みどり酢｜プロが教える“よくわかるレシピ”

すりおろした胡瓜の香りと爽やかな酸味が特徴の「みどり酢」。
見た目も涼しげで、初夏から夏にかけての料理にぴったりの合わせ酢です。
「味が薄い」「水っぽくなる」といった悩みも、黄金比を守ればブレない味に。
土佐酢をベースにしたプロの比率で、香り・酸味・旨味が調和した一品に仕上がります。

味が決まらない原因

種類	比率	特徴
万人向け黄金比	出汁 6 薄口醤油 1 みりん 1 穀物酢 2	優しい酸味とバランスの良い味わい
プロ寄り黄金比	出汁 6 薄口醤油 1 みりん 1 穀物酢 3	酸味を立たせ、料理を引き締める仕上がり

その理由：
みどり酢は“香りを生かす酢”。酸味が強すぎると胡瓜の風味が消えるため、
用途によって酢の比率を調整するのがプロのコツです。

1️⃣ 土佐酢を作る
　鍋に出汁・薄口醤油・みりん・酢を入れ中火にかける。
　ふちがフツフツと泡立ったら火を止め、かつお節を加える。
　粗熱を取り、こして冷ます。
　👉 詳しい土佐酢の作り方はこちら

2️⃣ 胡瓜をすりおろす
　胡瓜は縦半分に切り、スプーンで種を取り除く。
　皮ごとすりおろし、ザルにあげて軽く水気を切る。
　※強く絞ると香りが飛ぶので注意。

3️⃣ 合わせる
　冷めた土佐酢とすりおろし胡瓜を同割（1：1）で合わせる。
　全体をやさしく混ぜ、色と香りが均一になったら完成。

現役和食調理師のヒント

鮮やかな緑色が残り、表面に軽いとろみがある状態が理想。

状態	期間	方法
冷蔵保存	約2〜3日	清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存。色が変わったら使い切り。
冷凍保存	不可	胡瓜の水分が多く、解凍時に離水するため不向き。

現役和食調理師のヒント

できるだけ当日〜翌日に使い切るのが理想です。