よくわかるレシピ がんもどきと椎茸の含め煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
★この料理について椎茸の香りを移していくように煮ていく。椎茸はしっかりと、がんもどきは中まで味がしみ込むように煮ていく。煮詰まりすぎに注意する。少しでも濃いと感じたら、水や椎茸の戻し汁を加えるとよい。莢隠元は鮮やかな色になるように。
よくわかるレシピ
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よくわかるレシピ 里芋の土佐煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
里芋の下ごしらえ里芋を下茹で出汁を合わせて煮る仕上げにかつお節
よくわかるレシピ 金平牛蒡（きんぴらごぼう）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
出汁 60 cc 3濃口醤油 20 cc 1砂糖 20 g 1みりん 10 cc 0.5胡麻油 20 cc 1
煮物 冬瓜のそぼろ餡｜プロが教える“よくわかるレシピ”
出汁 400 cc 20薄口醤油 20 cc 1みりん 40 cc 2塩 5 g 0.25
ソース＆タレ 柚香酢（ゆこうす）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。★作る時のポイント最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。
よくわかるレシピ 寿司酢（すしず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
調合時に沸騰させてはいけない。店によって味は大きく変わる。このレシピをベースに自分好みに変えていく。使用する酢によって大きく変化する。保存する場合はきれいな容器に入れ、常温保存できる（水滴や雑菌が入らないように気を付ける）
ソース＆タレ 甘酢の黄金比はこれ！調理師２５年が教えるプロの作り方と覚え方
軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。★合わせる食材について食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。
ソース＆タレ 酢味噌｜プロが教える“よくわかるレシピ”
酢味噌について和食でよく使われる合わせ酢。基本的に何にでも合う。火を入れなくても作ることができる。火を入れない場合は数時間寝かすとよりまろやかになる。硬さの調整は出汁で伸ばすとよい。
ソース＆タレ 二杯酢の作り方と黄金比｜プロが教える三杯酢との違いやカニに合う割合
和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢１、醤油１をさかずきで１杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる
酢の物 紅白なます｜プロが教える“よくわかるレシピ”
★紅白なますについておせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意（大根２に対して人参は１で良い）野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。★食材について人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い（胡瓜は時間がたてば色が抜けていく）