じっくり煮込んだ大根に、厚揚げの旨味がじんわり染みる「大根と厚揚げの煮物」。
かつお節の香りと柚子の爽やかな風味が広がる、冬にぴったりの和食です。
「大根が硬い」
「味が染みない」
「厚揚げにスが入る」
といった失敗も多い料理。
その原因は、下ごしらえと火加減の見極めにあります。
プロの結論は――
👉 「下茹でした大根を使い、弱火でゆっくり含める」。
そうすることで、出汁が濁らず、ふっくらとした煮物に仕上がります。
最後に刻み柚子を添えれば、香り高く上品な一皿に。
よくある失敗と原因
- 大根が硬い → 下茹で不足・煮込み時間が短い
- 厚揚げがスカスカ → 強火で加熱しすぎ
- 味が染みない → 煮汁が多すぎる or 時間不足
- 焦げる → 落とし蓋なしで加熱
- 香りが弱い → かつお節や柚子を加えるタイミングが遅い
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 大根 | 約300g | 主素材。下茹でして柔らかくする |
| 厚揚げ | 1枚 | ボリュームとコクを加える |
| 鷹の爪 | 1本 | 下茹で時の臭み消し・殺菌効果 |
| かつお節 | 適量 | 出汁と香りを深める |
| 柚子 | 適量 | 仕上げの香り付け（天盛り用） |
| 調味料 | 分量 | 割合 | 役割 |
|---|---|---|---|
| 出汁 | 500cc | 10 | 全体の旨味ベース |
| 薄口醤油 | 50cc | 1 | 色を保ちながら味を整える |
| みりん | 50cc | 1 | 甘味と照りを与える |
下処理
- 大根：3cm厚の輪切り→皮を厚めに剥き、半月切りに。
米のとぎ汁＋鷹の爪を入れた鍋で下茹でし、竹串がスッと通るまで（約15分）。
→ 茹で上がったら水にさらしてぬか臭さを取る。 - 厚揚げ：熱湯をかけて油抜きし、4cm角に切る（油抜きで味が染みやすくなる）。
- 柚子：表面の黄色い皮だけを千切りに（白い部分は苦味が強い）。
作り方
- 鍋に材料を並べる（中火前）
下ごしらえした大根と厚揚げを鍋に入れる。
調味料を合わせて注ぎ、材料が被る程度の高さにする。
キッチンペーパーをかぶせ、上にかつお節をのせて落とし蓋をする。
🔸 合図：「煮汁が軽く湧いて、泡が静かに立つ」状態で次へ。 - 火を入れる（中火〜弱火）
中火で沸かし、沸騰したらすぐに弱火へ。
🔸 注意：強火で炊くと厚揚げにスが入り、食感が悪くなる。
味を見ながら約10〜15分ほど煮る。 - 仕上げ（火を止めるタイミング）
煮汁が半分以下になり、大根が淡い飴色になったら火を止める。
盛り付けの直前に、刻み柚子を天盛りにして香りを添える。
現役和食調理師のヒント
大根は「下茹でで香りを抜き、煮汁で旨味を入れる」ことが大切。焦らず弱火でコトコト、鍋の中で“静かに踊る泡”を保つのが合図です。
失敗しない3つのコツ
- 大根は米のとぎ汁＋鷹の爪で下茹でする（臭みを除く）
- 煮るときは弱火でコトコト（厚揚げにスが入らない）
- かつお節は煮る段階で入れる（香りを移すため）
保存方法
- 冷蔵保存：密閉容器に入れ、2〜3日が目安。温め直すときは煮汁を足して弱火で。
- 冷凍保存：汁ごと小分けにして約2週間。自然解凍後は再加熱で味を戻す。
- お弁当活用：汁気をしっかり切れば崩れにくく、冷めてもおいしい。
相性の良い料理・献立
- 主菜：鯖の味噌煮・鶏もも照り焼き
- 副菜：ほうれん草のごま和え・里芋の土佐煮
- 汁物：味噌汁（豆腐＋わかめ）
旬と豆知識
大根の旬は冬（11〜2月）。甘味と水分が増し、煮物に最適です。
厚揚げは年間通して使いやすく、タンパク質とカルシウムを補えます。
▶ 詳しくは【旬の野菜カレンダー】・【大根の上手な使い方】へ。
現役和食調理師のひと言
大根は「茹でで香りを抜き、煮て味を入れる」が基本。
焦らず弱火で火を通すことで、出汁の旨味が芯まで染み込みます。
最後に添える柚子が、料理全体を一段上の香りへ引き上げてくれます。
現役和食調理師のヒント
煮物は“火を入れる”より“味を含ませる”料理です。大根の甘味と厚揚げのコクが引き立つよう、火加減と時間を見極めましょう。出汁を吸い込んだ瞬間こそが、和食の真髄です。
