【牛肉】肩バラ（Brisket）とは？特徴・用途・おすすめ料理を調理師が解説

「ブリスケ」という名前を精肉売り場や焼肉店のメニューで見かけて、「これって牛のどこの部位?」と疑問に思ったことはありませんか?

ブリスケは「肩バラ」とも呼ばれる牛の前胸部分の肉で、適度な脂と深い旨味が特徴の部位です。焼肉やBBQはもちろん、煮込み料理にも向いており、調理法次第でさまざまな表情を見せてくれます。

この記事では、ブリスケがどこの部位なのか、どんな特徴があるのか、おすすめの調理法まで詳しく解説します。肩バラの細かい部位の違いや、カルビ・バラとの関係性も分かりやすく整理しているので、お肉選びや料理の参考にしてください。

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肩バラ（ブリスケット）とは ～部位の解説～

部位の位置と特徴

肩バラ（ブリスケット）は、牛の前胸から肩にかけて位置する部位です。英語では「Brisket（ブリスケット）」と呼ばれ、日本では「肩バラ」「カタバラ」として流通しています。

牛の体を横から見たとき、前脚の付け根から胸の下あたりに広がる部分で、運動量の多い箇所のため筋肉がしっかり発達しています。同時に、肉と肉の間に脂肪層が入り込んでいるのが特徴です。

肩バラは「バラ肉」の一種ですが、一般的な「カルビ」として提供される腹部のバラ肉（ともバラ・中バラ）とは位置が異なります。肩に近い分、ともバラよりも肉質がやや硬めで、脂の入り方も異なる傾向にあります。

また、肩バラは大きな塊肉として流通することが多く、さらに細かく「三角バラ」「ブリスケット・ポイント」「ブリスケット・フラット」などに分けられます。それぞれ脂の入り方や肉質が異なるため、用途に応じて使い分けるのがポイントです。

国内では「肩バラ」として一括りにされることも多いですが、海外では部位ごとに細かく分類されており、BBQや煮込み料理で重宝されています。

現役和食調理師のヒント

肩バラは脂が多く、表面を湯引きして余分な脂を落とすと、より上品な味わいに。旨味が濃厚なため、赤ワイン煮込みや味噌煮などの濃い味付けとも相性抜群です。

肩バラの特徴まとめ

肩バラ（ブリスケット）は、他の部位にはない独特の特徴を持っています。ここでは、味わい・食感・脂・価格帯など、購入や調理の際に知っておきたいポイントを整理します。

味わいと旨味
肩バラは運動量の多い部位のため、赤身の味がしっかりしています。脂と赤身のバランスが良く、加熱すると肉汁と脂が溶け出して深いコクが生まれます。焼肉では濃厚な味わい、煮込みでは柔らかくほろほろとした食感が楽しめます。

脂の入り方
サシ（霜降り）ではなく、層状に脂が入る「脂肪交雑」が特徴です。赤身と脂身が層になっているため、切り方や調理法で脂の感じ方が変わります。脂が多い部分と少ない部分が混在しているため、同じ肩バラでも個体差があります。

肉質と食感
筋繊維がしっかりしているため、生の状態ではやや硬めです。ただし、じっくり加熱することで筋肉の繊維がほぐれ、とろけるような柔らかさになります。焼肉では噛みごたえを楽しめ、煮込みでは箸で崩れるほど柔らかくなるのが魅力です。

歩留まりと価格帯
肩バラは比較的大きな部位で、1頭から取れる量も多めです。そのため、ロースやヒレと比べると価格は控えめで、コストパフォーマンスに優れています。業務用としても人気があり、焼肉店やBBQ専門店でよく使われます。

向いている調理法
焼肉・BBQでは厚切りにして豪快に焼く、煮込み料理では長時間加熱してとろとろに仕上げる、薄切りにして炒め物に使うなど、調理法の幅が広いのも肩バラの特徴です。脂の旨味を活かすなら焼く、柔らかさを追求するなら煮込むのがおすすめです。

