調味料

春先のムズムズ感や季節特有のどんよりした気分をスッキリさせたいなら、希少な柑橘「じゃばら」が最適です。和歌山県原産のこの果実には、他の柑橘にはない注目の成分「ナリルチン」が豊富に含まれており、健やかな毎日をサポートしてくれます。本記事では調...

「オイシックスのビビンバが美味しかったから、家でも再現したい！」 「ネットに『まずい』って口コミがあるけど、実際はどうなの？」オイシックスの不動の人気No.1キット『ジューシーそぼろと野菜のビビンバ』。気になっている方や、あの味が忘れられな...

しょうゆは日本の食卓に欠かせない調味料ですが、「こいくち」と「うすくち」の違いを正確に説明できる人は意外と少ないかもしれません。実はこの2つ、味の濃さではなく“色と塩分の違い”がポイントです。この記事では、調理師の視点から使い分けのコツをわ...

南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。★食材について酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。

名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。

ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。★作る時のポイント最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。

調合時に沸騰させてはいけない。店によって味は大きく変わる。このレシピをベースに自分好みに変えていく。使用する酢によって大きく変化する。保存する場合はきれいな容器に入れ、常温保存できる（水滴や雑菌が入らないように気を付ける）

軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。★合わせる食材について食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。

酢味噌について和食でよく使われる合わせ酢。基本的に何にでも合う。火を入れなくても作ることができる。火を入れない場合は数時間寝かすとよりまろやかになる。硬さの調整は出汁で伸ばすとよい。

和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢１、醤油１をさかずきで１杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる