秋の美食探求!鯖の魅力に迫る:旬のおいしさを楽しもう

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鯖の漢字と英語表記

mackerel
Chub mackerel(まさば)
Blue mackerel(ごまさば)
Pacific mackerel(ごまさば)
Atlantic mackerel(太平洋さば)


青花魚

魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

鯖の旬 ~おいしい時期

マサバ

タイヘイヨウサバ(ノルウェーサバ)

*各数字で歳時記を表示
【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

鯖とは ~解説

  • 鯖に大きく分けてマサバ、ゴマサバ、タイヘイヨウサバの3種類
  • 胡麻鯖は一年中、味が落ちないと言われる
  • タイヘイヨウサバ(ノルウェー鯖)は秋が旬(胡麻鯖と同様、味が落ちない)
  • 鯖は非常に傷みやすい(足が速い)のでなるべく早く調理する
  • 関サバや岬サバ(ハナサバ)金華鯖などのブランド鯖が存在する
  • 真鯖は全国各地で旬が異なる

    北海道=⑧⑨月
    三陸沖=⑩⑪月(秋サバ)
    福岡=⑫①月(冬サバ)

栄養素
DHAやEPAなどが豊富に含まれ、血中コレステロール値を下げる効果があり生活習慣病の予防が期待できる。特に血合い部分にはビタミンやミネラルが多く含まれる。→35種類の栄養素が一目で分かる記事

寄生虫
サバの身にはアニサキスが寄生している事がある。アニサキスは加熱や冷凍で死滅するが、酢で締めても死滅しないことに注意。鮮度が落ちると内臓から身へ移るので、鮮度の良いうちに内臓を処理する事が大切。→寄生虫の種類と症状

味わい
秋から冬にかけての鯖は脂肪分が約20%にもなり美味
赤みがかった身質。血合いはやや大きく、熱を通しても硬く締まらない。
鱗は小さくてあまり気にならない。表面の皮は非常に薄い。骨は軟らかい。
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地方名

  • アオサバ
  • ヒラサバ
  • ホンサバ
  • ローソク
  • サバコ
  • ニシサバ
 

目利き

  • 目が澄んで盛り上がっているもの
  • 丸く太っている方が美味
  • 身がブヨブヨしたものは避ける
  • エラが赤い物が良い
  • 体の張りが良く、内臓が出ていないものが新鮮
 

仲間

  • ゴマサバ
  • 太平洋鯖
 

鯖を使った料理

 

鯖の栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

焼き

まさばごまさば
廃棄率0%0
エネルギー264 ㎉174 ㎉
水分54.1 g60.8 g
タンパク質25.2 g31.1 g
脂質22.4 g6.6 g
炭水化物0.4 g0.3 g
ナトリウム120 ㎎88 ㎎
カリウム370 ㎎540 ㎎
カルシウム10 ㎎19 ㎎
マグネシウム34 ㎎46 ㎎
リン280 ㎎350 ㎎
1.6 ㎎2.2 ㎎
亜鉛1.4 ㎎1.4 ㎎
0.16 ㎎0.14 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.01 ㎎
ヨウ素24 ㎍
セレン21 ㎍
クロム6 ㎍
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)34 ㎍11 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD4.9 ㎍5.7 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)2.1 ㎎1.7 ㎎
ビタミンK4 ㎍5 ㎍
ビタミンB10.30 ㎎0.21 ㎎
ビタミンB20.37 ㎎0.36 ㎎
ナイアシン13 ㎎19.0 ㎎
ビタミンB60.54 ㎎0.55 ㎎
ビタミンB1222.0 ㎍17.0 ㎍
葉酸13 ㎍18 ㎍
パントテン酸0.79 ㎎1.01 ㎎
ビオチン8.2 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)
日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

とりたいビタミン早見表
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