日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
英語の名称
Knuckle
くわしい場所
- 「もも」の下側部分
細かい部位
| ナックル | 「マルカワ」「シンシン」「かめのこ」の総称 |
| トモサンカク （ヒウチ） | 脂肪が交雑しているが見た目よりも硬い |
| マルカワ | 肉色が濃く、柔らかい |
| シンシン | きめ細かく、風味がある。柔らかいが中央にスジがある |
| かめのこ | 肉色が濃く、やや硬い。 |
特徴
- 細かい部位によって肉質が違う
- 肉塊が球状をしている
- 全体的に赤身が多い部位
適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- ローストビーフ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】 もも （生） 赤肉
＊日本食品標準成分表では 「もも」 と 「しんたま」 を合わせて表示しています
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 176 ㎉ |
| 水分 | 67.0 ｇ |
| タンパク質 | 21.3 ｇ |
| 脂質 | 10.7 ｇ |
| 炭水化物 | 0.6 ｇ |
| ナトリウム | 48 ㎎ |
| カリウム | 350 ㎎ |
| カルシウム | 4 ㎎ |
| マグネシウム | 24 ㎎ |
| リン | 180 ㎎ |
| 鉄 | 2.8 ㎎ |
| 亜鉛 | 4.5 ㎎ |
| 銅 | 0.08 ㎎ |
| マンガン | 0.01 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.2 ㎎ |
| ビタミンK | 4 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.1 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.22 ㎎ |
| ナイアシン | 6.2 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.38 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.3 ㎎ |
| 葉酸 | 9 ㎍ |
| パントテン酸 | 1.19 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |