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【牛肉】シンタマ（Knuckle）

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

英語の名称

　　Knuckle

くわしい場所

  • 「もも」の下側部分

細かい部位

ナックル「マルカワ」「シンシン」「かめのこ」の総称
トモサンカク
（ヒウチ）		脂肪が交雑しているが見た目よりも硬い
マルカワ肉色が濃く、柔らかい
シンシン きめ細かく、風味がある。柔らかいが中央にスジがある
かめのこ 肉色が濃く、やや硬い。

特徴

  • 細かい部位によって肉質が違う
  • 肉塊が球状をしている
  • 全体的に赤身が多い部位

適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

食品成分表

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】 もも （生） 赤肉
＊日本食品標準成分表では 「もも」 と 「しんたま」 を合わせて表示しています

廃棄率0 %
エネルギー176 ㎉
水分67.0 ｇ
タンパク質21.3 ｇ
脂質10.7 ｇ
炭水化物0.6 ｇ
ナトリウム48 ㎎
カリウム350 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム24 ㎎
リン180 ㎎
鉄2.8 ㎎
亜鉛4.5 ㎎
銅0.08 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.2 ㎎
ビタミンK4 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎
ビタミンB20.22 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸9 ㎍
パントテン酸1.19 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 

関連記事

牛肉｜外バラ｜Short Plate

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉 ｜ ソトバラの英語表記

　　Short Plate

 

牛肉 ｜ 外バラの特徴

  • 「トモバラ」を上下で２分割した（腹側）部分
  • キメは粗いが味は濃厚で全体的に「脂」「スジ」の多い部位
  • 「フランク」＝赤身と脂身が適度に交雑した部分がある
  • フランクは濃厚でありながらクセがなく、やわらかい肉質
  • ショートプレートは海外では不人気で日本で好まれる（脂身が多い）
  • インサイドスカート(ばら肉)はスーパーでも手軽に買えるお肉
 

牛肉 ｜ 外バラのくわしい場所

  • 牛の腹にあたる部分
  • 「トモバラ」を上下で２分割した下側（お腹側）
 

牛肉 ｜ 外バラの細かい部位

フランクナカバラの「カイノミ」と連結している部分
笹の葉のようなサシが入っている
別名「笹肉」「ササバラ」「ササミ」「笹の葉」
ショートプレートソトバラの真ん中部分
表面脂肪や筋肉間脂肪が多い
肉に甘味と旨味がある
柔らかくておいしいバラ肉部分
インサイドスカートソトバラの内側（横隔膜付近で腹横筋と呼ばれる部分）
肋骨の周りについている
別名「ウチハラミ」
限りなくハラミに近いばら肉

 

牛肉 ｜ 外バラの適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • 煮込み料理
 

牛肉 ｜ 外バラの栄養素含有量 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】バラ（生）脂身つき
＊日本食品標準成分表には「ソトバラ」ではなく「バラ」と総称してあります。（ウチバラ+ソトバラ＝バラ）

廃棄率0%
エネルギー472 ㎉
水分38.4 ｇ
タンパク質11.0 ｇ
脂質50.0 ｇ
炭水化物0.1 ｇ
ナトリウム44 ㎎
カリウム160 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム10 ㎎
リン87 ㎎
鉄1.4 ㎎
亜鉛3.0 ㎎
銅0.09 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）3 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.6 ㎎
ビタミンK16 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン3.1 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB121.2 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.74 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 
 

関連記事

牛肉｜うちばら｜Short Rib

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された 「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは 「未経産（子を産んでいない）雌牛」 枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」 の 「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 英語の名称

　　Short Rib

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 特徴

  • 「ウチバラ」「ソトバラ」を総称して「トモバラ」という
  • ウチバラとナカバラは同じ部位
  • 「カルビ」は韓国語で「あばら骨の肉」という意味
  • 繊維や膜が多くきめが粗い
  • 脂の甘みがあり、こってりとした濃厚な味わいがある
  • 赤身と脂肪が適度にかみ合う部位
  • 噛み応えがあるが味は濃厚
 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 詳しい場所

お腹の部分を中央から上下に2分割した上側（背中側）部分

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 細かい部位

ヘッドバラウチバラの先端部分（頭側）
肩に近い部分
霜降りの部位
カイノミウチバラの後ろ部分
ヒレに近い部分
柔らかく、上カルビとして提供されることが多い
ショートリブウチバラの真ん中部分

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 適合料理

  • ステーキ
  • 煮込み料理
  • すき焼き
  • 焼肉
 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 栄養素含有量 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】ばら（生）脂身つき
＊日本食品標準成分表には「ウチバラ」ではなく「バラ」と総称してあります。（ウチバラ+ソトバラ＝バラ）