現役和食調理師のヒント

肩バラは、スジや脂をゆっくり加熱して旨味を引き出す料理に最適です。一度下ゆでして余分な脂を落としてから煮込むと、くどさが消え、コクだけが残ります。味の濃いソースや煮込み料理で、素材の力を最大限に引き出しましょう。

肩バラの細かい部位

肩バラ（ブリスケット）は大きな塊肉ですが、実はさらに細かい部位に分けられます。それぞれ脂の入り方や肉質が異なるため、調理法や好みに応じて使い分けることができます。

三角バラ（チャックリブ／Chuck Rib）

三角バラは、肩バラの中でも肩ロースに近い部分で、名前の通り三角形の形状をしています。英語では「チャックリブ（Chuck Rib）」と呼ばれ、肩バラの中では最も脂が乗りやすい部位です。

霜降り状に脂が入ることもあり、柔らかさと旨味のバランスが良いのが特徴です。焼肉では「特上カルビ」として提供されることもあり、厚切りにして焼くと脂の甘みと肉の旨味が口の中で広がります。ステーキやローストビーフにも向いており、肩バラの中では最も汎用性の高い部位といえます。

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ブリスケット・ポイント（Point / ペクラトル）

ブリスケット・ポイントは、肩バラの前胸側の部分で、脂肪が多く厚みのある部位です。「ペクラトル」とも呼ばれ、BBQの本場アメリカでは「ポイント」として人気があります。

脂の層が厚いため、長時間のスモークや煮込みに最適です。じっくり加熱することで脂が溶け出し、肉全体がしっとりと柔らかくなります。アメリカ式BBQでは、ポイント部分を細かく切り分けて「バーント・エンズ」として提供されることもあります。

脂が多い分、カロリーは高めですが、その分コクと旨味が強く、満足感のある味わいが楽しめます。

ブリスケット・フラット（Flat / ボディーサイド）

ブリスケット・フラット は、ポイントよりも脂が少なく、平らな形状をした部位です。「ボディーサイド」とも呼ばれ、赤身の比率が高いのが特徴です。

脂が少ない分、あっさりとした味わいで、薄切りにしてローストビーフやパストラミに加工されることもあります。煮込み料理では、脂っこさを抑えつつ肉の旨味を引き出せるため、ビーフシチューやカレーに向いています。

ポイントと比べるとやや硬めですが、長時間煮込むことで繊維がほぐれ、柔らかく仕上がります。ヘルシー志向の方や、脂が苦手な方にはフラットがおすすめです。

カタバラコブ（Deckle / Rib Cap）

カタバラコブは、肩バラの上部にある脂の塊のような部位で、英語では「デックル（Deckle）」や「リブキャップ（Rib Cap）」と呼ばれます。

非常に脂が多く、焼くと脂がジュワッと溶け出すのが特徴です。焼肉では「カルビの王様」として珍重されることもあり、濃厚な脂の甘みが楽しめます。

ただし、脂が多すぎるため、苦手な方もいます。脂好きにはたまらない部位ですが、あっさり好みの方にはやや重たく感じるかもしれません。網焼きやグリルで余分な脂を落としながら焼くのがおすすめです。

まとめ表

肩バラの細かい部位を表で整理します。

部位ごとの違いを理解することで、料理や好みに合わせた最適な選択ができます。

現役和食調理師のヒント

肩バラは筋が多く硬めの部位ですが、部位ごとの特徴を理解して調理法を選ぶことがポイントです。たとえば、三角バラは焼肉に、ブリスケットは煮込みやスモークに。

肩バラに向く料理

肩バラ（ブリスケット）は、調理法によってさまざまな表情を見せる万能な部位です。ここでは、肩バラの特性を活かした代表的な料理と、調理法別のポイントを紹介します。

調理法別のおすすめ部位

焼肉・BBQ
肩バラは焼肉やBBQの定番部位です。厚切りにしてじっくり焼くと、脂が溶け出して表面はカリッと、中はジューシーに仕上がります。
三角バラやカタバラコブは脂が多いため、網焼きで余分な脂を落としながら焼くのがおすすめです。BBQの肉の買い方に迷ったときはコチラを参考にしてください▶【調理師が厳選】BBQ肉セット通販おすすめ｜人数・予算別に外さない選び方

