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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
英語の名称
Bottom round
くわしい場所
- 後ろ足の付け根の外側の肉
細かい部位
| ナカニク | ソトモモの外側の肉。 濃厚な味で赤身が多い |
| シキンボウ | ソトモモの内側の肉。 繊維が多くやや硬い |
| ハバキ | おしりに近い部分。 ソトモモの中では一番柔らかい。 |
| センボンスジ | スジが多い部分。 肉の味が濃いがやや硬い。 |
特徴
- 別名「そとひら」「シルバーサイド」
- 脂肪が少なく、肉質はやや硬い。
- 味は濃厚でゼラチン質が多い。
- キメは細かく、肉本来の味を楽しめる。
適合料理
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- 煮込み料理
食品成分表
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】 そともも （生） 脂身つき 生
| 栄養素 | 脂身つき | 赤肉 |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 % | 0 % |
| エネルギー | 244 ㎉ | 159 ㎉ |
| 水分 | 60.8 ｇ | 69.0ｇ |
| タンパク質 | 17.8 ｇ | 20.7ｇ |
| 脂質 | 20.0 ｇ | 8.7ｇ |
| 炭水化物 | 0.5 ｇ | 0.6ｇ |
| ナトリウム | 46 ㎎ | 50 ㎎ |
| カリウム | 310 ㎎ | 360 ㎎ |
| カルシウム | 3 ㎎ | 3 ㎎ |
| マグネシウム | 20 ㎎ | 23 ㎎ |
| リン | 170 ㎎ | 200 ㎎ |
| 鉄 | 1.1 ㎎ | 2.4 ㎎ |
| 亜鉛 | 3.7 ㎎ | 4.3 ㎎ |
| 銅 | 0.07 ㎎ | 0.09 ㎎ |
| マンガン | – | – |
| ヨウ素 | – | – |
| セレン | – | – |
| クロム | – | – |
| モリブデン | – | – |
| ビタミンA（レチノール） | 1 ㎍ | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.3 ㎎ | 0.2 ㎎ |
| ビタミンK | 8 ㎍ | 5 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.08 ㎎ | 0.09 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.18 ㎎ | 0.22 ㎎ |
| ナイアシン | 5.7 ㎎ | 6.6 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.39 ㎎ | 0.46 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.1 ㎍ | 1.2 ㎍ |
| 葉酸 | 5 ㎍ | 6 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.89 ㎎ | 1.00 ㎎ |
| ビオチン | – | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – | – |