白菜の旬 ～おいしい時期～
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白菜は11月から2月頃にかけてがもっとも美味しい旬の時期です。寒さが増すにつれて葉に糖分が蓄えられ、甘みが増すため、冬の定番野菜として重宝されています。
とくに霜が降りる頃の白菜は、繊維がやわらかくなり、煮崩れしにくく鍋料理や煮込み料理にぴったり。寒い季節に体を温めてくれる心強い野菜です。
現役和食調理師のヒント
旬の白菜は芯まで甘く、加熱するだけで自然なうま味が出ます。余計な調味料を使わなくても、シンプルな味付けで十分美味しく仕上がります。
白菜とは ～特徴～
白菜（はくさい）は、アブラナ科の葉野菜で、主に冬に旬を迎える日本の食卓には欠かせない存在です。もともとは中国原産で、「Chinese cabbage（チャイニーズ・キャベッジ）」として世界中で親しまれています。
白菜の特徴
- 淡い緑から白にかけての葉が、ふんわりと結球（巻く）しているのが特徴
- 葉はやわらかく、生でも加熱してもおいしい
- 水分が多く、煮ると甘みが出て旨味が濃縮される
白菜はクセが少ないため、鍋料理・漬物・炒め物・スープなど幅広く使える万能野菜です。とくに冬場は、寒さで甘みが強くなり、素材そのものの味を楽しむ料理に向いています。
日本での定着と現在の栽培
日本に伝わったのは明治時代末期。昭和初期には全国的に普及し、現在では長野県、茨城県、群馬県などが主な産地です。ハウス栽培も進んでおり、1年を通してスーパーで見かけますが、最もおいしいのは旬の寒い時期です。
現役和食調理師のヒント
白菜は火を通すことでかさが減り、たっぷり食べられるのも魅力。和食では「鶏ひき肉との煮物」「白菜の浅漬け」など、素材を活かしたシンプルな料理に重宝しています。
白菜の選び方
白菜はひと玉丸ごとで購入する場合と、1/2カットや1/4カットなどに分けて売られていることが多く、選び方ひとつで味や日持ちが大きく変わります。
丸ごとの白菜を選ぶ
ずっしりと重みがあるもの：水分が多く、葉がしっかり詰まっている証拠。
外葉が青々としてツヤがある：収穫してから時間が経っていない証拠。
根元がしっかりしていて変色がない：軸が白くみずみずしいものを選ぶ。
カットされた白菜を選ぶ
切り口が白くみずみずしい：時間が経つと茶色く変色してくるので注意。
葉の重なりが密で詰まっている：成長が良く、食べ応えのある証。
芯の黄色が鮮やかで小さめ：寒さに当たった甘い白菜は、芯が小さく甘みが強い傾向。
現役和食調理師のヒント
鍋料理や煮物には、芯がぎゅっと詰まっている冬白菜がおすすめです。逆に炒め物や浅漬けにするなら、葉がやわらかく広がっているものの方が火の通りが良く、食感も軽やかになります。
白菜と相性の良い食材
白菜はクセがなくやさしい味わいのため、さまざまな食材と相性がよい万能野菜です。調理法を選ばず、和洋中いずれの料理にも使えるのが魅力。ここでは、白菜と特に相性の良い食材をいくつかご紹介します。
肉類との相性
- 豚肉：ミルフィーユ鍋や炒め物など、脂の甘みと白菜のやさしさが絶妙にマッチ。
- 鶏ひき肉：そぼろあんかけや煮物にすると、やわらかい食感が引き立ちます。
魚介との相性
- 鮭・たら：白菜の甘みが魚のうま味を引き立て、ホワイトソースや味噌との相性も◎。
- ホタテ・えび：中華風スープやクリーム煮にぴったりで、旨味がしみ出します。
調味料・香味との相性
- 味噌・しょうゆ・出汁：和風の煮物や鍋に最適。白菜の水分で味がしみ込みやすい。
- にんにく・しょうが：炒め物やスープに加えると、風味が増して食欲をそそります。
- ごま油・オイスターソース：中華風炒めにおすすめ。コクのある味付けが合います。
乳製品・発酵食品との相性
- チーズ・牛乳・バター：グラタンやクリーム煮で洋風アレンジにも。
- キムチ：発酵白菜の代表格。鍋や炒め物にすると深みが出ます。
現役和食調理師のヒント
白菜×豚バラ×柚子こしょうの鍋は、冬にぴったりの一品。素材のうま味を引き出す組み合わせです。
白菜の保存方法
白菜は水分が多いため、保存方法を間違えるとすぐに傷みやすい野菜です。丸ごと保存する場合とカットされたものとでは扱い方が異なります。ここでは、家庭でできる正しい保存方法をご紹介します。
丸ごとの白菜の保存方法（冷暗所でOK）
