ソース＆タレ二杯酢（にはいず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢１、醤油１をさかずきで１杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる
よくわかるレシピ
ソース＆タレ
酢の物紅白なます｜プロが教える“よくわかるレシピ”
★紅白なますについておせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意（大根２に対して人参は１で良い）野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。★食材について人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い（胡瓜は時間がたてば色が抜けていく）
ソース＆タレ三杯酢（さんばいず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。二杯酢に甘みを足したもので利用範囲が広い。甘みは砂糖、味醂どちらでも良い。火を入れることで味に一体感が出る。食材に合わせて醤油、出汁は分量を変える。
煮物冬瓜の煮物｜プロが教える“よくわかるレシピ”
【下ごしらえ】冬瓜 ワタをとり、皮を厚めに剥いて食べやすい大きさに切る皮側に格子状に切れ目を入れる茗荷 千切りにして水にさらす片栗粉 片栗粉と水で水溶き片栗粉を作っておく（片栗：水＝1：2だと失敗が少ない）
ソース＆タレみどり酢｜プロが教える“よくわかるレシピ”
胡瓜の香りが漂う合わせ酢。彩が良いが一日たつと色が変わってしまう。料理をサッパリさせたい時に良い。土佐酢の量を調整することで硬さを調整できる（基本は土佐酢とおろし胡瓜が同割）
ソース＆タレ土佐酢（とさず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
和食ではよく使われる土佐酢。土佐はかつお節を使った料理を指す。酢の物の基本ともいえる合わせ酢。食材に合わせて、分量を変えるとよい。出汁 150 cc 6薄口醤油 25 cc 1みりん 25 cc 1穀物酢 50~75 cc 2~3
煮物風呂吹き大根｜プロが教える“よくわかるレシピ”
★風呂吹き大根について大根のあく抜き＆柔らかく仕上げるのが美味しく仕上がるポイント。米のとぎ汁がない場合は生米を入れても良い。味噌は田楽味噌や柚子味噌でもよい。★大根について大根は中央部をつかう方が美味しくできる。葉に近い方はサラダやおろしなど生で使うときに。根の方は漬物や味噌汁などに使うとよい。
煮物長芋の含め煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”の含め煮
長芋は火を通すとホクホクになります。その他の具材は色々と変えることができます。そのままでもおいしいですが、一度冷ますことによって、味がしみ込みます。アクセントに香り野菜を添えると変わった味わいになります。★食材について莢豌豆、水菜、海老、隠元豆、蕗などを入れると色鮮やかになる。その他の野菜を入れるときは火の通りや食材の色に注意しながら入れるとよい。
煮物蓮根の土佐煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
★蓮根の土佐煮について味はかつお節が決め手。蓮根をどう仕上げたいのかを考える（形、色、食感）色は醤油の種類で、形は切り方、食感は茹で方と形。食感を残したい場合は煮過ぎないことがポイント。
よくわかるレシピ豚バラ肉のおろしポン酢｜プロが教える“よくわかるレシピ”
水分のコントロールが最大のポイント。食材の水気は十分に切る。大根おろしの水分は切りすぎない。食材の水分が残ってると水っぽくなります。豚バラ肉に片栗粉をまぶすことでツルンとした食感になる。胡瓜から水分が出るので、食べる直前に和えるのがベスト