廃棄率0 %
エネルギー472 ㎉
水分38.4 ｇ
タンパク質11.0 ｇ
脂質50.0 ｇ
炭水化物0.1 ｇ
ナトリウム44 ㎎
カリウム160 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム10 ㎎
リン87 ㎎
鉄1.4 ㎎
亜鉛3.0 ㎎
銅0.09 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）3 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.6 ㎎
ビタミンK16 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン3.1 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB121.2 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.74 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 

関連記事

牛肉｜サーロイン｜Sir-Loin

投稿日時: 投稿者:
牛肉｜サーロイン｜Sir-Loin
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉 ｜ サーロイン ｜ 英語表記

　　Sir-Loin

 

牛肉 ｜ サーロイン ｜ 特徴

  • キメが細かく柔らかい
  • 肉質が良くジューシーで口の中でとろけるような食感
  • 脂の甘み、旨味が感じられる
  • ヒレと並ぶ最高部位
  • 形が良く大きさの揃った切り身にできる
  • 輸入肉は赤みが多いが、和牛はサシが入りきめ細かい綺麗な霜降り肉になる
  • 加熱しすぎると、、脂が旨味とともに溶け出してしまう
  • サーロインの部位を使った牛肉料理を食べた英国王が、あまりの美味しさに感激し（ナイト爵）称号としての「サー」を与えられたという説がある（諸説あり）
 

牛肉 ｜ サーロイン ｜ 詳しい場所

  • 背中の肉
  • リブロースからモモにかけての肉
  • ヒレの外側
 

牛肉 ｜ サーロイン ｜ 適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

牛肉 ｜ サーロイン ｜ 栄養素含有量 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】 サーロイン （生） 脂身つき

廃棄率0 %
エネルギー460 ㎉
水分40.0 ｇ
タンパク質11.7 ｇ
脂質47.5 ｇ
炭水化物0.3 ｇ
ナトリウム32 ㎎
カリウム180 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム12 ㎎
リン100 ㎎
鉄0.9 ㎎
亜鉛2.8 ㎎
銅0.05 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）3 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.6 ㎎
ビタミンK10 ㎍
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.12 ㎎
ナイアシン3.6 ㎎
ビタミンB60.23 ㎎
ビタミンB121.1 ㎎
葉酸5 ㎍
パントテン酸0.66 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 から引用

 

関連記事

牛肉｜リブロース｜Spencer Roll

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【牛肉】リブロース（Spencer Roll）
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉 ｜ リブロースの英語表記

　　Spencer Roll

 

牛肉 ｜ リブロースの特徴

  • リブロースの「リブ」はあばら。ロースはロースト（焼く）という意味
  • 一頭の牛から約20ｋｇ取ることができる
  • もっとも厚みのある部分
  • キメが細かく、肉質が良い（霜降りになりやすい部分）
  • 柔らかく、ジューシーで甘みがある
  • 脂肪交雑が入りやすく、風味が豊か
 

牛肉 ｜ リブロースの詳しい場所

  • 肩ロースとサーロインの間に位置する
  • 肩から続くロース部分で肋骨部の背中側
  • リブロースとサーロインはヒレ（牛の中央部）を囲む形で存在する
 

牛肉 ｜ リブロースの細かい部位

リブロース肩ロースとサーロインの間
リブキャップリブロースの上部（背中側）
リブアイロール
（リブ芯）		リブロースの芯部
マキリブロースの芯を巻きつくように位置する
エンピツリブロースの芯付近の希少部位
 

牛肉 ｜ リブロースの適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

牛肉 ｜ リブロースの栄養素含有量（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】リブロース（生）脂身つき

廃棄率0 %
エネルギー514 ㎉
水分34.5 ｇ
タンパク質9.7 ｇ
脂質56.5 ｇ
炭水化物0.1 ｇ
ナトリウム39 ㎎
カリウム150 ㎎
カルシウム2 ㎎
マグネシウム10 ㎎
リン84 ㎎
鉄1.2 ㎎
亜鉛2.6 ㎎
銅0.03 ㎎
マンガン–
ヨウ素1 ㎍
セレン8 ㎍
クロム–
モリブデン1 ㎍
ビタミンA（レチノール）10 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）3 ㎍
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.6 ㎎
ビタミンK8 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.09 ㎎
ナイアシン2.4 ㎎
ビタミンB60.15 ㎎
ビタミンB121.1 ㎎
葉酸3 ㎍
パントテン酸0.35 ㎎
ビオチン1.1 ㎍
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 