煮込み料理（カレー・シチュー）
肩バラは長時間煮込むことで、驚くほど柔らかくなります。ビーフシチュー、カレー、ポトフなどの煮込み料理には、ブリスケット・フラットやポイントが最適です。大きめの角切りにして、弱火で2〜3時間煮込むと、箸で崩れるほどのとろとろ食感になります。脂が気になる場合は、一度冷ましてから表面の脂を取り除くと、すっきりとした味わいになります。圧力鍋を使えば30〜40分で柔らかく仕上がるため、時短調理にも向いています。

BBQスモーク（テキサススタイル）
アメリカ南部では、ブリスケットを丸ごとスモークする「テキサスBBQ」が有名です。ブリスケット・ポイントとフラットを一緒に、10時間以上じっくりスモークします。低温でゆっくり火を通すことで、肉の繊維がほぐれ、脂が全体に行き渡ります。スモークチップはヒッコリーやオークがおすすめで、深い燻製香と肉の旨味が絶妙にマッチします。

家庭で挑戦する場合は、小さめのブリスケットを3〜4時間スモークするだけでも、本格的な味わいが楽しめます。

ローストビーフ・パストラミ
ブリスケット・フラットは、脂が少なめなのでローストビーフやパストラミに向いています。スパイスやハーブでマリネしてから、オーブンでじっくりローストすると、しっとりとした仕上がりになります。

パストラミとは、塩漬けにしてからスモークする保存食で、サンドイッチやサラダのトッピングに最適です。薄くスライスして食べると、肉の旨味と香辛料の風味が口の中で広がります。

炒め物・すき焼き
薄切りにした肩バラは、炒め物やすき焼きにも使えます。脂が適度にあるため、野菜と一緒に炒めると旨味が全体に回り、コク深い味わいになります。

すき焼きでは、バラ肉特有の甘い脂が割り下と絡み、濃厚な味わいが楽しめます。肩バラは厚切りよりも薄切りの方が火が通りやすく、柔らかく仕上がります。

肩バラと他の部位との違い

肩バラ(ブリスケット)は「バラ肉」の一種ですが、一般的にカルビとして提供される他のバラ肉とは位置や特徴が異なります。ここでは、混同しやすい部位との違いを整理します。

肩バラとともバラ(中バラ)の違い
「ともバラ」や「中バラ」は、牛の腹部に位置するバラ肉で、焼肉店で「カルビ」として提供されることが多い部位です。肩バラとの最大の違いは位置と脂の入り方です。

ともバラは腹部にあるため運動量が少なく、脂が均等に入りやすい傾向があります。対して肩バラは前胸部で運動量が多いため、赤身がしっかりしており、脂は層状に入ります。

味わいの面では、ともバラの方がやや柔らかく脂が多め、肩バラは肉の旨味が強く歯ごたえがあるという特徴があります。価格帯は部位や品質によりますが、一般的には同程度か、肩バラの方がやや安価です。

肩バラとカルビの関係
「カルビ」は韓国語で「あばら骨」を意味し、日本の焼肉店では主にバラ肉全般を指します。つまり、肩バラもカルビの一種です。

焼肉店のメニューでは、ともバラや中バラを「カルビ」、三角バラなど脂の多い部分を「特上カルビ」として提供することが多いです。肩バラは「カルビ」として出されることもあれば、「肩バラ」として独立したメニューになることもあります。

厳密には部位が異なりますが、消費者向けには「バラ肉=カルビ」という認識で問題ありません。

肩バラと肩ロースの違い

肩バラとサーロイン・ヒレの違い

まとめ:部位選びのポイント

• 脂が多く濃厚な味わいを楽しみたい → 肩バラ、ともバラ
• 柔らかさと上品な味を求める → 肩ロース、サーロイン
• 煮込み料理でとろとろに仕上げたい → 肩バラ(ブリスケット)
• あっさりとしたステーキを食べたい → ヒレ、サーロイン

