里芋の土佐煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

ほくほくとした里芋に、かつお節の香りがふんわりと重なる「里芋の土佐煮」。
素朴ながらも奥深い味わいで、和食の定番として親しまれています。しかし、家庭で作ると
「ぬめりが残る」
「味がしみない」
「煮崩れた」

など、失敗しやすい一品。
原因は、下処理の不十分さと火加減の強さにあります。

現役調理師の結論は――
👉 「ぬめりをきちんと除き、煮汁を里芋に“吸わせる時間”を作ること」。

出汁の旨味をしっかり含ませ、仕上げにかつお節で香りを閉じ込めれば、
料亭のような上品な味に仕上がります。

よくある失敗と原因

• 里芋が硬い → 下茹で不足・火加減が弱い
• 煮崩れる → 強火でぐつぐつ煮た
• 味が染みない → 煮汁が多い or 時間が短い
• ぬめりが残る → 塩もみ・洗いが不十分
• 味が濃い → 煮詰めすぎ・火を止め忘れ

材料

下処理

• 里芋
  泥をよく洗い、皮を剥く。塩でもんでぬめりを取る（ぬめりが残ると味が染みにくくなる）
• ぬめりを落とすポイント
  塩もみ→サッと水洗い→米のとぎ汁で下茹ですることでぬめり・臭みを除去

現役和食調理師のヒント

茹でてから皮を剥くと手がかゆくならず、皮もつるっと剥ける。

作り方

1. 下茹でする（中火）
   塩もみした里芋を水で流し、米のとぎ汁で茹でる。
   🔸 合図：「竹串がスッと通る」まで（約10〜15分）。
   火を止めて流水にさらし、ぬめりをしっかり落とす。
   
2. 煮汁を作る（中火→弱火）
   鍋に出汁と調味料をすべて入れ、ひと煮立ちさせる。
   沸騰直前で弱火にし、下茹でした里芋を加える。
   
3. 含め煮る（弱火）
   弱火で5〜10分ほど、煮汁が減るまで静かに煮含める。
   🔸 合図：「鍋底に小さな泡がポツポツ出る程度」＝火加減が適正。
   煮汁が半分ほどになったら火を止める。
   
4. 仕上げ（余熱＋香りづけ）
   火を止めてから、揉んだかつお節を加える。
   🔸 合図：「かつお節がふわっと沈む」程度でOK。
   そのまま余熱で味を含ませる。

失敗しない3つのコツ

• 下茹では米のとぎ汁＋塩もみでぬめりを完全除去
• 煮詰めは弱火でゆっくり。強火は煮崩れのもと
• かつお節は火を止めてから加える。香りを飛ばさない

保存方法

• 冷蔵保存：密閉容器で2〜3日。温め直しは弱火で煮汁を足す。
• 冷凍保存：汁気を少なめにして2〜3週間。解凍後は再加熱で味を戻す。
• お弁当活用：汁気をよく切れば彩りと香りが生きる。

相性の良い料理・献立

• 主菜：鯖の味噌煮・鶏の照り焼き
• 副菜：ほうれん草のおひたし・きんぴらごぼう
• 汁物：豆腐とわかめの味噌汁

旬と豆知識

里芋の旬は秋（9月〜11月）。
ぬめり成分は胃腸の保護に役立ち、消化を助けます。
▶ 詳しくは【旬の野菜カレンダー】・【11月｜旬の野菜と果物】へ。

現役和食調理師のひと言

土佐煮は「香りを閉じ込める煮物」。
かつお節を最後に加えることで、煮汁の余熱でふんわりと香り立ちます。
火を強くしてしまうと香りが飛ぶので、“静かに煮る”を意識することが、上品な味に仕上げる秘訣です。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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