関連記事

牛肉｜ヒレ｜Tenderloin

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉 ｜ ヒレの英語表記

Tenderloin

 

牛肉｜ヒレの特徴

  • ヘレ、フィレ、テンダーロインとも呼ばれる
  • ヒレの中の中心部分（約1/4程度）はシャトーブリアンと呼ばれる
  • シャトーブリアンは最高級部位で、牛一頭から約1kgしか取れない
  • ヒレは牛のランクに関わらず柔らかい
  • ヒレは牛肉の女王様と呼ばれている（サーロインは肉の王様）
  • ヒレは内臓の内側にありほとんど運動しない筋肉
  • 肉質はきめが細かく柔らかい
  • 脂肪も少ない
  • 希少部位で最も値段が高い部位
  • 脂が少なく変色が早い
 

牛ヒレのくわしい場所

  • サーロインの内側に位置する
牛肉｜ヒレ｜Tenderloin
 

牛ヒレの細かい部位

ミニョンヒレの 先端 部分
霜降りが多いがスジに囲まれている
ヒレ肉として売られている
シャトーブリアンヒレの 中心 部分
テートヒレの 根元 部分
モモに近い部分
赤身の風味がより強い
サイドマッスルヒレの 側面 部分

 

牛ヒレの適合料理

  • ステーキ
  • 焼肉
  • ローストビーフ
  • しゃぶしゃぶ
  • ヒレカツ
 

牛肉｜ヒレの栄養素含有量（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】ヒレ （生） 赤肉

廃棄率0 %
エネルギー207 ㎉
水分64.6 ｇ
タンパク質19.1 ｇ
脂質15.0 ｇ
炭水化物0.3 ｇ
ナトリウム40 ㎎
カリウム340 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム22 ㎎
リン180 ㎎
鉄2.5 ㎎
亜鉛4.2 ㎎
銅0.09 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）1 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.4 ㎎
ビタミンK4 ㎍
ビタミンB10.09 ㎎
ビタミンB20.24 ㎎
ナイアシン4.3 ㎎
ビタミンB60.37 ㎎
ビタミンB121.6 ㎎
葉酸8 ㎍
パントテン酸1.28 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 
 

関連記事

牛肉｜スネ｜Shank

投稿日時: 投稿者:
牛肉｜スネ｜Shank
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉｜スネの英語表記

　　Shank

 

牛肉｜スネの特徴

  • 一頭の牛から取れる量は約10キロ
  • キメが粗く、硬い
  • スネはよく運動している部分なので肉質は硬い
  • スジが多い赤身でミンチや切り落としとして流通する
  • コマクラはスネの中心部で柔らかく程よい霜降りがあり、風味が良い
  • 業界用語で「チマキ」とも呼ばれる
  • ゼラチン質が多い
  • 肉質は硬く、煮込み料理に向いている
  • 使用用途が少なく、比較的安価で売られている
 

牛肉｜スネのくわしい場所

  • 牛のふくらはぎ部分
  • 前足を「マエスネ」、後ろ足は「トモスネ」と呼ぶ
 

牛肉｜スネの細かい部位

マエスネ前足のふくらはぎ部分
繊維質が入り組んだ部分でスジが多い
硬いが調理の方法（煮込みなど）で柔らかくできる
コマクラマエスネの中心部分を指す
トモスネ後ろ足のふくらはぎ部分
脂肪分が少なく、キメが粗く硬い
味が濃く、ゼラチン質が多い
ミンチや切り落としで使われる事が多い
 

牛肉｜スネの適合料理

  • 煮込み料理
  • カレー
  • シチュー
  • スジ煮込み
  • ひき肉

 

牛肉｜スネの栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

※日本食品標準成分表に記載がありません

エネルギーkcal
タンパク質g
脂質g
炭水化物g
ビタミンＡ㎍
ビタミンＤ㎍
ビタミンＥmg
ビタミンK㎍
ビタミンB1mg
ビタミンB2mg
ビタミンB6mg
ビタミンB12㎍
ビタミンCmg
ナイアシンmg
葉酸㎍
パントテン酸mg
ビオチン㎍
ナトリウムmg
カリウムmg
カルシウムmg
マグネシウムmg
リンmg
鉄mg
亜鉛mg
銅mg
マンガンmg
ヨウ素㎍
セレン㎍
クロム㎍
モリブデン㎍
食物繊維g

参照→「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

 
 

関連記事

牛肉｜肩バラ｜Brisket

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牛肉　肩バラ　Brisket
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉｜肩バラの英語表記

　　Brisket　

 

