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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉 ｜ サーロイン ｜ 英語表記
Sir-Loin
牛肉 ｜ サーロイン ｜ 特徴
- キメが細かく柔らかい
- 肉質が良くジューシーで口の中でとろけるような食感
- 脂の甘み、旨味が感じられる
- ヒレと並ぶ最高部位
- 形が良く大きさの揃った切り身にできる
- 輸入肉は赤みが多いが、和牛はサシが入りきめ細かい綺麗な霜降り肉になる
- 加熱しすぎると、、脂が旨味とともに溶け出してしまう
- サーロインの部位を使った牛肉料理を食べた英国王が、あまりの美味しさに感激し（ナイト爵）称号としての「サー」を与えられたという説がある（諸説あり）
牛肉 ｜ サーロイン ｜ 詳しい場所
- 背中の肉
- リブロースからモモにかけての肉
- ヒレの外側
牛肉 ｜ サーロイン ｜ 適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- ローストビーフ
牛肉 ｜ サーロイン ｜ 栄養素含有量 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】 サーロイン （生） 脂身つき
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 460 ㎉ |
| 水分 | 40.0 ｇ |
| タンパク質 | 11.7 ｇ |
| 脂質 | 47.5 ｇ |
| 炭水化物 | 0.3 ｇ |
| ナトリウム | 32 ㎎ |
| カリウム | 180 ㎎ |
| カルシウム | 3 ㎎ |
| マグネシウム | 12 ㎎ |
| リン | 100 ㎎ |
| 鉄 | 0.9 ㎎ |
| 亜鉛 | 2.8 ㎎ |
| 銅 | 0.05 ㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 3 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.6 ㎎ |
| ビタミンK | 10 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.12 ㎎ |
| ナイアシン | 3.6 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.23 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.1 ㎎ |
| 葉酸 | 5 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.66 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |