結論
特徴
大根は強い個性を持たないので、合わせる食材で色々なバリエーションが楽しめる
相性が良いのは脂分の多い食材
冬は苦みが少なく、夏は多い
栄養
消化酵素、ビタミンC、辛み成分、食物繊維
辛み成分も栄養（血栓予防や殺菌作用などの効果）
葉に栄養が集中している
大根を3つ（+葉）に分け、料理によって使い分ける
葉＝和え物、炒め物
上＝サラダ、焼き物
中＝煮物、焼き物、汁物
下＝漬物、汁物
大根の特徴
味わい
葉のついている方が甘く、下に行くにつれて辛い
皮付近に辛み成分が多く含まれている
加熱すると甘みが増す
春夏大根は苦み成分が多く、秋冬大根は苦み成分が少ない
大根おろしの辛さ
原因は「イソチオシアネート」
性質→水溶性、揮発性
栄養→抗がん作用・抗菌作用、動脈硬化予防
大根にない成分である（細胞が壊れて混ざりあい生成される）
辛い大根おろしがほしい時
先端部分を垂直に力を入れてすりおろすとよい
皮つきですりおろすと辛さが増す
すりおろして５分経過後から徐々に辛味は抜けていく
栄養素
大根には消化酵素・ビタミンCが豊富
消化酵素「アミラーゼ」は熱に弱い（別名ジアスターゼ）
脂肪を分解する酵素「リパーゼ」は加熱に弱い
「ビタミンC」も加熱に弱い
辛み成分は「イソチオシアネート」（熱・酸に弱い）
※イソチオシアネート＝殺菌作用・老化予防・胃液の分泌促進や整腸作用の効果
イソチオシアネートは時間が経つにつれて蒸発していく特徴がある
大根の下茹方法
①大根の皮を剥く
②米のとぎ汁（生米、ぬか）を入れて煮る
③竹串が通るくらい（厚さによるが約30分程度）
④水にさらす
※レンジでするときも米のとぎ汁を使う
メリット
大根独特の苦みや臭さを抜く（あく抜き）
大根を柔らかくする
味を染みやすくする
出汁が濁るのを防ぐ
デメリット
栄養が流れる（ビタミンC、葉酸、カリウム）
面倒
大根の参考レシピ
大根の参考レシピを調理法ごとにまとめてみました
煮物
| おでん | |
| 風呂吹き大根 | 薄味なのでつける味噌などが必要 肉味噌、田楽味噌、蕗味噌、柚子味噌、胡桃味噌など |
| 魚介類 | 鰤、烏賊、鯛、鮭、蛸、など |
| 肉類 | 牛スジ、豚バラ、鶏肉（手羽、モモ肉）、ミンチ |
| その他 | がんも、厚揚げ、さつま揚げ |
| 切り干し大根 |
煮物は大根に「別の食材」の味を入れることが多い
油（脂）、旨味を大根にしみ込ませる
→味をしみ込ませたいので、大根の雑味が邪魔になる
→ 大根の下茹でが必要。苦みが少ない部位を選ぶ
→皮を厚めに剥いて上部、央中部を使う
| 調味料 | 濃 |
|---|---|
| 水 | 6～9 |
| 醤油 | 1 |
| 砂糖 | 0.7 |
| 味醂 | 0.4 |
焼き物
| 焼き大根 | ソースで味の変化を楽しむ |
おすすめの焼き方
①大根の皮を剥き、2センチ程度の厚さに切る
②フライパンに大根を入れ、大根の高さまで水を入れる
③火にかけ、蓋をする
④水が蒸発してきたら、大根の火の通りを見る
⑤中が固かったら再度水を入れ、火にかける
柔らかくなったら、そのまま焼き焦げ目をつける
★バター焼き
①焼きあがった大根（軟らかくなった）にバターを入れ、醤油とみりんを垂らす
②フライパンが焼けているとすぐに焦げるので注意
★オリーブオイル焼き
① 焼きあがった大根（軟らかくなった）にオリーブオイルを絡める
② 好みの塩で食べる
炒め物
| 金平 | 人参、豚肉、 |
| 豚肉、バター、 |
皮を金平にする
皮の栄養を摂取できる
和え物
| なます | 大根、人参などを使った酢の物 |
| 胡麻和え | すり胡麻や練り胡麻を使う 醤油、酢どちらの味でも良い |