牛肉｜肩バラの特徴

  • 牛の胸部分で肉質は硬め
  • 三角バラと呼ばれる部位がバラの中で一番おいしいと言われる
  • 噛めば噛むほど味があふれる部位
  • 脂肪と赤身が交差している部位で濃厚な風味がある
  • 肉質はきめ細かく、赤身と脂身とのバランスが良い
  • 薄くスライスして「焼き肉用」、ブロックにカットして「煮込み用」に使われる
  • カルビとして提供される部位
  • ブリスケット、カタバラコブなど全く肉質の異なる部位が集合している部分
  • 呼吸器部分であるため良く動くことから赤身と脂身が交互に重なる
  • 他の部位よりも比較的安価でマニアが好む部位でもある
肉質肉質の違う部位がまじりあっている
硬い→カタバラコブ、ブリスケット（ボディーサイド）
柔らかい→ブリスケット（ペクラトル）、三角バラ
脂身赤身と脂身と半分くらい
キメ細かい
味わい噛めば噛むほど味わい深い
 

牛肉｜肩バラのくわしい場所

  • 牛の胸の部分
  • 前足の付け根部分
 

牛肉｜肩バラの細かい部位

細かい部位解説
三角バラ
（チャックリブ）		バラ肉の中で最上級の部位
脂肪が入りやすく、風味があり見栄えが良い。一般的に「カルビ」として使われる。肋骨の上部（頭側）の部分。三角の形をしているのでのが名前の由来
ブリスケット
（ボディーサイド）		通称「ブリスケ」
肋骨下部分（前足付け根）で肉質はやや硬い。たんぱくで濃厚な味わい。芯の部分は焼肉に使われる。
ブリスケット
（ペクラトル）		ブリスケットの先端部分
赤身が多く肉質が柔らかい。濃厚な味で焼き肉やタタキなどにおすすめの部位。
カタバラコブ細長い赤身の肉でブリスケットを覆うように位置している
サシが入っているが肉質は硬い。切り落としなどに使われる。

参考→和牛肉の製品ガイドブック

 

牛肉｜肩バラの適合料理

  • 煮込み料理（ビーフシチューなど）
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ハンバーグ
 

牛肉 肩バラの栄養素（食品成分表）

和牛肉　かた　脂身つき　生

廃棄率0%
エネルギー258kcal
水分58.8g
タンパク質17.7g
脂質22.3g
炭水化物0.3g
ナトリウム47㎎
カリウム280㎎
カルシウム4㎎
マグネシウム19㎎
リン150㎎
鉄0.9㎎
亜鉛4.9㎎
銅0.07㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.4㎎
ビタミンK7㎍
ビタミンB10.08㎎
ビタミンB20.21㎎
ナイアシン4.3㎎
ビタミンB60.32㎎
ビタミンB121.5㎍
葉酸6㎍
パントテン酸1.00㎎
ビオチン–
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 

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【牛肉】とうがらし（Chuck Tender）

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉｜とうがらしの英語表記

　　Chuck Tender

 

牛肉｜とうがらしの特徴

  • 別名「トンビ」「チャックテンダー」とも呼ばれる
  • 形が唐辛子に似ているので「トウガラシ」と呼ばれる
  • トウガラシは一頭から2kg程度しかとれない希少部位である
  • 「もも」「ヒレ」に近い肉質
  • 内側に細かなサシが入る
  • スジが多く、キメが粗いがきっちり処理すれば柔らかい食感が味わえる
  • 処理の段階で脂身を取り除くので脂身は少ない
  • 味はサッパリとしていて甘みがあり、噛むほどに味わいがある
 

牛肉｜とうがらしの詳しい場所

  • 肩から腕にかかる部位で肩の一部
  • 肩甲骨に近い部分
【牛肉】とうがらし（Chuck Tender）
 

牛肉｜とうがらしの適合料理

  • ローストビーフ
  • 焼き肉
  • タタキ
  • ユッケ
 

牛肉｜とうがらしの栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

和牛肉　かた　赤肉　生

廃棄率0%
エネルギー183kcal
水分66.3g
タンパク質20.2g
脂質12.2g
炭水化物0.3g
ナトリウム52㎎
カリウム320㎎
カルシウム4㎎
マグネシウム21㎎
リン170㎎
鉄2.7㎎
亜鉛5.7㎎
銅0.09㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.3㎎
ビタミンK4㎍
ビタミンB10.09㎎
ビタミンB20.24㎎
ナイアシン4.9㎎
ビタミンB60.37㎎
ビタミンB121.7㎍
葉酸7㎍
パントテン酸1.14㎎
ビオチン–
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量）–

日本食品標準成分表2020年版（八訂）から引用

 

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