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【英語表記】
Steamed boiled duck
食材と調味料
食材
| 鴨ロース肉 | |
| しろねぎ | |
作り方
①下ごしらえ
| 鴨肉 | 表面のスジや薄皮を取り除き、皮目に切れ目を入れる |
| しろねぎ | 4～5cmに切り、表面を焼いておく |
②鴨の血抜きをする
- 鴨肉の皮目をフォークや金串などで数か所刺しておく
（全体的に穴が開くように） - 約半日、吊るしておく
（血に漬からないように。ザルなどを利用しても良い）
③鴨肉を焼く
- 鍋に湯を沸かしておく（脂抜き用）
- フライパンで鴨肉を中火～強火で焼く
（少し焦げるくらいでもよい） - こんがり焼き目がついたらザルに上げ、熱湯をかける
（表面の脂を流すように） - 皮と身の間に金串を刺し、血が溜まらないようにする
- もう一度吊るし、血を抜く
（1～2時間程度）
④煮る
- 調味料を入れ、沸騰させる
- 沸騰したところに、血抜きをした鴨肉としろねぎを入れる
- グラグラしないように火を調整し、10分煮る
- 10分後に鴨肉を切って火の通り具合を確認する
- 火の通りが浅いようなら10分程度、出汁の中に入れておく
火の通りが良かったら、出汁から取り出す - 粗熱が取れるまで吊るす
- 冷めたら出汁の中に鴨を戻し一晩寝かす
ワンポイント
★鴨ロースについて
脂抜きと血抜きが最大のポイント。火の通し具合は気温や火加減、鴨の大きさに左右されるため、見極めが必要。火を通しすぎると硬くなる事に注意する。完成してから一晩おくことで、味がなじむ。様々な調理法があり、どれも間違いではない。
★食材について
鴨肉は常温に出しておく。しろねぎはなくても良い。
★アレンジ
- 残った鴨は焼き飯に
失敗の原因と解決法
| 味が薄い | 穴あけ不足 | 切った後に出汁を絡める |
| 味が濃い | 分量間違い | |
| 中心が生っぽい | 火加減が弱い 火入れの時間不足 | もう一度、出汁を温め、火を入れなおす スライスしてからレンジ |
| 硬い | 加熱しすぎ | そのまま食べる 焼き飯などに再利用する |