おいしい時期
しんこ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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こはだ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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なかずみ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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このしろ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 出世魚
シンコ（新子）＝5～8cm
コハダ（小肌）＝8～10cm
ナカズミ＝11~15cm
コノシロ（鮗）＝16cm以上 - 江戸前寿司で光物の代表的存在
（特にシンコは小さく板前の腕の見せ所になっている） - コノシロは出世魚ですが大きくなるにつれて価値が下がる
- コノシロは白身で旨味が多いが小骨が多い
- コノシロは魚編に祭とも書く
- コハダは独特の臭みがあるので酢で締める
- 一般的に酢締めにする（酢締めにすると小骨が柔らかくなる）
- 小骨が多い魚なので調理時には工夫が必要
焼き物＝細かく切れ目を入れる（内臓は匂いが強いのでよく洗う）
刺身＝骨を抜いたり、薄くスライスする - 「焼くと人体が焦げる匂いがする」「この城を焼いて食う」などと言われ、武士階級の人々は食べなかったと言われています
地方名
- ツナシ
- ハビロ
- ドロクイ
- ジャコ
目利き
- 鮮度が落ちやすい魚なのでよく見て購入しましょう
- 小さい物の方が高価
- 目が澄んでいて赤くない物が新鮮
- 鱗が綺麗についている方が新鮮
- エラが鮮紅色の物が良い
- 腹部に張りがあるほうが新鮮
レシピ
- 刺身・すし
- 酢締め
- 焼き物
- 揚げ物
- 南蛮漬け
食品成分表
可食部100ｇ当たり
このしろ（生）
| 廃棄率 | 50% |
| エネルギー | 160㎉ |
| 水分 | 70.6g |
| タンパク質 | 19.0g |
| 脂質 | 8.3g |
| 炭水化物 | 0.4g |
| ナトリウム | 160㎎ |
| カリウム | 370㎎ |
| カルシウム | 190㎎ |
| マグネシウム | 27㎎ |
| リン | 230㎎ |
| 鉄 | 1.3㎎ |
| 亜鉛 | 0.7㎎ |
| 銅 | 0.16㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | 35㎍ |
| セレン | 31㎍ |
| クロム | 1㎍ |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | 9.0㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 2.5㎎ |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | – |
| ビタミンB2 | 0.17㎎ |
| ナイアシン | 2.1㎎ |
| ビタミンB6 | 0.33㎎ |
| ビタミンB12 | 10.2㎎ |
| 葉酸 | 8㎍ |
| パントテン酸 | 1.13㎎ |
| ビオチン | 7.4㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用