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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉｜かた の 英語表記
Chuck
牛肉｜かた の特徴
- かたの中で希少部位は「ウワミスジ」
- 「ウデ」とも呼ばれる部位
- カタロースを覆うように位置している
- 肉のキメが粗いが、旨味が強い
- 全体的に運動をよくする筋肉の集まりで、筋や筋膜などが多く、肉質の硬い部分と柔らかい部分が入り組んでいる
- 全体的に肉色が濃く、味が濃い
- うまみ成分が多く、ゼラチン質やコラーゲンが多い
- 旨味が豊富でエキスが多いので煮込み料理やスープを取るのに適している
- 味が良いので薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも適している
牛肉｜かた のくわしい場所
- 腕とも呼ばれ前足を中心とした部分
- カタロースを覆うように位置している
かた の細かい部位の名称と特徴
| かた の細かい部位 | 特徴 |
|---|---|
| ニノウデ | 運動量が多い部分で細かい筋が多い。ゼラチン質が多い。赤身が多く、しっかりとした歯ごたえ、食感を楽しめる。肉色も良く味が濃い |
| ウワミスジ | 名前の通り「ミスジ」の上部にある。運動量が多く、ミスジよりも脂身が少ない。旨味が濃厚で後味がサッパリとしていて柔らかい。ミスジよりも一頭から取れる量が少なく希少部位 |
| ミスジ | 肩甲骨の裏側であまり運動していない部位。上中下に3本のスジがあることからミスジと呼ばれる。霜降りがあるが見た目より歯ごたえがあり、コクと甘みがある。ウワミスジと同じく希少部位 |
| カタサンカク （クリ） （クリミ） | 形が栗に似ていることからクリとも呼ばれる。赤身の中では霜降りが多く、肉の味が濃厚。歯切れがよく赤身の味わいが堪能できる部位。店では「上カルビ」「特上カルビ」として扱われる |
| コサンカク | 赤身が多く、噛むほどに牛肉の旨味が広がります。肉質は少々硬めでシチューやカレー、切り落としなどに使われる。薄切りや切り落としなどに使われる |
牛肉｜かた の適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- 煮込み
牛肉｜かた の栄養素含有量
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】かた（生）脂身つき
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 258kcal |
| 水分 | 58.8g |
| タンパク質 | 17.7g |
| 脂質 | 22.3g |
| 炭水化物 | 0.3g |
| ナトリウム | 47㎎ |
| カリウム | 280㎎ |
| カルシウム | 4㎎ |
| マグネシウム | 19㎎ |
| リン | 150㎎ |
| 鉄 | 0.9㎎ |
| 亜鉛 | 4.9㎎ |
| 銅 | 0.07㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.4㎎ |
| ビタミンK | 7㎍ |
| ビタミンB1 | 0.08㎎ |
| ビタミンB2 | 0.21㎎ |
| ナイアシン | 4.3㎎ |
| ビタミンB6 | 0.32㎎ |
| ビタミンB12 | 1.5㎍ |
| 葉酸 | 6㎍ |
| パントテン酸 | 1.0㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
