【よくわかるレシピ】出汁・たれ（Sauce）

めんつゆ・ポン酢・ごまだれなど、たれの黄金比が分からず

「いつも味が決まらない」
「お店の味にならない」

と感じたことはありませんか？ 出汁とたれは、和食の味の
土台を作る最も重要な要素でありながら、意外と「感覚」で作られがちな部分でもあります。

このページでは、代表的な出汁・たれの黄金比と、現役の和食調理師が実践している失敗しないコツを整理するとともに、酢・餡・つけだれに分けたレシピ一覧もまとめています。

出汁・たれとは

出汁・たれは、食材そのものの味を引き立てたり、味の輪郭をはっきりさせるために使う、和食に欠かせない名脇役です。うどんやそばに使うつゆのような一般的な出汁から、焼き物・和え物に使う専門的なたれまで、用途によって黄金比も作り方も変わります。

出汁、たれのレシピ

酢、餡、つけだれに分けて掲載しています
名前がわかっているときは検索窓を使用してください

一からだしを取る時間がないときは、白だしを使うのもおすすめです。私が愛用している白だしのレビューはこちらにまとめています。→七福の白だしの口コミレビュー！調理師が17年愛用する本音と評判

二杯酢・三杯酢・甘酢など酢を使うたれは、酢そのものの質が仕上がりを左右します。
私が使っている「おいしい酢」についてはこちらで紹介しています。▶おいしい酢の口コミ・評判は？調理師25年が「甘すぎる」等の悪い評価も徹底分析

失敗しないたれ・出汁のコツ

①調味料を入れる順番を守る
砂糖は浸透が遅く、醤油は香りが飛びやすいため、「甘味→塩味・醤油」の順に入れるのが基本です。

②味見は必ず”冷めた状態”で行う
熱いままだと味を濃く感じやすいため、冷めてから味見をすることで、実際に食べるときの味に近づけられます。

③塩分が気になる場合は調味料そのものを見直す
たれは意外と塩分が高くなりがちです。仕上げに使う醤油やめんつゆだけでも減塩タイプに置き換えると、味の濃さはそのままに塩分だけ抑えられます。
無塩ドットコムのような減塩調味料も選択肢の一つです。▶無塩ドットコムの評判は本当？調理師が初回セットを実食【口コミも検証】