| ツナマヨ和え | ツナマヨを和え衣にする |
| 梅肉和え | 梅干しをたたいて鰹節、味醂などを加え和え衣を作る |
| みぞれ和え | 野菜、キノコ、魚介類、肉類 基本的に酢を使って味付けする 和え衣に大根おろしを使う |
| 薬味 | 紅葉おろし おろしポン酢 |
和え物は生の大根に塩を当て、水分を抜いてから使う（重要）
大根おろしは素材をサッパリさせたい時に使う
油っぽい物によく合う
消化酵素、脂肪を分解する酵素、ビタミンCが摂取できる
大根の使用部位は好みによる（辛い味が好みなら下部（皮ごと）を使う）
揚げ物
| 天ぷら | |
| 唐揚げ |
水分が多く、火が通ったときの食感がいまいち
揚げ物には向いていない
個人的にはオススメしない
蒸し物
蒸してソースのバリエーションで楽しむ
タジン鍋など蒸し野菜の具としては良い
塩を当て、昆布を敷いて蒸すと大根そのものの味が楽しめる
デメリット
蒸し器を出す手間がある
しっかりした味が出せない
汁物
| 味噌汁 | 赤だし・白だし ワカメ・人参・麩・茸類・油揚げ・葱・豆腐・ほうれん草・大根の葉・玉葱・鶏肉・豚肉など具材は無数にある |
| 吸い物 | 大根だけでも良いが、何かメインを一つ入れたい。 魚介類・鶏肉・豚肉・つみれなど |
| スープ | 大根、豚肉、胡麻油、コンソメ、鶏ガラ |
①大根は下茹でして、雑味をとる
②なるべく、葉に近い方を使う ※大根の苦みを避ける
③皮を厚めに剥く ※大根の苦みを取り除く
「吸い口」（吸い物に香りを添え、味を引き締める為のもの）を入れると、別の味を楽しめる
例）柚子皮・木の芽・七味唐辛子・山椒など
鍋物
| みぞれ鍋 （雪鍋） | 鍋料理の出来上がりに大根おろしを入れる サッパリと仕上がる |
| 大根鍋 | |
| 薬味 | おろしポン酢、紅葉おろし |
| 湯豆腐 | 豆腐と大根おろしのみ 味は揚げ出し豆腐の出汁で |
みぞれ鍋は出来上がりに大根おろしを入れる
生食
| サラダ | 細い拍子切り、千切り、サイコロ、イチョウ切りにカット ドレッシングなどと和えるときは大根に塩をして水分を抜く |
| 漬物 | 千枚漬け 柚子大根 キムチ（カクテキ） |
サラダにする時は水にさらすのが基本（歯ごたえが良くなり、アクが抜ける）
水にさらす時間は5分程度でよい
漬物にする時の手順
①海水程度の塩水を作る
②切った野菜に塩を振る（塩水につけても良い）
③20分程度つける
④しんなりしてきたのを確認して取り出す
⑤水気をよく切る
⑥味付け（キムチ・浅漬け・千枚漬け）
炊き込みご飯
①千切りの大根を入れて、薄味で炊き上げる
※人参、梅干し、大根の葉を付け合わせに
大根の選び方
新鮮なもの
・みずみずしい
・白い肌
・張りがある
・葉が生き生きしている
ヒゲの穴が一直線の物が良い
＊質が良くても、日が経てばおいしくなくなる
左→悪品
右→良品
今回のレシピ
★菜飯（大根の葉）
菜飯とは
戦後からの食べ物で白飯に混ぜて食べる。一緒に炊き込むと出来上がりが水っぽく色も悪くなる。と言う事から炊き上がったご飯に混ぜるようになった。菜葉は大根、蕪、ほうれん草、菜花など青菜なら種類は問わない
- 大根の葉を選別
・一番外側の葉は硬いので取り除く
・変色した葉、虫食い、傷んでる葉は取り除く - 良く洗う
・根元に砂が噛んでいる事が多いのでよく見る
・砂が噛んでることで全てが台無しになるので気を使う事 - 沸騰したお湯に塩を少し入れ、茹でる
・根元に火が入ったことを確認する - ザルに上げて冷ます
・味が薄くなるのを防ぐ
・量が多い時や急いでるときは氷水に落とす - 水気をよく切って（絞る）カットする
・5～7ミリ程度 - 味付け（ご飯に混ぜるので少々濃い味でもよい）
