五目豆（ごもくまめ）｜プロが教える“よくわかるレシピ”

五目豆は、大豆を中心に野菜やこんにゃく、根菜を合わせて煮た、日本の家庭料理の代表格。
素朴でやさしい味ですが、火加減・水加減・味を入れる順序を間違えると「豆が硬い」「味が濃い」「焦げついた」と失敗しがちです。
結論は、**“弱火でコトコト”と“砂糖を2段階で入れる”**こと。
しっかりと下ごしらえすれば、豆の旨味と野菜の甘味が一体になった、ふっくら上品な煮物に仕上がります。

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よくある失敗と原因

• 豆が固い … 下茹で不足／浸水時間が短い
• 味が濃い … 火が強い／煮詰めすぎ
• 味がぼやける … 砂糖の入れるタイミングが早すぎる
• 焦げる … 水分管理不足／火が強い
• 具材の大きさがバラバラ … 火の通りにムラが出る

材料

食材

調味料

👉 調味料の大さじ・小さじの重さ一覧表

下処理

現役和食調理師のヒント

具材の大きさは「大豆の約2倍」で統一。火の通りが揃い、見た目にも美しい。

作り方

① 大豆を煮る

浸け汁ごと鍋に入れ、強火で一度沸騰 → 弱火に落とす。
アクを取りながら、豆が踊らない程度の火加減でゆっくり煮る。
途中、水分が減ったら差し水を。

👉 **合図：豆を指でつまんで潰れるくらい（まだ芯が少し残る）**が目安。

② 砂糖を半量入れて煮る

（中火→弱火）豆が柔らかくなったら、砂糖の半量（25g）を入れる。
30分ほど煮て、砂糖をしっかり浸透させる。

👉 合図：豆の表面がややつやっとして、煮汁が甘く香る。

③ 野菜と残りの調味料を加える

残りの砂糖・下ごしらえした野菜・昆布を入れてさらに煮る。
煮汁が全体に行き渡ったら、濃口醤油と塩を加える。
ここから弱火で1時間ほどコトコト。

👉 合図：豆をひと粒割ると中まで色が入り、煮汁が照りを帯びる。

④ 火を止め、煮含める

火を止めてそのまま置き、余熱で10〜15分ほど味をなじませる。
再加熱は煮詰めやすいため、必要な場合は水を少し足して温め直す。

現役和食調理師のヒント

砂糖で下味 → 醤油で香り → 余熱で含ませる。この流れを守れば、ふっくら上品に仕上がります。

失敗しない3つのコツ

1. 砂糖は2回に分けて入れる：一気に入れると豆が硬くなる
2. 火加減は常に“豆が動かない程度”の弱火
3. 煮汁を切らさない：焦げ付き・味濃化防止のため、常に汁を確認

保存方法

• 冷蔵：密閉容器で4〜5日。翌日の方が味がなじむ。
• 冷凍：可（約2〜3週間）。自然解凍し、軽く温め直す。
• ポイント：煮汁ごと保存するとパサつかない。

相性の良い料理

▶ 内部リンク例：
出汁の取り方｜プロが教える“よくわかるレシピ”

旬と豆知識

大豆は通年使えますが、国産の新豆は11〜12月が最も美味。
たんぱく質と食物繊維が豊富で、煮物にすると吸収率が上がります。
昆布やひじきと煮ることでカルシウムやミネラルの相乗効果も。

現役和食調理師のヒント

五目豆は「弱火で時間を味方につける」料理。強火で急ぐと豆は硬く、味も染みません。
砂糖で下味 → 醤油で香り → 余熱で含ませる。この流れを守れば、ふっくら上品に仕上がります。

失敗の原因と解決法

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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