牛肉 ｜ 肩ロース ｜ Chuck Eye Roll

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牛肉｜肩ロース｜Chuck Eye Roll
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉 ｜ 肩ロースの英語表記

Chuck Eye Roll

 

牛肉 ｜ 肩ロースの特徴

  • 肩ロースの中での希少部位は「ザブトン（ハネシタ）」
  • ザブトン＝ハネシタ＝Chuck Flap（チャックフラップ）
  • 関西では肩ロースの事を「クラシタ」と呼ぶ
    クラシタの由来は「鞍の下」馬や牛に乗る時に鞍を置く所の下にある肉という意味
  • 霜降りが適度に入り、風味が良い
  • 全体的にキメが細かく肉質は柔らかい
  • ほどよい食感と濃厚な味が特徴的
  • 首に近い部分はスジが多くやや歯ごたえがあるが肉の味が濃い
  • 首から遠い部分は霜降りが入り柔らかい赤身肉

参照→和牛肉の製品ガイドブック

 

牛肉 ｜ 肩ロースのくわしい場所

  • 首から肩～背中にかけての部位
  • もっとも頭に近い肉
  • 牛肉の部位の中では大きな部位
牛肉　部位
 

牛肉 ｜ 肩ロースの細かい部位

細かい部位解説
チャックアイログ肩ロースの芯の部分
キメが細かく柔らかい
チャックフラップ
（ハネシタ）
（ザブトン）		あばら骨へと続く外側の部分
牛一頭から3～4キロしか取れない部位
和牛一番の霜降りの部位
キメが細かく、柔らかい
霜降りが多く、見た目が美しい
クセがなく上品な味わい
チャックテイルフラップ
（タチバラ）		肩ロースの真ん中から三角バラに続く場所
キメが細かく濃厚
 

牛肉 ｜ 肩ロースの適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼き肉
  • 炒め物
  • 煮込み料理
  • ローストビーフ
 

牛肉 ｜ 肩ロースの栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】 かたロース （生） 皮下脂肪なし

廃棄率0 %
エネルギー373 kcal
水分48.6 g
タンパク質14.0 g
脂質36.5 g
炭水化物0.2 g
ナトリウム42 ㎎
カリウム210 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム14 ㎎
リン120 ㎎
鉄0.7 ㎎
亜鉛4.6 ㎎
銅0.06 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA （レチノール）3 ㎍
ビタミンA （β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE （トコフェロールα）0.5 ㎎
ビタミンK8 ㎍
ビタミンB10.06 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎
ナイアシン3.3 ㎎
ビタミンB60.18 ㎎
ビタミンB121.1 ㎍
葉酸6 ㎍
パントテン酸0.91 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維 (総量）–

参考→「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

 

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