【調理師監修】穴子（あなご）の旬と食べ方｜のれそれ（稚魚）の時期と注意点も解説

穴子（あなご）は、脂が少なくあっさりとした味わいが特徴の魚で煮穴子や白焼き、天ぷらなど和食に欠かせない食材のひとつです。うなぎと似た見た目ながら、やさしい風味で食べやすく、寿司ネタとしても人気があります。

本記事では
穴子の旬の時期や味・食感・調理法の違い、相性の良い食材や栄養価について、和食調理師が25年以上の経験をもとにわかりやすく解説。また、稚魚の「のれそれ」や英語表記「conger eel」についても補足しながら、日々の料理や買い物に役立つ情報をお届けします。

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穴子（あなご）の旬　～おいしい時期～

のれそれ

穴子

穴子（抱卵）

現役和食調理師のヒント

穴子は旬になるとふっくらやわらかく仕上がるので、煮穴子にすると絶品です。特に夏場は、暑さで食欲が落ちたときにも食べやすい、やさしい味わいが喜ばれますよ。

穴子とは ～解説～

穴子（あなご）はウナギ目アナゴ科に属する海水魚で、日本各地の沿岸や内湾の砂泥底に生息しています。見た目はウナギに似ていますが、穴子は海水魚・ウナギは淡水魚（または遡河魚）で生息環境も味わいも大きく異なります。

もっとも一般的に食用とされるのは「マアナゴ（真穴子）」で全国で広く漁獲されています。江戸前寿司の代表的なネタとして知られるほか、煮穴子・白焼き・天ぷらなどにも使われ、関西や瀬戸内では夏の味覚として親しまれています。

味と食感の特徴

• 皮に旨みがあり、皮ごと調理するのが一般的
• 脂は控えめで、あっさり上品な味わい
• 柔らかく、ふんわりとした食感が魅力
• 煮る・焼く・揚げるなど、幅広い調理法に適応

関東では煮穴子（甘辛く柔らかく煮たもの）関西では焼き穴子（香ばしく白焼きにしたもの）が主流で、地域によって食文化が異なります。

生態と別名
体は細長い円筒形で、白身の魚。側面に斑点が秤（はかり）のように並ぶため、「ハカリメ」の別名を持ちます。
稚魚はのれそれ（ノレソレ）と呼ばれ、春（2～4月）に高知・徳島などで漁獲される透明な小魚。長さ8cm前後、太さ1cmほどでゼラチン質の体をもち、ポン酢や酢味噌で食べる春の風物詩です。岡山県では、のれそれをポン酢で味わう「ベタラ」と呼ばれる郷土料理も知られています。

季節ごとの特徴

年中流通していますが、旬の穴子は夏、のれそれは春、抱卵穴子は冬と覚えるとわかりやすいです。また、大きすぎる個体よりも中型サイズ（40〜60cm程度）の方が脂と身のバランスが良いとされています。

ウナギとの違い

現役和食調理師のヒント

穴子は「脂っこすぎず、やさしい旨み」が持ち味です。煮穴子はとろけるような柔らかさで、寿司や丼によく合います。

地方名

• ホンアナゴ
• ハカリメ
• ハム
• メジロ
• ノレソレ（幼魚）
• ベラタ（幼魚）

穴子の目利き

穴子（あなご）は鮮度が味を大きく左右する魚です。とくに刺身や白焼きで使う場合は、身の弾力・皮のツヤ・においをしっかり確認しましょう。加工品（開き・煮穴子など）は見た目の色つやと身の締まり具合がポイントです。

生の穴子（丸ごと）の選び方

開きや加工品（白焼き・煮穴子）の選び方

現役和食調理師のヒント

穴子は時間が経つとぬめりが白く濁り、身がべたついてきます。ツヤがあり、身がしっかり締まっているものが“おいしい証拠”です。

のれそれとは

「のれそれ」とは穴子（マアナゴ）の稚魚を指す呼び名で、透明で細長い姿が特徴です。高知県・徳島県・愛媛県など西日本の沿岸で、春（2月〜4月頃）にしか出回らない季節限定の食材。特に高知では春の風物詩として知られ、ポン酢や酢味噌で味わう「のれそれ料理」は地域の定番となっています。

のれそれの特徴

• 分類：ウナギ目アナゴ科マアナゴ属の幼生（レプトケファルス期）
• 体長：約5〜10cm前後。無色透明でリボン状
• 味わい：淡白でクセがなく、つるんとした喉ごしが魅力
• 食べ方：ポン酢、酢味噌、生姜醤油などでさっぱりと食べる
• 旬の時期：2〜4月（高知・徳島・愛媛沿岸が主産地）
• 流通形態：産地では生、他地域では冷凍・冷蔵で出荷

稚魚段階ののれそれは、成魚とは異なり骨も柔らかく、独特の「とろり」とした食感が楽しめます。岡山県では、のれそれをポン酢で食べる郷土料理「ベタラ」としても知られています。

のれそれの注意点（食中毒リスクと安全性）

のれそれは主に生で食べられることが多いため、鮮度の管理が非常に重要です。ここでは正しい衛生知識をもとに、安全に食べるポイントを整理します。

注意すべきは細菌・腐敗によるリスク
のれそれは非常に傷みやすい魚で、細菌や腐敗菌の繁殖による食中毒が起こりやすい食材です。

穴子と相性の良い食材

穴子（あなご）は、あっさりとした脂とやさしい甘みを持つ白身魚で、調味料や香味野菜との組み合わせで旨みが引き立つ食材です。加熱しても身が柔らかく、煮ても焼いても他の食材とよくなじみます。

現役和食調理師のヒント

穴子は脂が軽く上品な魚なので、「香りを添える」「酸味で締める」「甘みで調和させる」この3方向の組み合わせが鍵です。特に、ごぼう・山椒の2つは煮る・焼く・揚げるすべての調理法で相性がよく、家庭でも使いやすい組み合わせです。

穴子とよく合う調理法

現役和食調理師のヒント

穴子は「焼きは香ばしさ、煮はやわらかさ」を楽しむ魚です。脂のりが良い夏は焼き物、旨味が凝縮する冬は煮物・蒸し物と、季節ごとに火の入れ方を変えるのが美味しさの秘訣です。

穴子の栄養素　～食品成分表～

あなご
可食部100ｇ当たり

穴子の英語・漢字表記

英語表記の補足

• 「conger eel」は、アナゴ科の魚全般に使われる英語名で、日本で一般的に食べられているマアナゴ（真穴子）もこの表現に含まれます。
• 稚魚の「のれそれ」は、英語では明確な定義がなく、文脈に応じて「young conger eel（稚魚）」や「glass eel」と説明されることがあります（ただし、glass eelは本来はウナギの稚魚）

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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