のほろ苦さが魅力です。
カリウムを多く含み、体内の余分な塩分を排出する働きがあります。
▶ 詳しくは【旬の野菜カレンダー】・【蕗の栄養ページ】へ。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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