【牛肉】シンタマ(Knuckle)

 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

英語の名称

  Knuckle

くわしい場所

  • 「もも」の下側部分

細かい部位

ナックル「マルカワ」「シンシン」「かめのこ」の総称
トモサンカク
(ヒウチ)
脂肪が交雑しているが見た目よりも硬い
マルカワ肉色が濃く、柔らかい
シンシン きめ細かく、風味がある。柔らかいが中央にスジがある
かめのこ 肉色が濃く、やや硬い。

特徴

  • 細かい部位によって肉質が違う
  • 肉塊が球状をしている
  • 全体的に赤身が多い部位

適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

食品成分表

可食部100g当たり

【和牛肉】 もも (生) 赤肉
*日本食品標準成分表では 「もも」 と 「しんたま」 を合わせて表示しています

廃棄率0 %
エネルギー176 ㎉
水分67.0 g
タンパク質21.3 g
脂質10.7 g
炭水化物0.6 g
ナトリウム48 ㎎
カリウム350 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム24 ㎎
リン180 ㎎
2.8 ㎎
亜鉛4.5 ㎎
0.08 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.2 ㎎
ビタミンK4 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎
ビタミンB20.22 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸9 ㎍
パントテン酸1.19 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

関連記事