酢にさまざまな調味料や材料を合わせる

• 酢のとがった味や香りを抑えて飲める程度の味加減に整える
• 基本的な合わせ酢を材料に合うように分量を変える
• 季節などに合わせて、季節の材料を加える
• 出汁や煮切り酒などで割ったものを「加減酢」と呼ぶ

基本的な合わせ酢

• 二杯酢（甘みを加えないあっさりした味。酢醤油ともいう）
• 三杯酢（甘みを加えたもので、利用範囲が広い）
• 甘酢（軽い甘さがあり鷹の爪など加えることが多い）

さまざまな合わせ酢のレシピ

• • 二杯酢
    

    酢	100 cc
    出汁	150 cc
    薄口（濃い口）醤油	100 cc

• • 三杯酢 
    

    酢	100 cc
    出汁	200 cc
    薄口醤油	35 cc
    砂糖	10 g

• • 甘酢
    

    酢	100 cc
    水	100 cc
    砂糖	45 cc
    塩	少々

• • ポン酢
    ＊すべて合わせて半日置き、漉す（一週間程度寝かす）

    酢	150 cc
    柑橘類の絞り汁	200 cc
    濃い口醤油	200 cc
    たまり醤油	30 cc
    煮切りみりん	50 cc
    昆布	10 cc
    削り鰹	10 cc

• • 梅肉酢
    ＊梅の塩分を調整して（塩抜き）裏ごし（梅肉を作る）

    梅肉	150 cc
    煮切りみりん	10 cc
    濃い口醤油	5 cc
    砂糖	3 g

• • 生姜酢
    ＊酢、生姜以外を沸騰させて火を止めて、酢、生姜を入れる

    酢	100 cc
    出汁	200 cc
    薄口醤油	35cc
    砂糖	9 g
    生姜の絞り汁	少々

• • 柚香（ゆこう）酢
    ＊柚子は輪切りにし、合わせ酢につける（６時間程度）

    酢	100 cc
    出汁	100 cc
    濃い口醤油	100 cc
    煮切りみりん	100 cc
    柚子	1/2 個

• • 黄身酢
    ＊鰹以外を湯煎にかけ、火が通ってとろみがついたら鰹をいれ、裏ごし

    酢	20 cc
    みりん	15 cc
    砂糖	9g
    薄口醤油	5cc
    出汁	60 cc
    卵黄	3個
    削り鰹	5 g
    塩	少々

ごく一般的な「合わせ酢」のレシピですが、上記を参考に自分の好みに合うようにアレンジしてください。

そのほかにもたくさんの合わせ酢がありますが、後々に紹介できたらと思います。