- 新聞紙に包み、立てた状態で冷暗所へ（10℃以下が理想）
- 冬場であれば、1〜2週間ほど日持ちします
- 冷蔵庫に入れる場合は、野菜室で立てて保存すると傷みにくい
現役和食調理師のヒント
白菜は「立てて育つ野菜」のため、横に寝かせると傷みやすくなります。
カットした白菜の保存方法（冷蔵庫へ）
- 断面にラップを密着させて包み、ポリ袋に入れて野菜室へ
- できればカットした当日〜3日以内に使い切るのが理想
- 切り口が茶色くなったら、その部分は削ってから使用
冷凍保存する場合
- 葉をざく切りにして、軽くゆでてから水気を切る
- 小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋へ
- 冷凍保存で約1ヶ月程度保存可能
現役和食調理師のヒント
冷凍した白菜は、炒め物や味噌汁に凍ったまま加えると便利。ただし食感はやわらかくなるため、シャキシャキ感が必要な料理には不向きです。
主な品種
- 長崎はくさい
- ミニ白菜
- オレンジ白菜
- 紫白菜
- 山東菜
- 円筒型
- 砲弾型
- 長円筒型
白菜の栄養素 ～食品成分表～
はくさい（生）結球葉
可食部100ｇ当たり
| 栄養素 | 茹で | 生 | 単位 |
|---|---|---|---|
| 廃棄率 | 10 | 6 | % |
| エネルギー | 13 | 13 | ㎉ |
| 水分 | 95.4 | 95.2 | g |
| タンパク質 | 0.9 | 0.8 | g |
| 脂質 | 0.1 | 0.1 | g |
| 食物繊維（総量） | 1.4 | 1.3 | g |
| 炭水化物 | 2.9 | 3.2 | g |
| ナトリウム | 5 | 6 | ㎎ |
| カリウム | 160 | 11 | ㎎ |
| カルシウム | 43 | 43 | ㎎ |
| マグネシウム | 9 | 10 | ㎎ |
| リン | 33 | 33 | ㎎ |
| 鉄 | 0.3 | 0.3 | ㎎ |
| 亜鉛 | 0.2 | 0.2 | ㎎ |
| 銅 | 0.03 | 0.03 | ㎎ |
| マンガン | 0.12 | 0.11 | ㎎ |
| ヨウ素 | – | 1 | ㎍ |
| セレン | – | – | ㎍ |
| クロム | – | – | ㎍ |
| モリブデン | – | 6 | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – | – | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | 130 | 92 | ㎍ |
| ビタミンD | – | – | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.1 | 0.2 | ㎎ |
| ビタミンK | 87 | 59 | ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.01 | 0.03 | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.01 | 0.03 | ㎎ |
| ナイアシン | 0.3 | 0.6 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.04 | 0.09 | ㎎ |
| ビタミンB12 | – | – | ㎍ |
| 葉酸 | 42 | 61 | ㎍ |
| パントテン酸 | 0.25 | 0.25 | ㎎ |
| ビオチン | – | 1.4 | ㎍ |
| ビタミンC | 10 | 19 | ㎎ |
白菜の英語・漢字表記
白菜は英語で 「Chinese cabbage（チャイニーズ・キャベッジ）」 と呼ばれます。発音は [ˈtʃaɪ.niːz ˈkæb.ɪdʒ] で、「中国のキャベツ」という意味です。
その他の英語表現
- Napa cabbage（ナパ・キャベッジ）
北米などで一般的な呼び方。日本の白菜に近い形状のものを指します。 - Chinese leaf（チャイニーズ・リーフ）
イギリスなど欧州で使われる表現で、白菜の葉物としての特徴を強調した言い方です。
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