・今回は鰹節と醤油と塩
・すり胡麻、胡麻油でも良い
柚子大根
- 大根の皮を剥きを3～5センチの拍子切りにする
皮は厚めに剥くと苦みが抑えられる
少し苦めが好みなら薄めに剥く - 大根に塩を当て20分程度放置する
大根 165ｇ
塩 3ｇ - 大根を絞り水気を切る
よく水分を取る - 合わせた出汁を大根と合わせる
酢 30ｇ
砂糖 13ｇ
柚子皮 2ｇ
柚子汁 10ｇ - 一晩寝かせる
大根のドレッシング
①大根をすりおろす
②調味料を合わせる
黒酢 １
酢 １
醤油 １
砂糖 １
油 １
大根と柿のみぞれ和え
①大根を拍子切りにして塩を当てる（20分後に水気を切る）
②大根おろしを作る
【割合】（ｇ）
大根おろし 40
柿 20
酢 5
酢橘 2
砂糖 2
大根の栄養素 （皮なし）
| 葉（茹で） | 根（茹で） | 根（生） | |
|---|---|---|---|
| エネルギー （kcal） | 24 | 15 | 15 |
| 水分 （ g ） | 91.3 | 94.8 | 94.6 |
| タンパク質 （ g ） | 2.2 | 0.5 | 0.4 |
| 脂質 （ g ） | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 炭水化物 （ g ） | 5.4 | 4.0 | 4.1 |
| ナトリウム （mg） | 28 | 12 | 17 |
| カリウム （mg） | 180 | 210 | 230 |
| カルシウム （mg） | 220 | 25 | 23 |
| マグネシウム （mg） | 22 | 10 | 10 |
| リン （mg） | 62 | 14 | 17 |
| 鉄 （mg） | 2.2 | 0.2 | 0.2 |
| 亜鉛 （mg） | 0.2 | 0.1 | 0.1 |
| 銅 （mg） | 0.03 | 0.01 | 0.02 |
| マンガン （mg） | 0.25 | 0.05 | 0.04 |
| ヨウ素 （㎍） | 3 | 3 | |
| セレン （㎍） | 1 | 1 | |
| モリブデン （㎍） | 2 | 2 | |
| ビタミンA（β-カロテン） （㎍） | 4400 | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） （mg） | 4.9 | – | – |
| ビタミンK （㎍） | 340 | – | – |
| ビタミンB1 （mg） | 0.01 | 0.02 | 0.02 |
| ビタミンB2 （mg） | 0.06 | 0.01 | 0.01 |
| ナイアシン （mg） | 0.1 | 0.2 | 0.2 |
| ビタミンB6 （mg） | 0.10 | 0.04 | 0.05 |
| 葉酸 （㎍） | 54 | 33 | 33 |
| パントテン酸 （mg） | 0.11 | 0.08 | 0.11 |
| ビオチン （㎍） | – | 0.3 | 0.3 |
| ビタミンC （mg） | 21 | 9 | 11 |
| 食物繊維(総量） （ g ） | 3.6 | 1.7 | 1.3 |
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
★水溶性ビタミン（水に溶ける）
ビタミンB12・B6・B2・B1・C、パントテン酸、葉酸、ナイアシン
★脂溶性ビタミン（脂に溶ける）
ビタミンA・D・E・K
★熱に弱い
ビタミンC・カリウム
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