【牛肉】外モモ(Bottom round)

 
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

英語の名称

  Bottom round

くわしい場所

  • 後ろ足の付け根の外側の肉

細かい部位

ナカニクソトモモの外側の肉。
濃厚な味で赤身が多い
シキンボウソトモモの内側の肉。
繊維が多くやや硬い
ハバキおしりに近い部分。
ソトモモの中では一番柔らかい。
センボンスジ スジが多い部分。
肉の味が濃いがやや硬い。

特徴

  • 別名「そとひら」「シルバーサイド」
  • 脂肪が少なく、肉質はやや硬い。
  • 味は濃厚でゼラチン質が多い。
  • キメは細かく、肉本来の味を楽しめる。

適合料理

  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • 煮込み料理
 

食品成分表

可食部100g当たり

【和牛肉】 そともも (生) 脂身つき 生

廃棄率0 %
エネルギー244 ㎉
水分60.8 g
タンパク質17.8 g
脂質20.0 g
炭水化物0.5 g
ナトリウム46 ㎎
カリウム310 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム20 ㎎
リン170 ㎎
1.1 ㎎
亜鉛3.7 ㎎
0.07 ㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)1 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK8 ㎍
ビタミンB10.08 ㎎
ビタミンB20.18 ㎎
ナイアシン5.7 ㎎
ビタミンB60.39 ㎎
ビタミンB121.1 ㎎
葉酸5 ㎍
パントテン酸0.89 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

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