部位ごとの特徴を理解することで、料理や好みに合わせた最適な選択ができます。

現役和食調理師のヒント

肩バラは煮込みで真価を発揮。シチュー・角煮・味噌煮込みにおすすめ。
肩ロースは万能部位。焼き・煮込み・しゃぶしゃぶなど幅広く活躍。

肩バラの栄養素（参考：牛ばら肉）

文部科学省が公開している「日本食品標準成分表（八訂）」には、「肩バラ」という項目は存在しません。そのため、この記事では、性質が最も近い「牛ばら肉（脂身つき）」の栄養成分を参考として掲載しています。

和牛肉　ばら　脂身付　生
可食部100ｇあたり

栄養面での特徴
肩バラは脂質が多いため、エネルギー量が高めです。100gで約470kcalと、赤身の多い部位と比べるとカロリーは高くなります。

たんぱく質は100gあたり11g含まれており、筋肉の維持や体づくりに必要な栄養素を摂取できます。ただし、脂質が多い分、たんぱく質の比率は赤身肉より低めです。

ビタミンB群（B1、B2、B12）が含まれており、エネルギー代謝や神経機能の維持に役立ちます。また、亜鉛や鉄などのミネラルも含まれているため、免疫機能や貧血予防にも貢献します。

食べる際の注意点
肩バラは脂質が多いため、食べ過ぎるとカロリー過多になる可能性があります。焼肉やBBQで楽しむ際は、野菜と一緒にバランス良く食べることをおすすめします。

また、網焼きにすることで余分な脂を落とすことができ、カロリーをやや抑えられます。煮込み料理の場合は、調理後に浮いた脂を取り除くと、よりヘルシーに仕上がります。適量を楽しむことで、肉の旨味と栄養をバランス良く摂取できます。

肩バラの英語・漢字表記

肩バラ（ブリスケット）は、国内外でさまざまな呼び方があります。海外のレシピや精肉店、レストランで見かける表記を理解しておくと、部位の特定や料理選びに役立ちます。

その他の言語表記

• 韓国語: 차돌박이（チャドルバギ）※ 主にともバラを指すが、肩バラを含む場合もある
• 中国語: 牛腩（ニウナン）※ バラ肉全般を指す

日本語での表記バリエーション

• 漢字表記: 肩バラ、肩ばら
• カタカナ表記: カタバラ、ブリスケ、ブリスケット
• 別名: 前バラ、肩腹

精肉売り場や通販での表記
国内の精肉売り場や通販サイトでは、「肩バラ」「カタバラ」として販売されることが多いです。「ブリスケ」「ブリスケット」の表記は、BBQ専門店や輸入肉を扱う店舗でよく見られます。

レシピや料理名での表記

• 英語レシピ: “Texas Brisket”, “Smoked Brisket”, “Braised Brisket”
• 日本語レシピ: 「ブリスケのBBQ」「肩バラの煮込み」「カタバラステーキ」

海外のBBQレシピや煮込み料理のレシピで「Brisket」と書かれていたら、日本では「肩バラ」を選べば同じ料理が作れます。

まとめ
肩バラ＝Brisketと覚えておけば、海外レシピや輸入肉の購入時にも迷わず選べます。部位の細かい名称（ポイント、フラットなど）も理解しておくと、より本格的な料理に挑戦できます。

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まとめ文

肩バラ（ブリスケット）は、牛の前胸部に位置する部位で、適度な脂と深い旨味が特徴です。焼肉やBBQでは濃厚な味わいが楽しめ、煮込み料理ではとろけるような柔らかさに仕上がります。

三角バラ、ブリスケット・ポイント、ブリスケット・フラットなど、細かい部位ごとに脂の量や食感が異なるため、料理に合わせて選ぶとより美味しく楽しめます。

精肉売り場で「ブリスケ」を見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。コストパフォーマンスに優れた万能部位として、あなたの食卓を豊かにしてくれるはずです。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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