日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

英語の名称
Bottom round
くわしい場所
- 後ろ足の付け根の外側の肉
細かい部位
ナカニク | ソトモモの外側の肉。 濃厚な味で赤身が多い |
シキンボウ | ソトモモの内側の肉。 繊維が多くやや硬い |
ハバキ | おしりに近い部分。 ソトモモの中では一番柔らかい。 |
センボンスジ | スジが多い部分。 肉の味が濃いがやや硬い。 |

特徴
- 別名「そとひら」「シルバーサイド」
- 脂肪が少なく、肉質はやや硬い。
- 味は濃厚でゼラチン質が多い。
- キメは細かく、肉本来の味を楽しめる。
適合料理
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- 煮込み料理
食品成分表
可食部100g当たり
【和牛肉】 そともも (生) 脂身つき 生
廃棄率 | 0 % |
エネルギー | 244 ㎉ |
水分 | 60.8 g |
タンパク質 | 17.8 g |
脂質 | 20.0 g |
炭水化物 | 0.5 g |
ナトリウム | 46 ㎎ |
カリウム | 310 ㎎ |
カルシウム | 3 ㎎ |
マグネシウム | 20 ㎎ |
リン | 170 ㎎ |
鉄 | 1.1 ㎎ |
亜鉛 | 3.7 ㎎ |
銅 | 0.07 ㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | 1 ㎍ |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.3 ㎎ |
ビタミンK | 8 ㎍ |
ビタミンB1 | 0.08 ㎎ |
ビタミンB2 | 0.18 ㎎ |
ナイアシン | 5.7 ㎎ |
ビタミンB6 | 0.39 ㎎ |
ビタミンB12 | 1.1 ㎎ |
葉酸 | 5 ㎍ |
パントテン酸 | 0.89 ㎎ |
ビオチン | – |
ビタミンC | 1 ㎎ |
食物繊維(総量) | – |