鯊　はぜ（Goby）

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鯊（はぜ）の旬　～おいしい時期～

はぜ

鯊（はぜ）とは　～解説～

• 透明感があり、白身でクセがない
• 熱を通しても硬くならない
• 鯊の真子は高級品として出回る
• ヌメリがあるので塩揉みをしてヌメリを取って調理する
• ハゼ科のヨシノボリは「ゴリ」とも呼ばれる
  

地方名

• カワギス
• カワハゼ
• シロハゼ
• クロハゼ
• グンズ
• モミハゼ

目利き

• 太っていて丸い物が良い
• 生きているものが良い

仲間

• 種類は発見されているものだけでも2000種類以上ある

鯊（はぜ）を使った料理

• 揚げ物
• 煮物
• 刺身・寿司
• 汁物
• 焼き物

鯊（はぜ）の栄養素　～食品成分表～

はぜ
可食部100ｇ当たり

• エネルギー：生 78kcal → 佃煮 277kcal（砂糖・醤油由来の糖質で大幅増）
• タンパク質：生 19.1g → 佃煮 24.3g（濃縮効果）
• カルシウム：生 42mg → 佃煮 1200mg（骨ごと食べる＋水分減で突出）
• 鉄：生 0.2mg → 佃煮 12.0mg、葉酸：生 8µg → 佃煮 230µg、ビタミンB12：生 2.7µg → 佃煮 6.8µg
• ビタミンD：生 3.0µg → 佃煮 5.0µg（魚由来の脂溶性ビタミンは比較的保持）
• ナトリウム：生 93mg → 佃煮 2200mg（極めて高い。量と頻度に配慮）
• 炭水化物：生 0.1g → 佃煮 39.9g（甘辛タレ由来）
• カリウム：生 350mg → 佃煮 480mg（濃縮でやや増）

まとめ
佃煮はカルシウム・鉄・B12・葉酸が非常に豊富になる一方、塩分と糖質が大幅増。栄養メリットと塩分管理のバランスがポイント。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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