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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉｜肩バラの英語表記
Brisket
牛肉｜肩バラの特徴
- 牛の胸部分で肉質は硬め
- 三角バラと呼ばれる部位がバラの中で一番おいしいと言われる
- 噛めば噛むほど味があふれる部位
- 脂肪と赤身が交差している部位で濃厚な風味がある
- 肉質はきめ細かく、赤身と脂身とのバランスが良い
- 薄くスライスして「焼き肉用」、ブロックにカットして「煮込み用」に使われる
- カルビとして提供される部位
- ブリスケット、カタバラコブなど全く肉質の異なる部位が集合している部分
- 呼吸器部分であるため良く動くことから赤身と脂身が交互に重なる
- 他の部位よりも比較的安価でマニアが好む部位でもある
| 肉質 | 肉質の違う部位がまじりあっている 硬い→カタバラコブ、ブリスケット（ボディーサイド） 柔らかい→ブリスケット（ペクラトル）、三角バラ |
| 脂身 | 赤身と脂身と半分くらい |
| キメ | 細かい |
| 味わい | 噛めば噛むほど味わい深い |
牛肉｜肩バラのくわしい場所
- 牛の胸の部分
- 前足の付け根部分
牛肉｜肩バラの細かい部位
| 細かい部位 | 解説 |
|---|---|
| 三角バラ （チャックリブ） | バラ肉の中で最上級の部位 脂肪が入りやすく、風味があり見栄えが良い。一般的に「カルビ」として使われる。肋骨の上部（頭側）の部分。三角の形をしているのでのが名前の由来 |
| ブリスケット （ボディーサイド） | 通称「ブリスケ」 肋骨下部分（前足付け根）で肉質はやや硬い。たんぱくで濃厚な味わい。芯の部分は焼肉に使われる。 |
| ブリスケット （ペクラトル） | ブリスケットの先端部分 赤身が多く肉質が柔らかい。濃厚な味で焼き肉やタタキなどにおすすめの部位。 |
| カタバラコブ | 細長い赤身の肉でブリスケットを覆うように位置している サシが入っているが肉質は硬い。切り落としなどに使われる。 |
参考→和牛肉の製品ガイドブック
牛肉｜肩バラの適合料理
- 煮込み料理（ビーフシチューなど）
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- ハンバーグ
牛肉 肩バラの栄養素（食品成分表）
和牛肉 かた 脂身つき 生
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 258kcal |
| 水分 | 58.8g |
| タンパク質 | 17.7g |
| 脂質 | 22.3g |
| 炭水化物 | 0.3g |
| ナトリウム | 47㎎ |
| カリウム | 280㎎ |
| カルシウム | 4㎎ |
| マグネシウム | 19㎎ |
| リン | 150㎎ |
| 鉄 | 0.9㎎ |
| 亜鉛 | 4.9㎎ |
| 銅 | 0.07㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.4㎎ |
| ビタミンK | 7㎍ |
| ビタミンB1 | 0.08㎎ |
| ビタミンB2 | 0.21㎎ |
| ナイアシン | 4.3㎎ |
| ビタミンB6 | 0.32㎎ |
| ビタミンB12 | 1.5㎍ |
| 葉酸 | 6㎍ |
| パントテン酸 | 1.00㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |