数の子の味付け｜プロが教える“よくわかるレシピ”

お正月料理や祝い膳に欠かせない「数の子」
プチプチとした食感と上品な旨みが魅力の食材ですが、
「塩加減がむずかしい」
「苦みが出た」
「出汁の味が濃い・薄い」

など、味付けで悩む方も多いのではないでしょうか。

数の子は“火を入れない冷製仕上げ”が味の決め手。本記事では、現役和食調理師が、失敗しない塩抜きのコツと、プロが使う黄金比の出汁の作り方をわかりやすく解説します。

よくある失敗と原因

• 塩辛い → 塩抜き不足
• 苦みが出る → 塩を抜きすぎて旨みまで抜けている
• 見た目が悪い → 薄皮が残っている
• 出汁が濁る → 鰹節を煮すぎている
• 味がぼやける → 出汁が冷めないうちに漬けている

材料（作りやすい分量）

下処理（塩抜きと薄皮の処理）

1. 迎え塩で塩抜きをする
   ボウルに「やや薄めの塩水（海水より薄い程度）」を作り、数の子を浸す。1〜2時間おきに塩水を取り替えながら、ゆっくり塩を抜いていく。→味見して“ほんのり塩気”が残る程度でストップ。（抜きすぎると苦みが出るので注意）
2. 薄皮を取り除く
   塩抜き中、数の子の表面に白い薄皮がめくれてくる。これを指の腹でやさしくこすり取る。
   → 残すと食感が悪く、味の染み方も不均一になる。

現役和食調理師のヒント

ここで丁寧に仕上げると、見た目も味も格段に良くなる。

出汁の作り方

1. 鍋に酒・みりん・薄口醤油を入れ、軽く沸騰させる。→ 沸騰した瞬間がアルコールが飛ぶ“香りの合図”。
2. 追い鰹（鰹節）を加えて火を止める。
   → 鰹節は入れた瞬間から香りが立つので、煮すぎない。
3. そのまま自然に冷まし、完全に冷えたら漉す。
   → 出汁を冷やすことで、味がまとまり日持ちも良くなる。

現役和食調理師のヒント

熱いまま漬けると、数の子の食感が崩れやすくなります。
必ず「冷やしてから」使いましょう。

数の子を漬け込む（火加減なしの冷製仕上げ）

1. 下処理を終えた数の子の水気をしっかり取る。
   → 表面に水が残っていると味が薄まる原因に。
2. 冷ました出汁に数の子を入れる。
   冷蔵庫で半日〜1日漬け込むと、中までしっかり味が染みた上品な数の子に。
3. 味見して塩味を微調整。
   → 塩気が強い場合は少量の出汁で薄める。

失敗しない3つのコツ

• 塩抜きは「塩水で」行い、真水は使わない
• 出汁は必ず冷ましてから漬け込む
• 薄皮をしっかり取り除くことで、見た目も上品に

保存方法

• 冷蔵保存：密閉容器に入れて冷蔵で3〜4日。
• 冷凍保存：不可（食感が変わるためおすすめしない）。
• 再利用：残った出汁は卵焼きや煮物の下味にも使える。

相性の良い料理・献立提案

• 副菜：黒豆、田作り、伊達巻
• 汁物：すまし汁
• ご飯：白ごはん、赤飯、ちらし寿司

👉 お正月料理の一品としてもおすすめです。

旬と豆知識

数の子はニシンの卵で旬は冬〜春。
おせち料理では「子孫繁栄」の縁起物として欠かせません。近年は塩数の子だけでなく、味付け済みタイプも増えていますが、手作りならではの「風味と食感の違い」をぜひ味わってみてください。
ニシンについてはコチラをご覧ください▶鰊　にしん（Herring）

現役和食調理師のひと言

数の子の味付けで大切なのは「抜きすぎない塩加減」と「出汁の温度管理」。
塩味をほんのり残すことで、数の子本来の旨みとコクが際立ちます。
出汁は必ず冷ましてから漬ける——。
この一手間で、見た目も味もまるで料亭の仕上がりになります。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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